Siamo a Susa, nella valle omonima, Bandiera Arancione del Touring Club Italiano a un'ora da Torino. Dal 1870, gli abitanti e non solo sono innamorati della focaccia di Susa. Un dolce con ingredienti semplici che però non ha eguali e nessuno riesce ad imitare. Il segreto di famiglia sta tutto qui, in una passione tramandata di generazione in generazione. E stiamo parlando della famiglia Favro che custodisce gelosamente il segreto della focaccia dal lontano 1870 (Panificio Favro, corso Stati Uniti 118, tel. 0122 31794).

Ora siamo giunti alla quinta generazione di panettieri, o sarebbe meglio chiamarli artisti dell’arte bianca. Una storia che parte da lontano, da una Susa tanto diversa dall’attuale, da foto in bianco e nero che esaltano lineamenti di gente fiera e laboriosa che ha gettato le basi per una storia che ha poi saputo rinnovarsi nel tempo e restare al passo con i tempi.

In principio fu nonno Domenico a iniziare l’attività di panettiere. Ma occorre fare ancora un passo indietro, allo storico negozio di via Francesco Rolando che apparteneva da generazioni proprio agli avi del bersagliere scomparso al fronte. Qui lavorava la famiglia Rolando: panettieri e pastai.

In quella che era via dei Mercanti c’era il pastin, mentre il punto vendita della pasta era su piazza San Giusto. Due attività collegate che i Rolando mantengono sino al 1871. In verità i Rolando mantengono ancora il punto vendita della pasta in piazza San Giusto, mentre cedono il “pastin” per spostarsi all’inizio di via Roma ed aprire una piccola industria di macchine a vapore. E la storia dei Rolando si incontra con quella dei Favro. Vediamo come.

Mentre Susa si contaminava col progresso, sui monti di Mompantero Gioacchino Favro e Margherita Vottero mettevano su una gran bella famiglia con 10 figli. Nel 1843 nasce l’ultimo Domenico, che scende a Susa e nel 1870 in piazza Savoia (dove oggi c’è il ristorante La Marchesa) inizia a lavorare al forno. È lui che ha la felice intuizione di impastare in modo sublime ingredienti semplici come farina, burro, uova e di cospargere quella focaccia di zucchero da far caramellare al forno.

All'inizio non è certo dolce da tutti i giorni, ma è usanza dell’Epifania, con tanto di fava all’interno, secondo la tradizione per la quale che chi la trovava doveva pagar da bere. Domenico nel 1871 si sposa con Maria Favro, di famiglia benestante della Trinità. Ecco allora che quando i Rolando cedono il “pastin” di via dei Mercanti, Domenico Favro coglie l’occasione al volo e si sposta, aiutato anche dal fratello Giuseppe. È la sua fortuna.

Domenico e Maria hanno tre figli: Carolina (Regia sarta) nel 1873, Anna nel 1875 (Iª maestra del Piemonte) e nel 1878 Carlo Alberto, che continuerà la tradizione di famiglia. Infatti Carlo Alberto rileva l’attività del padre nel 1908, in seguito al matrimonio con Maria Leschiera nel 1903.

La famiglia si allarga e nascono Mario nel 1905, Carolina nel 1907, Cesare nel 1908 e Felice nel 1913 che muore l’anno dopo. Arriva la Prima Guerra Mondiale e Carlo Alberto riesce a riunire i due negozi come in origine era la panetteria Rolando e come è ancora il negozio che si affaccia su piazza San Giusto.

Poi resta vedovo nel 1918 e si risposa in seconde nozze con Celestina Tosetti che alleva i tre figli e contribuisce al rilancio dell’azienda. Carlo Alberto negli anni 20 introduce in valle la prima impastatrice meccanica, sfruttando l’energia della centrale Enel di lungo Dora. Intanto nel pastin si affaccia Mario che nel 1935 si sposa con Onorina Bolley e ha due figli: nel 1936 Cesare e nel 1938 Elena. Tra le due Guerre grande fortuna hanno i grissini di Carlo Alberto e a fine della Seconda Guerra due importanti novità: il forno diventa elettrico e si introduce la farina canadese manitoba, molto più forte che migliora ancora il gusto della focaccia. Focaccia che oltre all’Epifania viene prodotta anche a Carnevale, poi a Pasqua, poi di fatto tutto l’anno.

Siamo quasi ai giorni nostri. Cesare giovanissimo entra nel “pastin” e pian piano affianca il papà Mario. A Cesare si deve una felice intuizione. Si fa prestare da Massara del Bar del Sole il frigo per i gelati per l’inverno e prova a surgelare le focacce per averle tutti i giorni.

L’esperimento funziona e si aprono nuove prospettive. Cesare poi nel 1968 si sposa con Lucia Rubiolo e ha tre figli: Davide, Maria e Chiara, mentre la sorella Elena si sposa nel 1972 con Giuseppe Marras e ha due figli: Gianmario e Valeria. Altra svolta nel 1978, quando l’attività si sdoppia con la nuova sede di corso Stati Uniti.

Qui Cesare introduce il forno a tunnel e alla morte di Mario nel 1984, Cesare rimane nella nuova sede, dove adesso l’attività è portata avanti dai figli Davide Maria e Chiara (Cesare è mancato a settembre del 2016) e il cui forno produce i prodotti venduti in entrambe le sedi. Ma qual è il segreto dei Favro? La risposta dei fratelli Favro è laconica, ma esaustiva: “Far le cose per bene e con tanta buona volontà”.

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