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Paolo Dalla Mora e Maurilio Garola di "Campamac Osteria Di Livello" a Barbaresco, tra i premiati "Buona Cucina" della Guida Alberghi e Ristoranti 2020

I consigli dei nostri chef: un pensiero e una ricetta dalle Langhe

17 Aprile 2020
Luigi Cremona, autore dell'articolo, è curatore della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia del Touring​ Club Italiano. Per noi ha intervistato alcuni chef premiati nell'edizione 2020 della guida, chiedendo a ciascuno un commento sulla situazione attuale e una ricetta da proporre ai lettori. Dopo le interviste e le ricette proposte dagli chef Top di domani, ecco quelle agli chef che si sono aggiudicati il premio Buona Cucina: un sigillo di qualità per i ristoranti caratterizzati da atmosfera familiare, cura dei dettagli e servizio puntuale.
 

PUNTATA 6
PAOLO DALLA MORA E MAURILIO GAROLA, CAMPAMAC OSTERIA DI LIVELLO A BARBARESCO (CN) 
Premio Buona cucina 2020
 
Oggi siamo nel cuore delle Langhe, a Barbaresco (Cn), dove incontriamo Campamac Osteria Di Livello, un’osteria gourmet che predilige una cucina genuina, preparata con materie prime per lo più locali con una forte attenzione alla semplicità e alla tradizione dei piatti. Abbiamo chiesto al manager friulano, Paolo Dalla Mora, quali sono le sue riflessioni su questo momento attuale. 

"Io, l’executive chef Maurilio Garola e tutta la nostra brigata fremiamo dalla voglia di ricominciare, abbiamo idee nuove e tanta voglia di impegnarci per migliorare ogni dettaglio del nostro ristorante. Difatti, insieme allo chef Maurilio stiamo lavorando suoi nuovi menù, siamo sempre alla ricerca di piatti da inserire stagionalmente. Stiamo anche riflettendo sulla gestione degli spazi nel ristorante, dovremo ovviamente ridurre la capienza e distanziare i tavoli. Per quanto riguarda il nostro personale, abbiamo deciso di riconfermare tutti i nostri ragazzi, vogliamo che questo sia un messaggio di incoraggiamento per ognuno di loro che si è sempre impegnato con passione nel proprio lavoro". 

"Passato questo momento di “stop forzato”, ci sarà un mondo diverso, sicuramente dovremo essere più bravi a reinventarci ma questa è la peculiarità di noi italiani. Per la prima volta non dobbiamo aspettare che le cose mutino, siamo noi la parte attiva del cambiamento. Abbiamo l’opportunità di dimostrare che il mondo può essere riprogrammato; la storia ci insegna che dopo ogni grande depressione segue un boom, ma questo dipende dalla nostra volontà e dal nostro impegno. In questo periodo, vorranno essere ancora più consapevoli di ciò che mangiano; questo è il nostro compito: raccontare la storia e il contesto di ogni ingrediente ma soprattutto raccontare il fattore umano al quale esso è legato".


Chef e sous chef, Campamac Osteria Di Livello​, Barbaresco

La ricetta di Maurilio Garola
TARTELLETTA DI PATATE E LARDO CON UOVO IN CAMICIA E TARTUFO NERO​

Ingredienti
1 patata
12 fette di lardo fresco
2 albumi d’uovo
200 ml di panna
100 ml di latte
40 g di parmigiano reggiano
6 uova di quaglia
sale e pepe q.b.
 
Procedimento
- Prendere delle coppette di ceramica resistenti al calore e foderarle con le fette di lardo.
- Preparare un composto di latte, panna, parmigiano reggiano, albumi, sale e pepe.
- Pelare ed affettare la patata e mettere alcune fette sul lardo in modo tale da creare una seconda camicia allo stampo e poi coprire con il composto preparato.
- Cuocere in forno a 160°/170° per circa 8 minuti affinchè il centro della coppetta rimanga semiliquido; nel frattempo fare le uova di quaglia al tegamino ed adagiarle sulla coppetta.
- Completare il piatto con alcune lamelle di tartufo nero.


La ricetta proposta: Tartelletta di patate e lardo con uovo in camicia e tartufo nero


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