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La Toscana dei borghi e dei paesaggi dipinti da gustare e scoprire fino in fondo

Autunno in Chianti, gli indirizzi golosi e le botteghe del cuore dello chef Juan Quintero

di 
Lorenza Vitali
9 Ottobre 2020
L'Italia a tavola è un vero e proprio universo da scoprire, con una ricchezza sterminata di sapori, gusti, piatti, vini, prodotti unici e specialità che al mondo tutti ci invidiano. È Luigi Cremona, curatore della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia del Touring Club Italiano, insieme al suo staff di collaboratori, a farci scoperchiare questo incredibile tesoro, dando voce a storie e racconti che hanno al centro ristoratori, chef, artigiani dell’enogastronomia, aziende... Sono proprio loro, gli esperti, con l’esperienza vissuta del territorio, a svelarci segreti, ricette e preziosi consigli e a suggerirci le cose più belle da vedere, dove andare davvero a mangiare, fermarsi a dormire, comprare una bottiglia particolare o qualche prodotto che non troveremmo da nessun’altra parte.

Oggi Lorenza Vitali, giornalista di enogastronomia, ci porta a Radda in Chianti, e dintorni nella provincia di Siena.
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È sempre una gioia per gli occhi la vista delle dolci colline del Chianti, noto in tutto il mondo per i suoi panorami da cartolina. Oggi ci andiamo per incontrare lo chef Juan Quintero, già Miglior Chef Emergente d'Italia 2018, attualmente executive chef del Relais&Chateaux Borgo San Felice.
 
Di origini colombiane, ma ormai perfettamente naturalizzato, l'abbiamo apprezzato già anni fa all’Osteria di Volpaia, un’incantevole piccola trattoria in un borgo iconico a Radda in Chianti. Dopo la notorietà conferitagli dal premio ha fatto un ulteriore passo in avanti andando a dirigere, ancora giovanissimo, le cucine del Relais Borgo San Felice, un resort tra i più famosi della Toscana sotto la guida del nostro chef più titolato per numero di stelle Michelin: Enrico Bartolini.
 
Lo chef Juan Quintero / foto Lea Anouchinsky
 
Come è andata l’apertura quest'anno, quali sono state le difficoltà?
"Ci siamo presi il tempo necessario per valutare le casistiche, parlando di alberghi. Alcuni hanno deciso di rimanere chiusi, altri hanno preferito riaprire. Noi abbiamo valutato molto bene la situazione e aperto con estrema prudenza. Abbiamo preso la certificazione di Bureau Veritas che ha attestato il rispetto delle norme vigenti: abbiamo sanificato sia le camere sia gli ambienti cucina secondo protocollo. Per concludere, il nuovo modus operandi lavorativo è stata la nostra più grande sfida vinta la scorsa estate".
 
Arriva l'autunno, momento perfetto non solo per la vendemmia, ma anche per godere dei colori del Chianti... quali sono i tuoi indirizzi segreti?
"Per un’escursione a breve distanza consigliamo Volpaia, frazione di Radda in Chianti, che ospita la storica Cantina Castello di Volpaia, a circa 25 chilometri da qui, luoghi a cui sono rimasto legato. Si possono prenotare corsi di cucina diretti dalla la signora Giovanna Stianti, proprietaria del borgo, o anche solo acquistare una focaccia all'uva nel forno della piazzetta o i cantucci da sgranocchiare con il vin santo della tenuta.
 
Rimanendo in zona c’è invece il nostro orto, ottimo per chi non vuole muoversi molto e vedere da vicino il progetto sociale portato avanti dalla nostra realtà. L’azienda agricola San Felice è l’azienda vitivinicola sempre all'interno del borgo. C’è un vino, il Pugnitello, prodotto al 100% col vitigno autoctono omonimo, frutto di una selezione fatta per recuperare questa qualità quasi scomparsa riportata alla luce. Si tratta di un vino in cui si è investito moltissimo con la collaborazione delle università di Firenze e Pisa. Le etichette di Chianti prodotte sono diverse, dal Base, alla Riserva sino alla Gran Selezione
 
Cantina del Castello di Volpaia, l'invecchiamento del Chianti classico e della Riserva / foto di Andrea Rum
 
"A Pienza invece mi piace molto il podere Il Casale, una realtà pazzesca dove si allevano capre e pecore per poi farne i formaggi, mentre un orto esteso rifornisce il ristorante con vista unica sulla Val d’Orcia. Qui tutto ciò che si mangia è di produzione propria, anche miele, pane, e persino le farine sono macinate da loro".
 
Pienza, un corso di caseificazione al podere il Casale
 
Ci sono artigiani non food e wine che ti piacciono?
"Per le lavorazioni della terracotta senese mi piace molto la bottega di Nicoletta Penco che è ospitata nel Castello di Spaltenna, a Gaiole in Chianti". 
 
Ma quando sei libero, dove ti piace fare piccole fughe?
"A mezz’ora di distanza da Borgo San Felice c'è Siena, con i suoi bellissimi edifici medioevali in mattoni rossi. Una città che mi riporta indietro nel tempo, famosa soprattutto per il Palio che si svolge dal 1633 in piazza del Campo (salvo quest'anno causa Covid!).
 
Quando sono in città vado da Morbidi, caffetteria e gastronomia, tra le migliori della città. Mentre per un momento goloso non si può non citare un posto storico Nannini (anche se i senesi vanno sovente da Peccati di Gola, appena fuori le mura, la pasticceria più gourmet ed evoluta come tecnica). Per l’aperitivo o una cena vado da Salefino Bottiglieria. Per un buon cocktail c’è anche Trefilari Wine Bar.
 
Alcuni prodotti alla Gastronomia Morbidi di Siena 
 
E infine mi piace esplorare la zona sudest del Senese, con il paesaggio delle Crete Senesi (chiamato cosi per la grande distesa di argilla) in percorso che mi porta in un mondo parallelo, quasi lunare, caratteristico per le distese collinari, dove, tra le altre cose, possiamo trovare l’opera scultorea dell’artista francese Jean Paul Philippe, Site Transitoire, e fermandoci al tramonto godere di un spettacolo suggestivo unico". 
 
L'installazione Site Transitoire, nel paesaggio delle crete senesi
 
INFO E WEB
- Il Relais San Felice e l'Azienda agricola San Felice sono in località San Felice a Castelnuovo Berardenga (Siena). Scopri di più sul sito www.borgosanfelice.it e sul sito www.agricolasanfelice.it
- A Radda in Chianti, località Volpaia, scopri di più sulla Cantina di Castello di Volpaia  
- A Pienza scopri di più sul Podere il Casale 
- A Gaiole in Chianti scopri di più sulla Bottega di Arte e Ceramica di Nicoletta Penco