Il borgo di Cetona, Bandiera Arancione del Touring Club Italiano, è immerso nel verde alle pendici orientali dell’omonimo monte, nella bassa Valdichiana senese al crocevia tra Umbria e Toscana (storicamente, tra Siena e possessi del Papa). Il territorio comprende una zona montagnosa e una collinare digradante verso la valle dell’Astrone, coltivata o olivi, viti, punteggiata di cipressi e di boschi di faggi.

Dalle campagne vengono prodotti di altissima qualità: vino, carne chianina, miele e soprattutto olio, Dop Terre di Siena, il cui sapore si esalta a crudo sulle pietanze toscane, dai fagioli alla “fettunta”.

Tra i diversi piatti tipici da gustare, ne presentiamo due.

IL BICO

Il bico è un tradizionale alimento di Piazze (frazione di Cetona), una sorta di pane azzimo ottenuto dall'impasto di acqua  e farina di grano, condito con un pizzico di sale, senza lievito, cotto al focolare sotto la cenere prodotta da abbondante legna ardente.


È una via di mezzo tra la torta al testo umbra e la piadina romagnola e questo potrebbe spiegarsi considerando che per Piazze passava una delle bretelle che collegavano la strada dell’Alpe di Serre alla via Francigena attraverso l’Umbria, pertanto i molti passaggi di viandanti permettevano di venire in contatto con usi e costumi forestieri.
Nelle epoche passate veniva consumato così come pane o al massimo accompagnato da quello che la terra e l’orto regalavano in base alla stagionalità e alla fantasia della massaia di una volta che riusciva a creare con il poco a sua disposizione delle pietanze molto gustose. Ma quello che rende il bico delizioso è proprio il prestarsi ottimamente ad essere farcito, e oggi che c’è ampia possibilità di scelta le farciture sono diventare ricche spaziando dai salumi ai formaggi del territorio per lasciare comunque ampio margine alla creatività e alla fantasia della cuoca nelle infinite varianti sia salate sia dolci.

IL PAN DEI SANTI

Un dolce autunnale che da secoli viene prodotto nel territorio senese, in occasione della festa di Ognissanti e in generale nei mesi di ottobre e novembre.
Dal sapore particolare e originale, si tratta un un pane farcito con uvetta e noci (i cosiddetti Santi) e insaporito con pepe nero.
È un dolce straordinario che richiede però un po’ di tempo per la lievitazione, ma il risultato è davvero eccezionale!

Ci vogliono 700 g di farina, 50 g di lievito di birra, 2 bicchieri di acqua, 1 bicchiere e mezzo di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di zucchero, 500 g di uvetta, 300 g di noci, 1 cucchiaio di pepe abbondante e un pizzico di sale. Prima di tutto tostate le noci in un padellino con un po’ di olio e sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida. In una terrina capiente unite tutti gli ingredienti e aggiungete il lievito per ultimo: amalgamate il tutto formando una grossa palla e lasciatela a lievitare nella terrina per almeno 3 ore, coperta con un panno. Quando l’impasto è lievitato, dividetelo in 4 panetti, incidete una croce su ognuno, spennellateli con il tuorlo di 1 uovo e mettete in forno per 30-35 minuti a 180 °C.

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