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Proseguono i consigli dei premiati "Buona Cucina" della Guida Alberghi e Ristoranti 2020

Le ricette dei nostri chef: "Agnello con i carciofi" di Giuseppe Pavesi

21 Aprile 2020
Luigi Cremona, autore dell'articolo, è curatore della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia del Touring​ Club Italiano. Per noi ha intervistato alcuni chef premiati nell'edizione 2020 della guida, chiedendo a ciascuno un commento sulla situazione attuale e una ricetta da proporre ai lettori. Dopo le interviste e le ricette proposte dagli chef Top di domani, ecco quelle agli chef che si sono aggiudicati il premio Buona Cucina: un sigillo di qualità per i ristoranti caratterizzati da atmosfera familiare, cura dei dettagli e servizio puntuale.
 
L'articolo è parte di Passione Italia, la campagna Touring per promuovere il territorio italiano e le sue bellezze. Un invito a tutti a “viaggiare da casa”, per scoprire e riscoprire ciò che ha da offrire il nostro Paese, semplicemente dal computer o smartphone. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione dedicata del sito e sui nostri canali social. E contribuite alla mappa della bellezza con #passioneitalia #mappadellabellezza.     
 

PUNTATA 7
GIUSEPPE, CAMILLO E GIACOMO PAVESI - OSTRERIA FRATELLI PAVESI, PODENZANO (PC)
Premio Buona cucina 2020
 
Il nostro viaggio gastronomico prosegue fino all’Ostreria Fratelli Pavesi a Podenzano, in Emilia Romagna, poco fuori Piacenza. Giuseppe, Camillo e Giacomo Pavesi sono discendenti di una storica famiglia di osti e ristoratori e si dividono tra sala e cucina, gestendo il ristorante con passione e grande entusiasmo. Annessi al locale sono presenti una bottega dove acquistare molti dei prodotti utilizzati in cucina da Camillo e Giuseppe, un’enoteca ed una sala polifunzionale ideale per gli eventi. 

Ci siamo confrontati su ciò sta accadendo nel mondo del food con lo chef Giuseppe Pavesi e con la sua compagna Laura, addetta alla pasticceria. Ecco che cosa ci hanno detto.
 
"In questo periodo, ci stiamo organizzando per garantire un servizio di consegne a domicilio. Il nostro punto di forza è la Bottega, proponiamo molti prodotti genuini preparati con ingredienti locali come mostarde, marmellate e la nostra speciale giardiniera. Dalla provincia di Piacenza provengono le verdure fresche, come le patate di Mareto, le zucche Bertine, e anche una selezione di tagli di manzo e una parte di salumi, come la Mariola, presidio Slow Food. Dalle zone di Parma, arrivano prosciutti ed alcune specialità di formaggi". 
 
"L’importante sarà ripartire, ci manca molto il nostro mestiere. Tra i tanti punti interrogativi, pensiamo sicuramente di ridimensionare la capienza del locale, per nostra fortuna, abbiamo un ristorante suddiviso in differenti zone che ci permette di dislocare i tavoli secondo le esigenze. Confidiamo inoltre di dedicarci all’apertura del Laboratorio, progetto al quale abbiamo lavorato in questi mesi".


I fratelli Pavesi 

La ricetta di Giuseppe Pavesi
AGNELLO CON I CARCIOFI

Ingredienti (per 8 persone)
1 cosciotto intero di agnello da 2 kg circa 
8 carciofi
2 spicchi di aglio
Erbe aromatiche
500 ml di vino bianco 
Olio evo q.b.
Sale e Pepe q.b.
Mentuccia fresca

Per un vasetto di confettura di prugne secche:
250 g di prugne secche denocciolate
1 bicchiere di acqua
75 g di zucchero semolato
½ mela
Succo di ½ limone
 
Procedimento
Per l’agnello con i carciofi
- Una volta preparato il fondo bruno, dedicarsi alla cottura dell’agnello con i carciofi. Prendere una ciotola capiente ed aggiungere: l’aglio sbucciato e tritato, le erbe aromatiche, il vino bianco e unire il cosciotto di agnello (fare dei tagli sulla superficie della carne). Coprire con pellicola e far marinare in frigo per più di 2 ore, girandolo di tanto in tanto.
- In una casseruola capiente far scaldare un filo di olio evo, scolare il cosciotto e farlo rosolare uniformemente per 10 minuti circa. Regolare di sale e pepe.
- Trasferire il cosciotto in una teglia da forno, unire l’olio della rosolatura e la marinata utilizzata.
- In forno preriscaldato a 200 °C per circa 1 ora e 30 minuti. Durante la cottura girare spesso la carne e bagnarla di tanto in tanto con il fondo. Se si nota che il fondo di cottura si assorbe velocemente, oppure se la carne diventa troppo scura in superficie continuare la cottura con coperchio.
- Pulire i carciofi, eliminando il gambo, le foglie esterne più dure e tagliarli a metà o a fette non troppo sottili.
- Abbassare la temperatura del forno a 180°C , i carciofi al cosciotto (dopo quasi 2 ore di cottura), regolare di sale e pepe. Far cuocere fino a quando anche i carciofi saranno ben cotti.
- Spegnere il forno e far riposare un po’. Servire l’agnello tagliandolo a fette con carciofi.
 
Per la confettura di prugne secche
- Tagliare a piccoli pezzi le prugne secche denocciolate e grattugiare mezza mela, mettere il tutto in una pentola antiaderente dai bordi alti, insieme allo zucchero e al succo di mezzo limone e unire anche l’acqua. Cuocere a fuoco lento per 45/60 minuti, finché la frutta sarà tenera e sfaldata. Con un minipimer, frullare la confettura fino a raggiungere la consistenza desiderata. 

Impiattamento
Per un risultato finale delizioso accompagnare l’agnello e i carciofi con della marmellata di prugne secche e della mentuccia fresca.


La Bottega Pavesi a Podenzano (Pc)

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