I Croxetti di Varese Ligure

I Croxetti di Varese Ligure, Bandiera Arancione del Touring Club Italiano, rappresentano una delle più affascinanti specialità gastronomiche regionali: una pasta fresca tradizionale, decorata artigianalmente, con radici antiche e saldamente legata al territorio.

La storia dei Croxetti (o varianti del nome: corzetti, crosetti, cruxetti) si perde nei secoli – alcuni riferiscono del Medioevo – ma è nella zona di Varese Ligure che la tradizione assume una connotazione particolarmente radicata.

Il nome probabilmente deriva da “crocetta” – piccola croce – o anche dalla parola per moneta antica (“crosazzo”) dato che la forma della pasta ricorda una moneta con impressa una decorazione.

Era la pasta delle grandi occasioni e delle feste, non mancano al proposito documenti a supporto della loro presenza e della loro notorietà: esiste copia dell’elencazione degli alimenti acquisiti con le relative spese sostenute dalla Repubblica di Genova in occasione del pranzo offerto alla delegazione Reale del Marocco (Archivio di Stato di Genova – archivio segreto 1729).

O anche la leggenda particolarmente evocativa che racconta che nel 1714  Elisabetta Farnese, principessa di Parma e Piacenza, passando da Varese Ligure nel suo viaggio verso la Spagna per andare in sposa a Filippo V, soggiornò presso la famiglia nobile del luogo (Fam. Cesena), la quale cucinò in suo onore i croxetti, il piatto riservato ai giorni importanti o di festa: un segno dell’importanza che questa pasta aveva già acquisito nel passato locale.

Nel corso del tempo, la tradizione rischiava di sbiadire, ma la perseveranza e l’impegno del signor Pietro Picetti ha svolto un ruolo fondamentale nella conservazione della tecnica. Il laboratorio artigianale degli stampi in legno è ora portato avanti dalla figlia Alessandra.

Infatti la particolarità di questa pasta è la forma: piccoli dischetti di pasta su cui entrambi i lati sono impressi motivi decorativi grazie a stampi di legno intagliati a mano.

Gli stampi sono appunto lavorati artigianalmente: materiali come faggio, frassino, melo, pero o olivo vengono scelti perché adatti all’uso alimentare.

E possono essere acquistati o personalizzati direttamente presso la Bottega Picetti a Varese Ligure.

Dal 2021 i Croxetti di Varese Ligure sono stati riconosciuti Presidio Slow Food, riconoscimento che punta a salvaguardare un prodotto tradizionale legato al territorio, con metodo artigianale, e a contrastare imitazioni o produzioni che ne snaturano l’identità.

La ricetta regina della pasta, quella prevista dal disciplinare del presidio omonimo, è nella sua semplicità una e una sola: 3 etti di farina, rigorosamente del territorio e possibilmente di grani antichi (es. grano 23), 1 uovo, un pizzico di sale e mezzo bicchiere d’acqua tiepida.

Ci sono varianti locali che aggiungono anche burro, parmigiano o vino bianco.
Il rilievo decorativo non è solo estetico: serve anche a trattenere meglio il condimento sulla pasta.

Tradizionalmente, ogni famiglia nobile o bottega locale poteva avere il proprio stampo con stemma o motivo personalizzato: un po’ come segnare la “proprietà” della pasta.
I disegni maggiormente in voga richiamavano rosoni, rose dei venti, tralci d’uva, croci, gigli, etc.

I Croxetti di Varese Ligure sono molto più di una semplice pasta: incarnano l’unione di artigianato, storia, territorio e gastronomia. Un piccolo capolavoro della cucina ligure che merita di essere scoperto, assaggiato e preservato.