Viaggio in Umbria, terra dell’olio Dop

L’Umbria è definita giustamente il cuore verde dell’Italia. Verde in effetti è la tonalità dominante di un paesaggio prevalentemente collinare e ricoperto da boschi che nascondono il tartufo (diffuso in quasi tutta la regione) e delineato dagli uliveti che da Assisi a Spoleto accompagnano il visitatore senza soluzione di continuità. A tutto ciò si accompagnano una ricchezza enogastronomica, e una biodiversità agroalimentare, con numerosi prodotti di denominazione: la patata, i legumi e le lenticchie di Colfiorito, che si trovano un po’ ovunque. Inoltre l’Umbria è anche l’unico caso in Italia in cui la Dop dell'olio coincide con l’intero territorio regionale.

Nel centro storico di Assisi, da dove parte questo itinerario, alla storica bottega Gambacorta si possono trovare quasi tutte le specialità locali dal miele ai pecorini, dalla torta al testo ai dolci tradizionali, dai salumi ai prodotti tartufati. La particolarità della bottega è anche quella di offrire anche ospitalità a prezzi molto convenienti nella Casa Bigini.

Per dormire anche il Fontebella Palace Hotel è assolutamente consigliabile, ed Elena Angeletti, la titolare, vi accoglierà con cortesia e saprà darvi le migliori informazioni sul territorio oltre a quelle enogastronomiche. Sommelier esperta, produce anche vino e birra, e gestisce anche il ristorante dell’albergo Il Frantoio. È un luogo particolare, affacciato su un bel prato con annesso orto sinergico.

Ai fornelli Lorenzo Cantoni, eletto Miglior Chef dell’Olio 2021, abbina gli oli extra vergine di oliva italiani più pregiati ai piatti della tradizione, raccontati in chiave contemporanea. Utilizza materie prime selezionate da produttori del territorio, mentre gli ortaggi e le erbe aromatiche provenienti dal suo orto sinergico regalano ai piatti un’intensità di gusto e di carattere. Consigliato gelato di olio d'oliva su cialda di basilico e chips vegetali su Mojito ghiacciato. O se siete curiosi di tutto, provate il “Viaggio in Umbria” un tasting a 55 euro.

Ma non è finita, sempre in via Fontebella, 50 metri più in alto, c’è la pasticceria Sensi, la più famosa della cittadina, con i suoi dolci tipici e le focaccette calde sfornate al momento.

Lasciando Assisi verso Foligno ecco che appare Spello, un borgo storico romano, magnifico, giustamente annoverato tra i più belli d’Italia e certificato Bandiera Arancione dal Touring Club Italiano. Per dormire suggeriamo la Bastiglia nella parte alta del borgo. Poco prima di arrivare a Spello c’è un posto nuovo che merita, La Chiesa tonda, che prende il nome dall’adiacente storica chiesa. Un locale multifunzione con camere, location per eventi, ma anche gradevole ristorante che si sviluppa in una sala dominata dal tavolo centrale in legno di quercia, con una grande griglia e luci a effetto. Ovunque si percepisce grande attenzione ai dettagli, ad esempio dai frigoriferi per le carni e i formaggi, le birre artigianali alla spina e la macchina per la pasta fresca e secca. Da citare gli gnocchetti di pane all’ortolana e gli umbricelli al tartufo.

Prima di raggiungere Foligno, nella piccolissima frazione di Capodacqua c’è un nuovo ristorante che merita la sosta e anche la deviazione. Stiamo parlando di UNE, in un suggestivo antico mulino, dove è tornato il giovane chef Giulio Gigli dopo lunghe esperienze in prestigiose cucine all’estero. Qui troverete uno dei menu degustazione con il miglior rapporto prezzo qualità d’Italia (a 35 e 60 euro).

Mentre a Foligno un altro luogo, più semplice, da visitare è Cucina. Un locale indovinato: un po' bottega un po' take away, che durante la settimana apre alle 7 con la caffetteria, poi preparazioni pranzo e cena fino alle 20, e un pre-dinner con una scelta dedicata di cocktail e bevande sempre diversi. Si può consumare sul posto, oppure acquistare i prodotti e le preparazioni e portarsele a casa. Gli ottimi cappelletti sono sicuramente da provare.

GUS invece sta per gusto, ovviamente. Il titolare Samuele Ciccioli, giovane e promettente imprenditore, ha pensato questa bottega alimentare il cui acronimo lascia già intendere la via che vuole perseguire: genuino, unico e sostenibile. Una selezione di tante specialità: confetture, confezioni speciali, formaggi, salumi e una buona selezione di vini. Riso al burro salato e tartufo, filetto di rombo alla camomilla, patata rossa e cavolo nero. Pochi piatti che sfruttano in maniera intelligente la stagionalità e le eccellenze Dop della regione.  

Appena fuori Foligno c’è un altro indirizzo storico: Villa Roncalli. Una villa di fine Ottocento dove gustare la cucina umbra e rielaborata dall’estro di Maria Luisa Scolastra, a base di materie prime di qualità, cotture impeccabili e una solida conoscenza della tradizione. Il tutto in una bella struttura con il verde intorno, un luogo dove prendersi del tempo da un lato e dove la pazienza dell’attesa verrà ripagata. Inoltre vi sarà permesso sbirciare il lavoro e vedere chiudere i ravioli un attimo prima di esser gettati in acqua, quel che si dice cucina espressa.

Sulle pendici dei colli, in una zona di raccolta spontanea di tartufo nero pregiato, sorge invece la Tenuta di San Pietro. Qui Carlo Caporicci ha stabilito casa e azienda agricola, essendo per lui inconcepibile stabilire dei confini tra l’una e l’altra. Il ristorante La Cucina di San Pietro a Pettine è una volontà recente, quando ha compreso di non volere avere un filtro tra i prodotti da lui venduti e il poterli assaggiare. Per sapere che piatti troverete non vi resta che sedervi e assaggiare: ogni giorno propongono loro ciò che cucineranno, ogni giorno secondo quello che si trova e la natura offre.

Siamo a Trevi, altro borgo certificato Bandiera Arancione dal TCI, e qui è d’obbligo citare un fiore all’occhiello di questa zona: il sedano nero che dal 2007 è Presidio Slow Food. Privo di fili e profumatissimo, la sua particolarità sta tuttavia nel fatto che è estremamente grande, può raggiungere i 120 cm di altezza e tre chili e mezzo di peso.

Un piccolo mercato dei produttori che si tiene ogni anno la terza domenica di ottobre fornisce una buona opportunità per acquistare il vero sedano nero di Trevi. Utilizzandolo in polvere nella lavorazione di pane e biscotti dolci, oppure sfruttandone l’estratto con cui arricchire la birra si può evitare o diciamo “aggirare” la sua stagionalità.

Con una breve deviazione (circa una ventina di minuti) dalla strada che raggiunge Spoleto incontriamo il borgo di Montefalco, anch’esso Bandiera Arancione, conosciuto per il vino autoctono Sagrantino, e oggetto di altre interessanti scoperte enogastronomiche. Abbiamo anche osservato una diffusa attenzione alla sostenibilità.

Citiamo al riguardo due aziende: una realtà specializzata in produzione di formaggi caprini è la Fattoria Calcabrina, l’altra è la Fattoria Giorgetti, da cui tra l’altro si può godere di una vista privilegiata su Assisi, Foligno e Spello. La sua storia inizia nel 1940, fino a vedere l’espansione dell’azienda fino a sette ettari, più quattro per foraggi e cereali, anche grazie a una politica rispettosa dell’ambiente e dei suoi cicli e all’utilizzo di prodotti biodinamici per migliorare la fertilità del terreno. Qui si realizzano prodotti di eccellenza con il massimo rispetto per la natura e l’ambiente. La visita dell’azienda, in compagnia del contadino o in autonomia, prevede anche una degustazione finale. Inoltre c’è la possibilità di dormire in tenda, dopo un pic-nic in fattoria o nei periodi ad esso preposti, dopo la raccolta del tartufo.

Sempre in questa zona ci sono le Cantine Briziarelli, un marchio che oggi esporta prodotti in tutto il mondo. Nel 1906 Pio Briziarelli fonda le Fornaci Briziarelli, poi l’azienda agricola nella vecchia Cantina di Marsciano, l’allevamento e la selezione di capi di razza Chianina in località San Gemini. Il tutto si svolge con grande attenzione all’ambiente: la cantina ha creato un meccanismo grazie a cui viene raccolta l’acqua piovana che viene utilizzata per l’irrigazione delle vigne.

Siamo arrivati a Spoleto, celebre per il grande Festival che da tanti anni le dà lustro. Una cittadina piena di fascino, che offre anche qualche buon spunto gastronomico tradizionale: al Tempio del Gusto nel centro storico, al Capanno fuori porta sulla strada per Terni.

Mangiare a Trevi: La Cucina di San Pietro a Pettine

Acquisti a Bevagna: Cantine Briziarelli

Mangiare a Montefalco: Fattoria Calcabrina; 

Acquisti a Montefalco: Fattoria Giorgetti

Mangiare a Spoleto: Il Tempio del Gusto; Il Capanno

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