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L'antica locanda di Cartosio (Al) ha vinto il premio Buona Cucina della nuova Guida Touring Alberghi e Ristoranti d’Italia

Al ristorante Cacciatori, i sapori di confine di una storica famiglia tra Liguria e Monferrato

di 
Fabrizio Milanesi
23 Dicembre 2020
Come ogni anno, anche nell'edizione del 2021 la Guida Alberghi e Ristoranti d'Italia di Touring Club Italiano promuove il premio Buona Cucina, che individua 4 proposte della ristorazione che abbina alta qualità a prezzi accessibili. Ciascuna di queste strutture appartiene a una delle quattro aree in cui abbiamo diviso la nostra penisola (Nordovest, Nordest, Centro e Sud) e viene insignito del riconoscimento per il contributo originale che apporta alla ristorazione italiana.

Andiamo a scoprire le strutture premiate, con quattro interviste (in alcuni casi anche video):
- Cacciatori, Cartosio (To)
- Maso Piltschlmann, Fiè allo Sciliar (Bz)
Terre di Ea, Tortoreto (Te)
- Il Bistrot di Antonella, Pozzilli (Is)

 
 
 
Il Ristorante Cacciatori di Cartosio ha vinto (e non è la prima volta) un meritatissimo premio nella selezione Buona Cucina della Guida Alberghi e Ristoranti d’Italia. Ai limiti geografici del Monferrato, sul confine tra Piemonte e Liguria, la famiglia Milano da due secoli incarna un modello di accoglienza sincera, e propone una cucina che racconta la tradizione con piatti autentici preparati con verdure, profumi della riviera, carni bianche.
 
Abbiamo incontrato Massimo Milano, che gestisce la sala e si occupa della cantina, ma che ha lasciato questa volta il compito di raccontare i Cacciatori a sua moglie, Federica Rossini, che cucina con passione su una tradizionale stufa di ghisa alimentata a legna. Una rarità.
 
Foto Cacciatori, tutti i diritti riservati
 
La vostra storia inizia lontano, volete raccontarla?
“La nostra attrività è in mano alla famiglia di mio marito da sempre, è stata trovata una Regia patente del 1818 che acclarava il fatto che la famiglia Milano aveva la proprietà di una attività di Locanda del paese. Sono stati ritrovati dei documenti in cui un antenato dei Milano aveva fornito dei viveri a una guarnigione di stanza a Cartosio, circa alla metà del ‘700. La regia patente si riferisce alla attività in questa casa, che negli anni ha subito delle naturali trasformazioni, però il nucleo fondamentale è questo. E ci piace credere che il nucleo originario fosse proprio la mia cucina, protetta da enormi mura di pietra. 
 
E tra queste mura lavora incessante dal 1952 la stufa a legna che anima la mia cucina, sostituendone una ancora più antica. Un tipo di cottura che ha una grande storia e enormi potenzialitàAttorno a una stufa di ghisa alimentata a legna si muove una economia circolare che comprende l’utilizzo di legnami del territorio e la possibilità di utilizzare con un solo processo di combustione si possano eseguire più preparazioni contemporaneamente. Questo per noi significa economia. Mi piace sottolineare come nelle ultime tre generazioni la cucina sia sempre rimasta nelle mani delle donne di famiglia… e le consegne sono state passate da suocera a suocera e da suocera a nuora! In sintesi gli uomini Milano hanno sempre seguito la sala e le donne Milano la cucina, una cucina femminile che si perpetua".  
 
Foto Cacciatori, tutti i diritti riservati
 
Quali sono i legami tra il territorio e la vostra cucina?
"Cartosio è l’ultimo paese al confine del Monferrato. Siamo a 20 chilometri dalla Liguria e a 40 chilometri da Albissola. Siamo sempre stati una delle tappe di una “strada del mare”. La nostra cucina si muove su questo confine tra Piemonte e Liguria e unisce i sapori degli Appennini agli aromi e ai profumi della Riviera. Questa commistione si ritrova nelle materie prime che utilizziamo, le carni bianche e i capretti soprattutto, di qui alla specialità più richieste: dal coniglio al pollo alla cacciatora. Non è per caso insomma, visto che qui i grandi allevamenti di bovini e suini non ci sono mai stati. La nostra peculiarità a cui non vogliamo rinunciare è che la carne viene messa a crudo a cuocere su comanda. Quindi i nostri clienti sanno che se chiedono un pollo alla cacciatora il tempo di preparazione è di 40 minuti. Questo è il nostro modo di lavorare". 
 
Foto Cacciatori, tutti i diritti riservati
 
Il risultato, a detta di tutti i vostri affezionati ospiti, ripaga ampiamente l’attesa. E parlando di attese ancora più dilatate, come ha reagito la vostra clientela davanti alle sospensioni per il Covid?
"In questo periodo difficile abbiamo sentito il grande affetto dei nostri clienti. Finito il primo lockdown è stato molto emozionante aver ricevuto prenotazioni delle stesse persone che erano ai nostri tavoli le ultime sere di febbraio, prima dell’esplosione della pandemia. Una bella emozione che gratifica il nostro lavoro. Il loro ringraziamento andava oltre l’esperienza culinaria e comprendeva un senso di sicurezza che si portavano via dal nostro ristorante. Potremmo dire quindi che nella capacità di accogliere e nella ritualità del cibo tradizionale si ritrovano basi sicure cui aggrapparsi, anche durante un momento di paura e isolamento.
 
Ma come invece la pandemia ha influito sulla vostra cucina?
"Siamo sempre estremamente attenti alla qualità di quanto serviamo, ma abbiamo alleggerito la tradizione. Non tanto nella sua forma, o nell’impiattamento, ma nella sostanza. Seguendo sempre la stagionaità, ci stiamo quindi rivolgendo più a produzioni locali rispetto a prima. Ci siamo rivolti a orti di prossimità per arricchire i piatti di verdure e abbiamo iniziato a lavorare in autonomia sui lievitati, dalla focaccia al pane. Sono novità che non devono snaturare la percezione del nostro ristorante". 
 
Foto Cacciatori, tutti i diritti riservati
 
Un cambiamento nella tradizione? 
"Si, un mutamento deciso, ma quasi impercettibile". 
 
Quindi la pandemia non vi ha travolti. 
"No. Noi siamo periferici alla nascita. Siamo sempre vicini a qualcosa e mai al centro. Non abbiamo quindi mai né beneficiato e nemmeno subito i grandi flussi turistici. La crisi non ci ha imposto nuovi modelli economici per la nostra attività. Non abbiamo mai avuto gente che per caso stava in attesa fuori dalla nostra porta. E siamo da sempre abituati a dover dare davvero un motivo valido per venire a Cartosio e sedersi ai Cacciatori, finora ci siamo riusciti. C’è di più, il nostro distanziamento in sala era lo stesso anche prima del lockdown, se abbiamo 15 persone sedute abbiamo raggiunto il massimo della capienza per servire come ci piace fare".
 
Foto Cacciatori, tutti i diritti riservati
 
INFO E WEB
Cacciatori è in via Moreno 30, a Cartosio (AL)
Scopri di più sul sito www.cacciatoricartosio.com