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Lo chef del ristorante Achilli al Parlamento di Roma si racconta

Intervista a Tommaso Tonioni, chef "Top di domani" per la Guida Touring Alberghi e Ristoranti d'Italia 2021

di 
Lorenza Vitali
3 Dicembre 2020
 
Come ogni anno, anche nell'edizione del 2021 la Guida Alberghi e Ristoranti d'Italia di Touring Club Italiano promuove il premio Top di domani, che individua i 4 giovani chef, promesse dell'alta cucina italiana del futuro. Ciascuno di loro appartiene a una delle quattro aree in cui abbiamo diviso la nostra penisola (Nordovest, Nordest, Centro e Sud) e viene insignito del riconoscimento per il contributo originale che apporta alla ristorazione italiana, distinguendosi per talento, curiosità, spiccata personalità e sensibilità.

Andiamo a scoprire gli astri della nuova generazione, con quattro interviste (anche video) curate da Lorenza Vitali
- Filippo Oggioni - Vecchio Ristoro, Aosta
Edoardo Fumagalli - Locanda Margon, Trento
Tommaso Tonioni - Achilli al Parlamento, Roma
- Giuseppe Molaro - Contaminazioni Restaurant, Somma Vesuviana (Na)




Top di domani - area Nordest
TOMMASO TONIONI, Ristorante Achilli al Parlamento, Roma

Motivazione del premio della Guida Touring Alberghi e Ristoranti d'Italia 2021
La formazione parte dalla panificazione, e ora dopo anni di formazione in Italia e all'estero, dal 2019 firma il menu dell'Achilli al Parlamento. Qui propone un suo personale stile di cucina romana (e non solo), non banale, in linea con i tempi, con una solida base tecnica affiancata da una cultura e una curiosità non usuali verso il territorio e la sua storia.

L'intervista di Lorenza Vitali
Tommaso ha un curriculum invidiabile ed eclettico per la varietà delle esperienze avute in ristoranti come In De Wulf di Kobe Desramaults, Etxebarri, Pierre Gagnaire e Il Pagliaccio di Anthony Genovese, senza dimenticare il suo inizio con Gabriele Bonci, il celebre esperto di pane e di pizza al taglio di Roma. Come dire che ha le basi ottime (il pane di Bonci e la griglia di Etxebarri) e le tecniche sofisticate e articolate della grande cuisine di Gagnaire e Genovese.

Però io credo che quello che si avverte conoscendoti di persona si può riassumere in una parola: cultura.
Sì, faccio molta ricerca, mi piace leggere e approfondire gli argomenti. Da qui sono nate molte ricette che hanno avuto un successo che nemmeno io speravo. Questo significa che alla gente non solo interessa mangiare ma anche conoscere meglio la storia che ci può essere dietro un piatto.

Ti stai riferendo alle tue ricette ispirate alla cucina dell’antica Roma che sono ricorrenti nel menu?
Sì, sono romano e appassionato di storia. Guardare indietro mi affascina, ma cerco di riproporre il passato in modo più contemporaneo e leggibile per il palato moderno.

Direi anche eccellente, se penso alla semplice (apparentemente) focaccia di farro e fagioli fermentati con la quale accompagni il menu, o a una tua rilettura di un’antica zuppa romana
Mi piacciono i legumi e i cereali, perché sono alla base della nostra alimentazione. Ma mi ispiro anche alla natura che ci circonda e un piatto che amo molto sono i ravioli in brodo di cera d’api dove cerco di trasmettere un messaggio di semplicità e biodiversità.

Sei anche in un locale iconico per noi romani: Achilli al Parlamento che come dice il nome è nel centro storico proprio accanto al cuore della politica nazionale. Che effetto ti fa?
Sicuramente sono tanti i politici che passano qui, ma a tavola l’argomento principale rimane il cibo, o magari il vino, visto che qui le bottiglie non mancano!

E in effetti ricordiamo che le bottiglie riempiono le pareti del locale all’inverosimile, eppure sono solo una piccola parte, il resto giace nei sotterranei a formare una delle cantine più importanti, se non la più importante, della Capitale.

L'intervista video di Luigi Cremona e Lorenza Vitali a Tommaso Tonioni
 


I contatti per gustare la cucina di Tommaso Tonioni
Achilli al Parlamento, via dei Prefetti 15, Roma; tel. 0686761422, achilli.restaurant
 
Regione: 
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