La “Cucina in Strada di Campo Tures, uno degli eventi estivi più popolari dell'Alto Adige, ritorna ogni anno dal 1994 in luglio e agosto, nelle serate del martedí e anche di qualche giovedì, quando fra giochi e musica, clown e acrobati, anche i villeggianti possono familiarizzarsi con le specialità sudtirolesi quali risotto al pino cembro, Schlutzkrapfen (ravioloni mezzelune), gnocchi caserecci alle erbe selvatiche, “Tirtl” (tortelli fritti) con ricotta e spinaci, frittelle di patate (Plattlan) con crauti, zuppa d'orzo con collo di suino affumicato, stinco di maiale, naturalmente la polenta accompagnata da gulasch o da spezzatino di cervo o dalle originali Zizzis (salsicce fatte in casa), per chiudere in bellezza con ai dessert sudtirolesi, quali frittelle di mele con crema alla vaniglia, Kaiserschmarren con marmellata di mirtilli rossi canederli ripieni di albicocche, yogurt naturale delle aziende biologiche locali.

La gloria locale è però il Graukäse o formaggio grigio della Valle Aurina, il formaggio più magro del mondo (due per cento di materia grassa!), che andrebbe consumato con cipolla cruda, olio e aceto, ma che nel festival di strada di Campo Tures può insaporire un risotto al cirmolo, una zuppa di patate con crostini di pane nero, i canederli d'ortica.

Formaggio a coagulazione acida senza uso del caglio, dal sapore forte e l’odore penetrante, ha forma irregolare, un’origine antichissima (è attestato nel 1325) e si ottiene con il latte avanzato dalla produzione del burro. L'area di produzione è esclusivamente nella Valli di Tures e Aurina da Gais fino a Casere (Kasern), comprese le valli laterali quali Selva dei Molini (Muehlwald), Lappago (Lappach), Riva di Tures (Rein) e Rio Bianco (Weissenbach), il cui Graukäse anticamente era considerato il migliore tanto da essere riservato alle monache dei monasteri di clausura.

Ogni due anni (la prossima edizione, la 14esima, sarà dal 13 al 15 marzo 2020) il Graukäse è protagonista a Campo Tures del Käse Festival, Festival del formaggio ideato da Martin Pircher e impostosi come una manifestazione di spicco del settore. Produttori, commercianti, buongustai, affinatori, chef stellati, giornalisti, classi scolastiche e abitanti dei paesi limitrofi si ritrovano a Campo Tures per un unico motivo: l'amore per il formaggio. E a ogni edizione, mentre una giuria assegna il trofeo “Formaggio d’oro – miglior formaggio di maso dell’Alto Adige”, il patron Martin Pircher si dice sempre più soddisfatto dell’evento da lui creato: “Può suonare idealistico, tuttavia ai miei occhi il Festival del Formaggio contribuisce a migliorare un pochino il nostro mondo. E’ infatti una festa tra amici! L’amore per il formaggio e la passione per il gusto riuniscono persone di nazioni diverse a Campo Tures e al di là di tutte le differenze di lingua e cultura si sentono tutte parte di una grande famiglia. Inoltre il Festival del Formaggio accanto al gusto e al piacere offre agli espositori e produttori un’occasione unica per imparare l’uno dall’altro e per scambiarsi esperienze. Negli anni passati proprio i nostri piccoli caseifici di maso hanno dimostrato la loro sete di sapere e la loro disponibilità ad imparare. Oggi brillano con eccellenti prodotti di qualità e il loro impegno e sapienza vengono apprezzati oltre i confini della nostra terra con riconoscimenti e premi”.

Testo di Roberto Copello; per le foto, si ringraziano fondazione Slow Food (in alto), pursudtirol.it.

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