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I piatti della memoria reinterpretati dalla chef Valentina Rizzo e i consigli per scoprire l'accoglienza dell'entroterra leccese

In Salento, gli indirizzi da non perdere a Ruffano e dintorni

di 
Lorenza Vitali
26 Ottobre 2020
L'Italia a tavola è un vero e proprio universo da scoprire, con una ricchezza sterminata di sapori, gusti, piatti, vini, prodotti unici e specialità che al mondo tutti ci invidiano. È Luigi Cremona, curatore della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia del Touring Club Italiano, insieme al suo staff di collaboratori, a farci scoperchiare questo incredibile tesoro, dando voce a storie e racconti che hanno al centro ristoratori, chef, artigiani dell’enogastronomia, aziende... Sono proprio loro, gli esperti, con l’esperienza vissuta del territorio, a svelarci segreti, ricette e preziosi consigli e a suggerirci le cose più belle da vedere, dove andare davvero a mangiare, fermarsi a dormire, comprare una bottiglia particolare o qualche prodotto che non troveremmo da nessun’altra parte.

Oggi Lorenza Vitali, giornalista di enogastronomia, ci porta a Ruffano, nel Salento leccese, guidati da una chef speciale come Valentina Rizzo.
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A Ruffano, in Salento, c’era una volta una farmacia... E come nelle belle favole fu mamma Ada a cominciare, con i suoi piatti che oggi chiamiamo i piatti della memoria, quelle ricette senza tempo che in famiglia si tramandavano di generazione in generazione. A mamma Ada le ricette venivano bene, ma ancora di più venivano bene i figli: Fabio, Roberto e Valentina si integrano e si completano, tre caratteri differenti accomunati dalla voglia di fare sempre cose nuove.
 
Così è nata la Farmacia dei Contenti, un luogo di aggregazione e un laboratorio per nuove idee e voglia di realizzarle. Così è nata Cunserva, per conservare nel tempo i magnifici prodotti che la natura offre.


La Farmacia dei Sani
 
E così si è evoluta la Farmacia dei Sani, da trattoria tradizionale a ristorante moderno che guarda avanti senza paura. E qui entra soprattutto in gioco Valentina, con la sua istintiva capacità di interpretare gli ingredienti in modo contemporaneo ma senza per questo tradire le origini. Pensiamo alla sua pasta con le cozze, riproposta nei lumaconi con cozze affumicate addolcite dal cocco, oppure ai potenti spaghettoni alla colatura di alici contrastati dal limone caramellato. Valentina è appassionata e curiosa e ama la sua terra, il Salento, meraviglioso come poche altri territori italiani. È giovane, entusiasta della vita e ci racconta le sue preferenze.

Valentina Rizzo, chef della Farmacia dei Contenti

Ruffano, posta al centro della penisola Salentina, si erge su una collinetta. Con un sentiero in salita immerso nella vegetazione e nella fauna, si arriva alla Collina Madonna della Serra dove si erge  una chiesa omonima e una torre di avvistamento. Si tratta di una piccola chiesa del XVI da cui è possibile godere del bellissimo panorama circostante, con una area ideale per il picnic.

A dieci minuti di macchina da Ruffano, a Supersano, si trova la Cantina Supersanum, che nasce nel 2013 ed è una realtà produttiva a conduzione familiare e artigianale, da quattro generazioni di agricoltori e produttori vitivinicoli. Per gli amanti del vino è possibile visitare le cantine e i vigneti e conoscere i metodi di agricoltura e vinificazioni naturali. Nella Farmacia dei Sani vengono serviti i suoi “Orange” e “Rosato”.



Paolo e la pressa automatica per la spremitura dell'uva alle Cantine Supersanum

Andiamo alla ricerca delle tradizioni locali, e camminando per il borgo di Ruffano, incontriamo una piccola realtà artigianale che si tramanda di padre in figlio da diverse generazioni: Paolo Davide Pappadà, artigiano del rame rosso e dell’ottone. Pezzi unici (anche di uso quotidiano) lavorati su misura e creazioni artistiche realizzate a mano.

Fuori stagione è bello consigliare le masserie e agriturismi. Fra questi c'è la Masseria Le Stanzie a Supersano, una tipica residenza pugliese con origini antichissime, oggi ristrutturata e trasformata in agriturismo con un ambiente intimo e familiare, adatto anche per i più piccoli. Qui è possibile degustare formaggi e prodotti tipici locali.


L'atmosfera famigliare alle Stanzie

Mentre a soli 15 minuti di macchina da Ruffano, si arriva a Castiglione. Vicino alla piazza principale troviamo la Trattoria Vardaceli (che prende il nome da un tipo di peperoncino molto piccante) situata in un'abbazia del XVIII secolo, dove si respira la storia della cucina salentina. Un’esperienza culinaria con una proposta gastronomica rimasta ferma nel tempo, in un ambiente caldo e familiare.
 
Trattoria Verdaceli

INFO E WEB
- Farmacia dei Sani, località Ruffano (LE); www.farmaciadeisani.eu
- Cantina Supersanum: via Cesare Battisti 177, Supersano (LE);  www.cantinasupersanum.com
- Artigianato: Paolo Davide Pappadà, via di Santa Maria di Leuca 259, Ruffano (LE); www.ramerossapappadà.com
- Masseria Le Stanzie SP 362 al km 32.9, località Cutrofiano, Supersano (LE); www.lestanzie.com
- Trattoria Vardaceli Via Giacomo Matteotti, Castiglione d'Otranto; vardaceli.com