A San Severino Lucano sono ancora vive le tradizioni che mantengono inalterate da anni le numerose specialità della cucina locale, legata ai sapori di un’arte “povera” e genuina che ben si concilia con l’armonia della montagna.

Tra le ricette tipiche, molti sono i primi con pasta fatta a mano: i “rascadietti” (orecchiette), i fusilli tirati con “u firriett” ovvero il ferretto di ombrello, i raviolini alla crema di ortica, i tagliolini alle erbette del Pollino o con cicoria selvatica e castagne, le “lagane e fasul’” (tagliatelle e fagioli), la “pasta ca muddrica” (pasta fatta a mano con mollica di pane e aromi). Fra i secondi, le “mazzacorde” (interiora con aglio, prezzemolo e peperoncino), il capretto al forno, l'agnello alla brace, il “suffritto” (fegato e interiora varie al sugo), la rappaiona a base di fave e farro, la ciambottella che farcisce una pagnotta incavata con un soffritto di peperoni, cipolla, pomodori e salsiccia.

Fra i prodotti locali, regina della tavola è la patata di Villaneto nelle due qualità “Marca” e “Paesana”: una prelibatezza per i palati degustabile anche in ricette che la abbinano con altre delizie del Pollino, dai peperoni di Senise al bianco fagiolo poverello igp di Rotonda e alla melanzana rossa dop di Rotonda, dalla forma simile a quella di un pomodoro e dal gusto amarognolo che ricorda i fichi d'India. Non vanno trascurati poi i formaggi degli allevamenti del Pollino (pecorino, caciocavallo, ricotta fresca, “caso quagghino”, sino al “paddaccio del Pollino”, fatto con latte di capra e dalla forma ovoidale) e i salumi ricavati da suini allevati in loco a livello artigianale (salsicce, soppressate, prosciutti, capicolli, frittuli e sanguinaccio).

Ci sono poi i funghi, prodotto tipico del sottobosco del Pollino così come lo sono fragoline, more, lamponi, ma anche le castagne e le noci. Il finocchietto selvatico, il ginepro e altri frutti di bosco sono ingredienti base per deliziosi infusi e liquori artigianali. Quanto ai sempre apprezzati vini locali, da segnalare l’8 dicembre la festa di “pirtusavutt”, la spillatura delle botti di vino, gradita occasione per incontrarsi nelle cantine ad assaporare il vino novello, senza conservanti, e specialità dolci come il sanguinaccio, le torte ripiene di castagne, e poi “cannariculi”, “cauzun’ chi vete”, “currieddi” e “cicirata”.

Testo di Roberto Copello; per le foto, si ringraziano Comune e sito web expo.ancibasilicata.it

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Articolo realizzato nell’ambito del progetto RESTA! –finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali – Direzione Generale del Terzo settore e della responsabilità sociale delle imprese-Avviso n.1/2018