Un laboratorio di energia pulita, un crocevia per i produttori delle eccellenze casearie di tutta Europa, una cultura diffusa del benessere che sposa acqua, fitoterapia e aria pura. Incastonato nella valle Aurina, la più laterale dell’Alto Adige, quasi al confine con l’Austria, Campo Tures, nel Parco Naturale Vedrette di Ries-Aurina,  è un borgo Bandiera Arancione del Tci, una garanzia del saper accogliere e di buone pratiche turistiche.

Campo Tures si potrebbe raccontare solo così, sfiorando lo stereotipo del villaggio alpino ideale, dove l’ordine regna e la natura sembra dipinta su una tela rinascimentale. Invece per arrivare all’eccellenza e uscire dall’ordinario sono serviti negli anni dosi massicce di lavoro ed entusiasmo, ingredienti ancora più indispensabili nell’ultimo biennio dove il comparto turistico e gli eventi sul territorio hanno sofferto isolamento e restrizioni imposte dalla pandemia.

Campo Tures / foto Alex Filtz

LA PAROLA AL FORMAGGIO

“Quest’anno non ci aspettiamo niente, siamo solo felici di ricominciare da dove ci eravamo salutati”: Martin Pircher esprime senza timore il suo entusiasmo per poter accogliere in valle amici, conoscenti, colleghi, che accorreranno al Käse Festival, il Festival del Formaggio, che lui ha ideato nel 2001, e che tornerà dall' 8 al 10 aprile a riempire per la quindicesima volta (si svolge ogni due anni) Campo Tures.

Quella che ci racconta Pircher, vero e proprio sommelier del formaggio, è una storia d’amore che sconfina dallo splendido isolamento valligiano e incontra culture casearie di mezzo mondo. “Può suonare idealistico, tuttavia ai miei occhi il Festival del Formaggio contribuisce a migliorare un pochino le nostre vite. È una festa tra amici che scambiano esperienze, metodi, ricerche”.

“Arriveranno a Campo Tures più di trenta presidi Slow Food, un numero che ci attesta tra le manifestazioni del settore caseario più importanti a livello mondiale - dice Pircher -. A me piace pensare al festival come un momento di scambio comunitario. Le scuole si mobilitano per organizzare visite guidate ai bambini, gli abitanti aspettano entusiasti l’evento anno dopo anno e ci sono molti valligiani che prestano il loro servizio spontaneamente. Suona banale forse, ma nel nostro piccolo cerchiamo di favorire la cultura del dialogo”, mai come ora un valore irrinunciabile.

Kaesefestival / foto Kottersteger

Prima, durante e dopo il festival, il protagonista è il Graukäse, il formaggio grigio della Valle Aurina, antichissimo e soprattutto magrissimo, tanto da essere raccontato come il formaggio più magro del mondo, ha solo il 2% di materia grassa e tradizione vuole si consumi con cipolla cruda, olio e aceto. Ma perché è cosi leggero?

“Il formaggio è l’avanzo della produzione di burro – spiega Pircher -. Prima viene fatta la scrematura del latte, con la panna si fa il burro. Avanza il latte scremato, che diventa acido dal processo di coagulazione in superficie della proteina. La massa casearia che ne viene si conserva con il calore e il sale. Così inizia il processo di stagionatura, che può durare tra le due settimane e i dodici mesi, dipende dal tipo di formaggio che si vuole produrre. Il formaggio, creandosi dal latte scremato, non supera il 2% di grasso ed è privo di colesterolo. E siccome la coagulazione è acida è anche privo di lattosio. Il formaggio che una volta era dei poveri oggi è diventato molto moderno”!

Kaesefestival / foto Kottersteger

TAUFRISCH, UNA RIVOLUZIONE DI BIODIVERSITÀ

Modernità è una parola complicata, perché la modernità ci ha abituati a derive non propriamente etiche, anzi. Invece un senso profondo e intelligente del concetto di modernità lo esprime Stefan Fauster. Fauster è un imprenditore illuminato, ha fatto del suo hotel Drumlerhof un laboratorio di ecosostenibilità, e da tre anni sta animando Campo Tures con un nuovo progetto che mette la natura al centro.

Si chiama “Taufrisch” (rugiada) e si tratta di un progetto di coltivazione orticola a cui aderiscono circa una dozzina di ristoranti di Campo Tures. Insieme coltivano oltre trecento varietà, dalle verdure classiche a quelle antiche, locali e assai rare, per raccoglierle e trasformarle in squisite pietanze, minestre, contorni e dessert. Accanto agli ortaggi c’è spazio anche per i fiori: a beneficio di varietà vegetale, insetti, decorazione.

L'orto "Taufrisch" / foto Kottersteger

“Questa piana può diventare la dispensa dei cittadini di Campo Tures – spiega Stefan Fauster -. La mia visione è di agire per il bene comune e per l’economia comune. Quello che abbiamo fatto con questo progetto è lavorare su pratiche di sostenibilità, autosufficienza. Ci siamo messi insieme per gestire mezzo ettaro di terreno in una enorme piana di cinquecento ettari di erba e mais che fronteggia Campo Tures e utilizzarlo per coltivare quello che serve sia per il nostro albergo che per i nostri ristoranti. Con questo progetto in poco più di due anni abbiamo vinto lo scetticismo valligiano, credendo con forza in un modello di agricoltura non estensiva".

"Scegliamo di far crescere colture antiche, quasi dimenticate" continua "assuefatti come siamo dalle scelte obbligate dalla grande distribuzione. Vi faccio un esempio... la carota arancione non esiste, l’hanno selezionata gli olandesi come regalo di compleanno per il loro re Guglielmo nel XVI secolo, le carote in natura sono gialle e nere... Noi su questo mezzo ettaro coltiviamo foglie di ravanello, deliziose come pesto o nell’insalata, i germogli di pisello, le foglie di broccolo, le radici di cavolo nero e chi più ne ha più ne metta".

L'orto "Taufrisch" / foto Kottersteger

Fauster e compari non si sono però limitati alla coltivazione. "Abbiamo voluto lasciare metà di questo mezzo ettaro di terra alla natura, che si è ripresa i suoi ritmi e i suoi spazi. Fioriture spontanee hanno richiamato subito api selvatiche, calabroni uccelli, farfalle, piccoli insetti, che altrove non trovavano spazio per vivere in tranquillità. Regna quella che chiamiamo biodiversità. E se li lancia l’occhio nel campo di mais che confina con l’orto non si trova niente di tutto questo. Solo mais, né fiori, né insetti, né tantomeno uccelli. Con questo progetto noi dimostriamo invece che la biodiversità genera vita... e anche un bellissimo caos naturale. Questo mentre noi ci siamo diseducati, pensando che l’agricoltura debba essere ordine, massimissazione della produzione, profitto".

I risultati sono positivi e gli obiettivi sono chiari. "Siamo al terzo anno del progetto e siamo molto soddisfatti, tanto che abbiamo deciso di svilupparlo per un altro triennio, un tempo che ci siamo dati per convincere moltissimi contadini di Campo Tures che lavorano solo con le colture estensive a scegliere un modo diverso di lavorare, dedicando magari anche piccole porzioni di terra a un progetto simile al nostro”. Tra l'altro, l'orto è aperto alle visite di tutti: chiunque vada può fare una camminata nella natura e farsi raccontare il progetto direttamente dal giardiniere.

L'orto "Taufrisch" / foto Kottersteger

"SERVE UNA RIVOLUZIONE AGRICOLA E CULTURALE"

Stefan è quello che si dice... un fiume in piena. Concludiamo con le sue parole, un vero e proprio monito per il futuro. “Io credo che dovremmo fare una grande rivoluzione agricola ed alimentare. Non possiamo pensare di continuare a sconvolgere la biodiversità per coltivare monocolture con cui sfamiamo in grande parte animali, con cui poi ci nutriamo senza rispetto dei cicli della natura. L’inquinamento ambientale, il riscaldamento globale, la scarsità di risorse, addirittura la pandemia e i conflitti in nome dell’economia non ci stanno affatto convincendo dei nostri sbagli. Sbagli grossolani. L’uomo sta dimostrando di essere l’unico essere vivente sulla terra che distrugge la propria casa. Quindi oltre che poco intelligenti ci stiamo dimostrando anche altamente inefficienti, sempre in nome del denaro”. Come dargli torto.

L'orto "Taufrisch" / foto Kottersteger

INFORMAZIONI

- Scopri di più sul Käse Festival (8-10 aprile 2022)
- Scopri di più sul progetto Taufrisch
- Scopri Campo Tures sul sito di Bandiere Arancioni