Saranno le pietre di cui sono fatti gli edifici, sarà la posizione, sarà l’aria che sale dalla valle del Tascino. Ci dev’essere qualcosa di magico in via San Francesco a Leonessa, il borgo Bandiera Arancione del Touring Club Italiano, ai piedi del monte Terminillo, tra Lazio e Abruzzo. Di fronte al convento trecentesco c’è infatti la casa dove nacque Bixio Cherubini, uno dei parolieri più importanti della canzone italiana della prima metà del Novecento (autore, tra le altre, di “Mamma”, “Chitarra tzigana”, “Vola colomba”), ma nello stesso posto, da quasi un secolo, si producono altri capolavori, che non c’entrano con la musica ma con l’arte della norcineria. Al numero 79 di questa via del centro storico ha la sua sede C’era Una Volta, piccolo laboratorio artigiano che realizza e vende salumi tipici, anzi, «d’autore», come li definisce scherzosamente il titolare Damiano Brunella. «Giochiamo un po’ su questa coincidenza della casa natale di Cherubini, uno dei personaggi più famosi di Leonessa».
Damiano, ha 45 anni, e dal 2015 ha rilevato l’antica norcineria di via San Francesco, dando una forma d’impresa alla sua passione. «Per dieci anni – racconta – ho lavorato in un salumificio della nostra zona, poi ho deciso di mettermi in gioco io. Non posso neanche definirlo lavoro, perché è soprattutto una passione». Una passione che arriva da lontano, da quando, ancora bambino gli capitava di entrare nella cantina del nonno e venir travolto dal mondo di profumi, sprigionati dai salami appesi a stagionare. «Fino alla metà del Novecento a Leonessa ogni persona aveva una cantina in cui faceva stagionare i propri salumi, anzi, spesso si scatenava una specie di competizione su chi avesse la cantina migliore per “dare carattere” agli insaccati. Mi piace pensare di ricreare, con i miei salami, quel mondo lì. Il mio obiettivo, quando ho iniziato a fare salumi, era proprio quello di ritrovare quegli antichi sapori. E spesso i clienti stessi mi dicono che il mio salame schiacciato gli ha fatto venire in mente i sapori di quando era bambino». Il cibo, se fatto con passione, può fare anche questo, mettere in moto la macchina dei ricordi, trasportarci lontano.
È con questa ambizione che Damiano lavora le carni di maiale nel suo laboratorio. Dal quale esce anche un antico insaccato a rischio di estinzione, la coppa di testa. Un salame che, seguendo la legge sacra del norcino, “del maiale non si butta niente”, nacque come prodotto degli scarti di altre lavorazioni, ad iniziare, appunto, dalla testa. «Sono l’unico che la fa ancora qui a Leonessa. E devo dire che è molto apprezzata. Tanto che tutti i ristoranti della zona e anche qualche ristorante di Roma hanno la mia coppa di testa tra gli antipasti. La ricetta per questo salame l’ho ereditata da chi gestiva il laboratorio prima di me che, a sua volta, l’aveva appresa da chi c’era prima di lui. Oltre alle teste utilizzo anche altre parti, alle quali aggiungo scorza d’arancia e di limone e altre spezie. E siccome non mi piace stare fermo, e cerco sempre di trovare nuove soluzioni, ho provato anche a realizzare una variante speciale, con il limoncello. È nata come un esperimento, seguendo l’ispirazione, ma devo dire che ormai è un prodotto che mi chiedono sempre più spesso, segno che l’idea è buona». La coppa di testa è un ottimo esempio di cosa significa per Damiano Brunella produrre salumi. «Nei miei prodotti non solo non c’è chimica, ma posso dire con orgoglio che non c’è neanche alcuna lavorazione meccanica. Faccio tutto a mano, le carni le lavoro al coltello e anche l’impasto viene girato a mano».
Oltre alla coppa di testa e al salame schiacciato, tipici della zona, ci sono poi le salsicce fresche - «che i villeggianti acquistano durante l’estate per i barbecue» - la salsiccia di fegato, la lonza, il lonzino e un altro fiore all’occhiello del laboratorio di Leonessa, il guanciale al vino, una specialità indispensabile per molti sughi tipici della cucina laziale. «Il mio è davvero speciale, lo faccio riposare per due giorni a bagno nel vino rosso. Utilizzo molto il vino rosso per le mie preparazioni perché “arrotonda” la sapidità».
C’è poi la stagionatura, che ricollega il lavoro di C’era Una Volta, alle tradizioni arcaiche di questa terra, dove il maiale – insieme alla patata – è alla base di tante ricette tradizionali. Al lavoro del norcino si aggiunge così quello del tempo e del microclima che si crea negli ambienti dedicati all’affinamento del sapore, al quale concorre l’ambiente che circonda Leonessa. «Il nostro paese è a mille metri di altitudine, un posto ideale per la lavorazione della carne di maiale». Talmente ideale che – sottolinea con orgoglio Damiano – «i nostri prodotti li vendiamo anche a Cascia e Norcia, che è un po’ come vendere il ghiaccio agli eschimesi».
Per conoscere l’attività di Damiano Brunella e del laboratorio C’era Una Volta si può visitare la pagina Facebook, dalla quale è anche possibile acquistare i prodotti “made in Leonessa”.
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