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Proseguono i consigli dei premiati della Guida Alberghi e Ristoranti 2020. Protagonista l'Osteria del Borro

Le ricette dei nostri chef: in Toscana per l'Uovo al pomodoro di Andrea Campani

28 Aprile 2020
Luigi Cremona, autore dell'articolo, è curatore della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia del Touring​ Club Italiano. Per noi ha intervistato alcuni chef premiati nell'edizione 2020 della guida, chiedendo a ciascuno un commento sulla situazione attuale e una ricetta da proporre ai lettori. 
 
L'articolo è parte di Passione Italia, la campagna Touring per promuovere il territorio italiano e le sue bellezze. Un invito a tutti a “viaggiare da casa”, per scoprire e riscoprire ciò che ha da offrire il nostro Paese, semplicemente dal computer o smartphone. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione dedicata del sito e sui nostri canali social. E contribuite alla mappa della bellezza con #passioneitalia #mappadellabellezza.     
 

PUNTATA 9
ANDREA CAMPANI, OSTERIA DEL BORRO (AR)

 
Il Borro - in Valdarno, provincia di Arezzo - è sicuramente un posto iconico, per posizione e storia, per il suo passato e presente. Una gemma di grande fascino acquisita in epoca recente da Ferruccio Ferragamo e trasformata in un grande resort con doppia anima: il cuore originale nel piccolo contado arroccato al quale si accede tramite un passaggio ardito, e di fronte l’azienda vinicola con altri caseggiati e ville. Quasi a cerniera tra i due mondi è il ristorante, su due livelli, perfettamente integrato da un punto di vista architettonico e di sostanza. La cucina di Andrea Campani è elegante ed evoluta come la classe del locale e della clientela che lo frequenta richiede, ma l’anima rimane profondamente toscana e fin dove può legata anche ai prodotti dell’azienda.

Domandiamo allo chef qualche sua riflessione in merito alla particolare situazione che stiamo tutti vivendo. 

Cosa stai facendo e come stai reagendo a questa epidemia che ci ha sconvolto la vita?
Trascorro le giornate con la mia famiglia e ho riscoperto il piacere di cucinare in casa. Mi sono dedicato alle ricette della tradizione toscana, reinterpretando ingredienti e sapori legati ai miei ricordi d’infanzia con tecniche più moderne apprese sul campo in anni di esperienze nelle cucine di diversi ristoranti e poi Il Borro. Questo mi ha permesso di capire che anche nelle preparazioni più semplici sono i dettagli a fare la differenza.  In queste settimane i miei piatti sono sottoposti al giudizio dei critici più severi ed esigenti: mia moglie e i miei figli.

Il tuo pensiero professionale sul dopovirus? Cosa stai pensando di fare?
Credo che le persone usciranno da questo periodo con una nuova consapevolezza e maggiore sensibilità. Le loro scelte dei ristoranti saranno più selettive e vinceranno i luoghi in cui possano sentirsi coccolati e sicuri anche da un punto di vista sanitario. Il servizio, il ruolo del Maître, la mise en place assumeranno un ruolo ancora più cruciale per creare un ambiente in cui il cliente possa ritrovare se stesso e i propri valori. Senz’altro il modo di fare ristorazione cambierà. A Il Borro stiamo valutando l’introduzione di nuovi servizi come il delivery o il take away per permettere una ripresa del lavoro più veloce, ma di sicuro sposteremo l’attenzione completamente sulle esigenze dei nostri ospiti senza trascurare l’essenza della filosofia culinaria dei nostri ristoranti: territorialità, semplicità, rispetto per la sostenibilità e l’ambiente. 
 
Quali pensi che sarà la difficoltà maggiore: le nuove regole che verranno imposte ai pubblici esercizi, la ridotta capacità di spesa degli italiani, la probabile caduta del turismo straniero per i prossimi mesi?
Il desiderio di libertà e autenticità sarà ancora più forte: dovremo essere abili nel far sentire gli ospiti a proprio agio nonostante le restrizioni che verranno imposte, creando un’accoglienza calorosa ma allo stesso tempo “distante”.  Nell’attesa di tempi migliori, in cui saremo pronti ad accogliere nuovamente i nostri ospiti da tutto il mondo, ci dovremo concentrare a supportare le comunità locali: sarà importante rafforzare le relazioni con la rete dei nostri piccoli produttori e fornitori per fare squadra e valorizzare il meglio dell’arte culinaria locale e le eccellenze del Made in Italy. 
 

L'Osteria del Borro

La ricetta di Andrea Campani
UOVO AL POMODORO

Ingredienti per 4 persone
4 uova fresche
2 spicchi di aglio
500 gr di pomodoro costoluto maturo
300 gr di pomodoro san marzano maturo
100 gr di pomodori ciliegino
100 gr di cipolla rossa
50 gr di sedano
50 gr di carote
Olio extra vergine di oliva 
 
Per la panatura
300 gr di pane raffermo
300 gr di pomodoro maturo
1 spicchio di aglio
Basilico
Sale e pepe qb
Olio extra vergine di oliva 
 
Per la cialda
200 gr di acqua
30 gr di farina 00 
60 gr di olio di semi 
Concentrato di pomodoro per colorare
 
Procedimento
- Per prima cosa cuocere l'uovo intero ad una temperatura di 64 gradi per circa 45 minuti.
- Nel frattempo cuocere i pomodori costoluti con olio extra vergine di oliva e basilico fino a quando saranno completamente sciolti.
- A parte preparare un soffritto di cipolla, carota e sedano, aggiungere i pomodori San Marzano, il basilico e cuocere fino a quando saranno completamente amalgamati.
- Fare attenzione a girare costantemente le salse per far sì che non si attacchino alla padella e non aggiungere mai ulteriore acqua. A piacere aggiustare di sale e pepe.
- A seguire saltare velocemente i pomodori ciliegino con olio ed aglio in una padella riscaldata. A piacere aggiungere sale e pepe.
- Filtrare poi tutti i pomodori al passaverdure ed amalgamarli insieme facendoli ritirare a fuoco dolce fino ad ottenere una crema omogenea abbastanza densa.
 
Per la panatura:
- Frullare i pomodori ed immergerci dentro il pane raffermo.
- Condire poi con aglio, olio, basilico, sale e pepe.
- A seguire mettere il composto ad asciugare in forno ed una volta diventato secco frullarlo fino ad ottenere la consistenza di un pane grattugiato grossolanamente.
 
Per la cialda:
- Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione e cuocere il composto in una padella antiaderente. Le cialde saranno cotte quando risulteranno avere una forma di un corallo ed una consistenza croccante.
 
Ultimi passaggi
- Sgusciare delicatamente l'uovo, immergerlo poi nella panatura al pomodoro, che dovrà essere leggermente tiepida. 
- A seguire versare la crema di pomodori calda sul fondo del piatto, adagiarvisi sopra l'uovo impanato e ricoprire il tutto con la cialda di pomodoro. 
- Concludere il piatto con l’aggiunta di foglioline di basilico e di piccoli filetti di pomodoro tagliati finemente.

Consiglio dello Chef
Per assaporare nel migliore dei modi il piatto, lo Chef consiglia per prima cosa di rompere con un cucchiaio il centro della cialda assieme all'uovo e gustarlo con una bella scarpetta di pane fresco.


L'uovo al pomodoro di Andrea Campani, Osteria del Borro

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