Scopri il mondo Touring
  • Viaggi
  • Notizie di viaggio
  • Nella bolognese Valle del Samoggia, laboratorio per eccellenze enogastronomiche e pratiche sostenibili

La parola a ristoratori e produttori, contadini, allevatori, vignaioli che animano l'associazione Vivivalsamoggia

Nella bolognese Valle del Samoggia, laboratorio per eccellenze enogastronomiche e pratiche sostenibili

3 Maggio 2021
L'Italia a tavola è un vero e proprio universo da scoprire, con una ricchezza sterminata di sapori, gusti, piatti, vini, prodotti unici e specialità che al mondo tutti ci invidiano. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione dedicata del sito e sull'indice per regione!
 
Le terre di mezzo sono spesso tesori da esplorare, semisconosciute perché terre minori, di confine, meno battute, terre di passaggio ma dove difficilmente ci fermiamo, e le cui tradizioni resistono di più allo scorrere del tempo. Uno di questi luoghi è Valsamoggia in Emilia Romagna, un comune sparso che ne ha accorpati cinque, un territorio di colline solcato dai caratteristici calanchi, intervallato da rupi, boschi e prati tra Modena e Bologna, ma anche nel mezzo dell'eccellenza di prodotti e realtà enogastronomiche. Il principe della Valsamoggia è il tartufo, che si affianca alle coltivazioni del grano e della vite, con l’uva autoctona da cui si fa il Pignoletto, il re dei colli bolognesi. 
 
Ricca di siti di interesse storico, che vanno dall'epoca etrusca all'ultima guerra mondiale, è anche una terra con una forte personalità conviviale e accogliente, fatta di sorrisi e dove si respira la tradizione rurale e contadina, ma anche la voglia di innovazione emiliana e l’impegno nello sviluppo sostenibile.
 
In questa culla è nata Vivivalsamoggia, un'associazione di dieci soci (ma presto si espanderanno a una ventina) tra ristoratori e produttori, contadini, allevatori, vignaioli che oltre a vivere a Valsamoggia, essere amici, smart, dinamici e fare la gara a chi fa il tortellino più buono, lavorano facendo rete, puntando sulla qualità e condividendo una passione per i prodotti della loro terra, da salvaguardare e far conoscere. Grazie a questa sinergia, Vivivalsamoggia ha la missione di raccontare e promuovere il territorio attraverso il gusto, creando sapori che rimangano indelebili nella memoria, valorizzando i produttori di qualità esistenti, ma anche favorendone di nuovi laddove c'è una lacuna. 
 
Uno scorcio della Valle del Samoggia
 
L'AGRICOLTURA SOSTENIBILE A CORTE D'AIBO
Antonio Capelli, agricoltore, viticoltore di Corte d'Aibo (azienda agricola, cantina, agriturismo) e uno dei padri fondatori di Vivivalsamoggia, ci ha illuminato sull'anima di questo progetto. Anzi “le due anime”- dice Antonio - perché questa rete ha “una vocazione agricola e una gourmet”. L'associazione “è nata essenzialmente come un patto trasversale tra ristoratori e agricoltori, per fare marketing territoriale, per comunicare che in tavola ci vanno i prodotti della terra, quelli degli artigiani, quelli degli agricoltori biodinamici. Tutti insieme facciamo una vera e propria rete, ci scambiamo i clienti, se siamo pieni li mandiamo a mangiare nel ristorante dell'amico.” Ma “siamo nati anche per necessità, perché da sempre siamo la dispensa di Bologna, è da qui che arrivano tutti i prodotti che si trovano sulle sue tavole, ma Bologna è la calamita che attrae tutti i visitatori, perciò abbiamo sentito la necessità di attirare turismo e questa è la cosa bella e attiva dell'associazione”.
 
Antonio Capelli, dell'azienda agricola Corte d'Aibo, Valsamoggia (Bo)
 
Antonio fa l'agricoltore, possiamo dire che la sua azienda vinicola è un esempio di sostenibilità ante litteramperché fin dagli albori nel 1988 si è fondata sul rispetto per l’ambiente, investendo in energie rinnovabili e in tecnologia ecosostenibile. Nasce più di trenta anni fa con un complesso di 35 ettari, con un progetto di agricoltura biologica che “allora era considerata una follia” ci racconta Antonio. “Era il progetto di tornare alla collina, seguendo il ritmo lento e rispettoso della terra per produrre vini che raccontano il territorio, recuperando le radici. Dieci anni, fa quando ho cominciato con l'agricoltura biodinamica, con il suo approccio olistico in equilibrio con l'ecosistema terrestre, sembrava una stregoneria. Producevo vini senza solfiti quando ancora nessuno ne parlava mentre ora lo richiedono tutti”. 
 
"Utilizziamo le anfore di terracotta, eredità etrusca che valorizza le caratteristiche dell'uva senza snaturarne l'aroma naturale" racconta Antonio. Ma la cosa fondamentale - precisa Antonio - è il tipo di agricoltura che a Valsamoggia si vuole impiegare. “Che cosa è passato e che cosa è futuro? è questa la domanda che bisogna porsi” insiste Antonio. “L'agricoltura va rivista. La sfida dovrebbe essere tornare a un'agricoltura della prossimità. Io esportavo l'80% del mio vino, ma che senso ha fare un'agricoltura biologica e biodinamica, nel rispetto della terra, se poi esporto in Giappone? Non ha più senso che le mie bottiglie me le chieda il droghiere del paese? Bisogna avvicinarsi a un cambio, altrimenti l'agricoltura biologica si rivela una grande un'occasione persa, come quando vedo che la grande distribuzione ha la linea Bio. E invece occorre un nuovo modo di fare agricoltura, dove metti la tua personalità, la sensibilità, la capacità di stare nei campi e la tua capacità di osservazione. E non un'agricoltura che si basa su protocolli, su modelli e su standard, dai quali bisogna svincolarsi.”
 
Corte Albo, Valsamoggia (Bo)
 
QUANTA MATERIA PRIMA DALL'ORTO BIODINAMICO DI FEDERICO ORSI
È con questa stessa filosofia che Federico Orsi con il suo orto biodinamico ricco di biodiversità e varietà antiche offre ai ristoranti di Valsamoggia i suoi ortaggi. Anche lui socio di Vivivalsamoggia, ha come cliente i soci Corte d’Aibo, la Trattoria Amerigo 1934, la Trattoria del Borgo e l’Enoteca La Zaira, che in particolare funge da punto di ritiro per le sue cassette Bio di verdure appena colte. L’azienda di Federico Orsi, il Vigneto San Vito, produce vini ma nel tempo si è diversificata con l’orto e un piccolo allevamento di maiali di razza Mora Romagnola, anche nell’ottica di azienda a ciclo completo chiuso. I vini sono tipici del territorio, a fermentazione naturale, non filtrati, non chiarificati, provenienti da vigne coltivate con metodo biodinamico e sostenibile.
 
La torta coperta alle erbe di Federico Orsi, alla Trattoria Amerigo
 
Per Federico, Vivivalsamoggia è l’occasione per far conoscere i suoi ortaggi e riproporre il medesimo modello che ha funzionato con i vini, apprezzati e venduti nel mondo, perché raccontati tramite gli ambasciatori, i ristoratori e i sommelier. “La stessa considerazione vorremmo anche per i prodotti dell'orto”, ci spiega Federico. Insomma la zucchina o il pomodoro non hanno lo stesso appeal del vino “finché non vengono raccontati dalle mani esperte di uno chef”. E così anche gli ortaggi hanno la loro occasione per essere riscoperti e rivalutati e insieme a loro viene ridata dignità e territorialità ai prodotti.
 
Federico Orsi
 
LA TRATTORIA AMERIGO 1934, UNA "BUONA CUCINA" CONSIGLIATA DAL TCI
Ecco allora che i frutti dell’orto di Federico vengono scelti dalla Trattoria Amerigo 1934, segnalata tra i ristoranti della Buona cucina nella guida Alberghi e Ristoranti d’Italia 2021 di Touring Club Italiano, il cui chef e patron Alberto Bettini è un altro dei padri fondatori di Vivivalsamoggia. Bettini si reca di persona nel campo di Federico a scegliere i frutti e le foglie migliori, per poi rielaborarli con successo nei suoi piatti, che recuperano ricette antiche ma la cui modernità si apprezza nella cottura con poco olio e senza grassi aggiunti. Ne è un esempio la “torta coperta alle erbe di Federico Orsi”, ricetta emiliana della tradizione che campeggia nel menu della trattoria.
 
 
Alberto Bettini / foto Lido Vannucchi
 
Così come per la pasta tirata sapientemente a mano, Alberto sceglie una ad una le uova delle galline di Emilio Ruggeri dell'azienda agricola Pollo Samoggia che ruspano all'aperto, insieme alle farine biologiche di Maurizio Vallona. Vallona, oltre ad essere viticoltore, ha assemblato un mulino recuperandone due antichi ad acqua per macinare a pietra le varietà di grano che coltiva. Miscugli antichi e un paio di varietà moderne per creare farine che hanno caratteristiche diverse e sono molto apprezzate dalle trattorie della zona. Per i salumi invece, Alberto si rivolge all'azienda agricola Cà Lumaco nel comune di Zocca, che con l’allevamento brado di suini di razza Mora produce dei salumi biologici eccezionali. Ecco come la rete di imprese si tesse. “Puntiamo a sostenere tutto quello che proviene dalla vallata, gastronomico e artigianale, racconta Alberto, organizziamo eventi, cerchiamo di essere presenti ovunque ci sia un aspetto culturale del territorio e gli incassi li devolviamo anche per la ricostruzione di strutture storiche, come è stato per la vecchia fontana di acqua salata nel Parco regionale dell’Abbazia di Monteveglio, o l’orologio della torre della rocca di Bazzano”.
 
Suini razza mora a Orsi Vigneto San Vito, nella valle del Samoggia

TRADIZIONI E QUALITÀ ALLA TRATTORIA DEL BORGO DI MONTEVEGLIO
Insieme ad Alberto Bettini, Paolo Parmeggiani è un altro ristoratore che per primo ha ragionato sulla fondazione di Vivivalsamoggia. Titolare della piccola Trattoria del Borgo (presente anch'essa nella guida Alberghi e ristoranti d'Italia) nel mezzo dell'abbazia di Monteveglio, al centro del Parco regionale dell'Abbazia di Monteveglio. Su un cocuzzolo in cima a una collina, Paolo non ha la possibilità di coltivare un orto e quindi da vent'anni ha stipulato un accordo con l'azienda agricola la Ca' Vecia che si trova a 400 metri da lui, per cui si impegna ad acquistare ogni anno le quantità di ortaggi che consuma il ristorante, approvvigionandosi sempre con frutta e verdura fresche e di stagione e al tempo stesso assicurando all'azienda agricola un introito costante. L'idea di fondo è “che ognuno fa il proprio mestiere perché è più saggio lasciar fare il proprio mestiere a chi lo fa meglio e con gli strumenti più adatti, così anziché fare tutto il pane in casa, cerco il forno migliore della zona, e servo in tavola il suo pane raccontando ai miei clienti da dove proviene”, dice Parmeggiani. 
 
Un altro esempio di sinergia è la coltivazione della ciliegia Moretta di Vignola la cui varietà viene salvaguardata e tramandata scongiurando l’innesto di varietà commerciali. “È l'idea dell'adotta un albero, grazie a cui ognuno di noi si è impegnato ad acquistare al contadino la produzione di un'intera pianta.” racconta Parmeggiani. Per trasformare i frutti non vendibili freschi, invece, “abbiamo coinvolto un giovane del posto che ha realizzato da zero il piccolo laboratorio Rubedo a Castello di Serravalle, che adesso produce squisite marmellate di ciliegia Moretta, conserve e succhi con frutti che altrimenti andrebbero sprecati e che noi per primi impieghiamo nei nostri locali, sentendoci parte tutti insieme del nostro territorio”.
 
Paolo Parmeggiani, Trattoria del Borgo, Valsamoggia (Bo)
 
INFORMAZIONI E WEB
Scopri di più sul distretto e i produttori della Valle di Samoggia sul sito www.vivivalsamoggia.it
 
 
Regione: 
08