Quella dell’aceto balsamico è un’arte fatta di gesti e pazienza, di olfatto raffinato e gusto allenato. Cose che non s’imparano a scuola, ma solo dentro l’acetaia, nei suoi riti antichi, nei suoi profumi caratteristici. Così è stato per Simone Tintori, 37 anni, che insieme a suo padre Marino, “conduce” La Vecchia Dispensa, una delle più antiche aziende produttrici di balsamico (licenza commerciale n°13), che ha sede a Castelvetro di Modena, borgo medievale Bandiera Arancione del Touring Club Italiano alle porte dell’Appennino Modenese.

Simone rappresenta la quarta generazione di conduttori dell’acetaia. «Anche se, in realtà, sarebbe più corretto dire la quinta, contando anche chi, per primo, l’ha avviata, anche se allora serviva solo alla famiglia». Già, perché avere l’acetaia da queste parti è piuttosto comune, in tante case della zona c’è una stanza dedicata proprio ad ospitare le botti con il mosto che invecchia. «Normalmente è la soffitta, perché il balsamico per invecchiare bene ha bisogno di caldo d’estate e freddo d’inverno». È per questo che una delle acetaie della Vecchia Dispensa è addirittura in cima a una delle torri medievali che puntellano il centro del paese, “prigioniera” delle pietre e del tempo e accudita da un carceriere amorevole e scrupoloso. «In molti pensano che basti mettere il prodotto in botte e aspettare il tempo necessario. Non è così! Anzi, il legno della botte e il tempo sono certo due ingredienti importanti, ma tanto quanto lo è il terzo ingrediente: il lavoro umano. Cioè tutte quelle operazioni di rincalzo, aggiunta, travaso da una botte all’altra capaci di “approfondirne” il sapore e rendere il balsamico unico».

Oltre, naturalmente, alla decisione tutta soggettiva di fermare l’invecchiamento e imbottigliare il prodotto. In questo consiste il mestiere del “conduttore”, saper capire ogni botte, sentirne le necessità e i desideri. «Il conduttore è una figura fondamentale per l’acetaia. Sia perché si prende cura delle botti, sia perché ha l’incarico di formare a sua volta un conduttore che lo affiancherà e poi lo sostituirà e il quale, a sua volta, dovrà “creare” un altro conduttore. Solo così l’acetaia può continuare a vivere dentro le famiglie, solo così l’impronta caratteristica di una famiglia si può tramandare». L’acetaia infatti ha, di solito, un percorso diverso dalle eredità famigliari: passa attraverso i secoli per linea femminile, fa parte di quella che un tempo veniva chiamata “dote” e che ogni sposa si portava all’altare. Un’impronta fortemente femminile quindi, proprio come la “madre” di ogni aceto, la cui preziosa combinazione di lieviti e batteri naturali, dà origine alla magia.

Nel caso della Vecchia Dispensa tutto iniziò all’inizio del Novecento. «Fu il nostro antenato, Gaetano, a mettere insieme la prima batteria, con botti di rovere, gelso, acacia, ciliegio, castagno e ginepro, che utilizziamo ancora adesso. L’inizio dell’attività commerciale, anche se a livello embrionale, fu invece nel secondo dopoguerra, negli anni 50. Ci fu un eccesso di produzione, così si pensò di vendere il balsamico che non serviva alla famiglia. Dopo circa vent’anni, sulla piazza di Castelvetro, la nostra famiglia aprì un piccolo ristorante, nel quale, naturalmente, il balsamico era un amato protagonista. Tanto che i clienti chiedevano di poterne avere un po’ da portare a casa. Da qui nacque l’idea di aprire una rivendita al pian terreno del palazzo di famiglia dove commercializzare quello che veniva prodotto qualche piano più su». Dei pionieri, insomma, che mantennero la produzione legata ai sistemi tradizionali anche quando, dalla fine degli anni 60, l’aceto balsamico divenne un prodotto industriale e iniziò a diffondersi anche fuori dall’Italia come condimento soprattutto per le insalate.

Una sorta di umiliazione per un prodotto che, nella sua versione autentica, necessita di anni per essere maturo. Un prodotto le cui origini si perdono tra le leggende dell’appennino modenese e che in origine veniva consumato al cucchiaio per aiutare la digestione grazie alle sue proprietà. «Nasce, appunto, come “balsamo”. Pur essendo un prodotto antichissimo è anche molto moderno. È ricavato da procedimenti naturali ed è anche salutare». Aspetti, questi, confermati dalla scelta di abbracciare la produzione biologica fatta dalla Vecchia Dispensa già nel 2002. L’industria quindi, con i suoi invecchiamenti accelerati e i suoi coloranti, è una cosa; il balsamico tradizionale, con le sue batterie di botti centenarie e i suoi riti antichi, un’altra. Per la Dispensa di Castelvetro il balsamico è sempre stato quel segreto di famiglia custodito in soffitta, il risultato del lavoro di generazioni di conduttori.

Ed è grazie a produttori come questa famiglia di Castelvetro se il balsamico è ora diventato quella sorta di preziosa pozione magica, ricercata dagli chef di mezzo mondo, capace con i suoi aromi non solo di trasformare i piatti più ricercati ma anche di suggerire nuovi, imprevedibili, accostamenti. «Il nostro balsamico viene usato in tantissime preparazioni, dai tortelli, ai risotti, dalla carne al pesce alle verdure, fino anche ai dolci». Ci può essere quindi il risotto alla crema di peperoni e balsamico, la passata di piselli con code di scampo e balsamico o le capesante al prosciutto crudo e balsamico, ma anche, appunto, la zuppa inglese, la bavarese al balsamico, fino ad arrivare al cioccolato. «Quello con il cioccolato è per me uno degli abbinamenti più riusciti. È per questo che abbiamo noi stessi una piccola produzione di cioccolatini al cioccolato extrafondente, crema di parmigiano e balsamico».

Per scoprire ed acquistare i prodotti della Vecchia Dispensa, ma anche per provare a realizzare una delle originali ricette a base di balsamico si può visitare il loro sito o la pagina Facebook.

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Testo: Luca Tavecchio - Foto: La Vecchia Dispensa