Nell'entroterra savonese, Toirano è un borgo Bandiera Arancione del Touring Club Italiano noto soprattutto per le grotte omonime e per il centro storico. A Toirano, però, anche il palato viene ampiamente soddisfatto: qui proponiamo 5 ricette, dal primo al dolce, di piatti della tradizione locale.

LO ZEMIN

Lo “Zemin” è un piatto della tradizione ligure che era solito prepararsi nel periodo dei Morti e dei Santi. Una zuppa con bietole, ceci e costine di maiale cotta per lungo tempo per amalgamare meglio il sapore di tutti gli ingredienti. La particolarità del piatto è che rispecchia la vera tradizione, grazie ai nonni che hanno tramandato questa ricetta fino a noi.

INGREDIENTI
- costine di maiale
- ceci
- bietole
- patate
- soffritto di sedano cipolle e carote

PROCEDIMENTO
Sgrassare le costine nel tegame e farle soffriggere con sedano carote e cipolle. Aggiungere gli altri ingredienti e acqua e sale quanto basta.
Farlo cuocere per almeno 4 ore...più cuoce e più è buono!
Poiché il piatto rispecchia la semplicità dei nonni, anche la preparazione è decisamente molto semplice. C'è anche un ingrediente segreto che non viene svelato e rende il piatto unico..ma potrebbe essere "solo" l'amore!
Ricetta del bar/tavola calda Sciusciá e sciurbì (via Parodi 14)

ZERARIA
Uno dei piatti che più caratterizza la storia culinaria di Toirano, ma che purtroppo trova posto ormai in poche tavole delle famiglie del paese, è la “Zeraria”. Essa è un piatto dal sapore e dalle consistenze molto particolari, non proprio per tutti i palati ma apprezzato dagli intenditori e da chi vuole riscoprire i piatti della tradizione del ponente ligure.
Il termine “zeraria” deriva dall’italiano gelatina e trova le sue origini in un piatto della tradizione culinaria francese chiamato “galantina”, ovvero un secondo piatto a base di carni bianche e guarnito con il brodo consumato (consumé) che a temperatura ambiente - rassodandosi - forma appunto la gelatina.
Nella tradizione locale il piatto sembra essere stato “importato” dalla cucina francese intorno al ‘800. Normalmente viene preparato nelle case delle famiglie toiranesi a partire dal giorno dei morti fino a tutto il periodo natalizio; in particolare il 13 dicembre, il giorno di Santa Lucia alla quale è dedicata una bellissima chiesa rupestre in prossimità delle note grotte di Toirano, su ogni tavola delle famiglie locali non può mancare questo piatto dalla preparazione lunga e articolata.

INGREDIENTI
500 gr. di magro di maiale
500 gr. di “brutto e buono” di vitello
Lingua di vitello
Guanciale (maschetta) di maiale
½ gallina
2 zampini di maiale
1 cipolla, 1 gamba di sedano e 2 carote
Sale q.b.
Foglie di limone o di alloro

PROCEDIMENTO
Porre in una pentola - capace di contenere comodamente gli ingredienti - l'acqua sufficiente e un po' di sale; quando alzerà il bollore, unire gli ingredienti tranne la lingua e gli zampini che vanno cotti a parte. Insaporire il brodo con cipolla, carota e sedano, qualche foglia di alloro.
Far cuocere per circa 3 ore a fuoco lento.
A cottura ultimata, passare il brodo in un colino e lasciarlo raffreddare.
Disossare la carne in un piatto separando i vari pezzi.
Disporre a raggiera su due piatti grandi e mezzi fondi le foglie ben lavate di limone o di alloro, col picciolo verso l’esterno; su ciascuna di esse sistemare a piacimento le parti della carne, compresa la lingua e gli zampini precedentemente sminuzzati.
Sgrassare infine il brodo se necessario, quindi mescolare con cura e versare sulle fette, prima di porle in frigorifero: qui, rimanendo per un'intera notte, la zeraria assorbirà l'aroma delle foglie di limone o alloro.
Il giorno dopo basterà aiutarsi prendendo il picciolo della foglia tra le dita per assicurarsi e degustare una giusta porzione di carne ed il suo brodo in gelatina.
 

TORTA DOLCE DI ZUCCA
L'ingrediente cardine della ricetta della torta di zucca dolce è la zucca trombetta. La zucchina trombetta è una varietà di zucchina molto comune in questa zona del savonese e rappresenta uno dei 4 prodotti tipici della Riviera Ligure di Ponente. È una specie erbacea annuale di colore verde chiaro, la cui polpa ha un sapore così dolce e delicato da poter essere consumata anche cruda. Deve il suo nome alla forma solitamente allungata del frutto ed al fatto che, crescendo allo stato spontaneo, adagiata sul terreno senza tutori, esso tende a ritorcersi di 360° a mo’ di tromba. Il fatto poi d’avere l’apice del frutto ingrossato contribuisce ancor più a dare l’idea di una tromba.
La zucca trombetta non è altro che la zucchina lasciata a maturare alla pianta fino alla tarda estate e/o inizio autunno, quindi raccolta e conservata per fare piatti tipici della stagione autunnale (come la torta di zucca dolce o salata) o per arricchire minestre e minestroni durante la stagione invernale. La zucchina trombetta lasciata maturare aumenta notevolmente il suo volume ed il colore diventa un arancione chiaro. La polpa invece è un arancione più scuro.
Questa ricetta proposta rispetta fedelmente quella di “Nonna Tina”, memoria storica delle ricette del paese e della famiglia,

INGREDIENTI

Per la farcia:
Ingredienti per una tortiera di diametro 30 cm
Zucca trombetta bollita e strizzata: 600 g
Uvetta sultanina: 200 g
Pinoli italiani: 50-60 g
Olio EVO: 172 bicchiere
Zucchero: 4/5 cucchiai

Pasta brisè:
Farina: 250 g
Olio EVO: 3 cucchiai circa
Acqua tiepida: ¾ di bicchiere
Sale fine: q.b.

PROCEDIMENTO
Per la farcia: strizzare molto bene la zucca tagliata a cubi e bollita; amalgamarla quindi con l’olio, l’uva ammorbidita precedentemente in acqua tiepida e i pinoli leggermente tostati. Aggiungere lo zucchero e lavorare l’impasto fino a renderlo morbido e omogeneo.
Per la pasta brisè: sulla spianatoia versare a fontana la farina, aggiungere l’olio, il sale e l’acqua pian piano fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico (da poter essere steso col mattarello).
A questo punto preriscaldare il forno a 180°, accomodare la brisè tirata sottile su una teglia da 30 cm rivestita con carta-forno e aggiungere la farcia; quindi infornare e cuocere per circa 4° minuti.

Ricetta proposta dalla pizzeria e piccola cucina "Il Portico" (piazza Libertà 10).

I GOBELETTI

Questi dolcetti tipici della regione Liguria (detti anche “cubeletti”) sono scrigni di pasta frolla ripieni di confettura di frutta (in genere mele cotogne).
In dialetto significa cappelletti, per la loro forma tipica e possono essere considerati una specie di crostata street food.
La ricetta originale e con marmellata di mele, ma si può utilizzare una qualsiasi marmellata.

INGREDIENTI
350g farina 00
180g burro temperatura ambiente
150 zucchero
3 tuorli
3g lievito
marmellata a piacere q.b.

Ricetta proposta dalla caffetteria e pasticceria MoMi (piazza Rene e Ugo, 7/1)

TORRRONE MORBIDO

La ricetta e la tradizione del torrone morbido di Toirano affonda le sue radici nell’arte pasticcera di Torino. Sembra infatti che a fine ottocento un giovane toiranese andò via dal paese per fare esperienza “in città” e conobbe l’arte del torrone morbido proprio a Torino, nota per la sua raffinata pasticceria. Dopo qualche anno tornò a Toirano e portò con sè questa preziosa ricetta facendola diventare una delle peculiarità dolciarie del piccolo borgo.
Il Torrone morbido si cuoce a bagnomaria per quattro ore facendo un impasto morbido con gli albumi freschi, miele e poco zucchero aggiungendo per ultime le nocciole tostate IGP piemontesi. L’impasto ancora caldo si versa in stampi dedicati e lo si copre con l'ostia. Un volta raffreddato è pronto per essere tagliato e degustato!

La produzione è tipica del periodo natalizio.

Ricetta proposta dal ristorante "La Grotta dei Golosi" (via G. Polla 8)

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