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Intervista allo chef Antonio Zaccardi e al patron Antonello Magistà

A Conversano, in Puglia, la cucina, la ricetta e gli indirizzi segreti del ristorante Pashà

di 
Lorenza Vitali
15 Luglio 2020
L’Italia a tavola è un vero e proprio universo da scoprire, con una ricchezza sterminata di sapori, gusti, piatti, vini, prodotti unici e specialità che al mondo tutti ci invidiano. È Luigi Cremona, curatore della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia del Touring Club Italiano, insieme al suo staff di collaboratori, a farci scoperchiare questo incredibile tesoro, dando voce a storie e racconti che hanno al centro ristoratori, chef, artigiani dell’enogastronomia, aziende... Sono proprio loro, gli esperti, con l’esperienza vissuta del territorio, a svelarci segreti, ricette e preziosi consigli e a suggerirci le cose più belle da vedere, dove andare davvero a mangiare, fermarsi a dormire, comprare una bottiglia particolare o qualche prodotto che non troveremmo da nessun’altra parte.

Oggi Lorenza Vitali, giornalista di enogastronomia, ci porta in Puglia, al ristorante Pashà di Conversano e nei suoi dintorni. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione dedicata del sito!
 

Siamo in Puglia, e partiamo da Conversano, in provincia di Bari. I protagonisti sono lo chef Antonio Zaccardi che oggi ha deciso di rimanere nel suo posto preferito, la cucina, e Antonello Magistà, il patron del ristorante Il Pashà, fiore all'occhiello dell'alta ristorazione pugliese e personaggio non solo di sala, ma di stile a 360°.


Conversano, provincia di Bari - foto Getty Images

Pashà è un posto indubbiamente bello, non solo esteticamente per via del palazzo storico con giardino interno dove ha sede, patrimonio monumentale della città di Conversano, ma anche per la cifra gastronomica che in questi anni è riuscito a tracciare. Un’impronta saldamente ancorata al territorio, che riflette sul presente ciò che è tradizione e nello stesso tempo guarda al futuro. La cucina del Pashà coinvolge e cattura grazie al mix di ingredienti sempre utilizzati ad arte. Complice ne è lo chef Antonio Zaccardi, che da qualche anno ha preso il comando della cucina affiancando Maria Cicorella. La sala, finemente arredata, ha uno stile senza tempo, che amalgama eleganza, intimità, design e tradizione, mettendo a proprio agio gli ospiti che si accomodano nelle sedute color vinaccia o sui divani in pelle. Ma la novità dell'estate 2020 è il giardino segreto ora aperto al pubblico per i cocktail e il wine bar al fresco. 




Il ristorante e il giardino Pashà di Conversano
 
In prima battuta abbiamo intervistato lo chef Antonio Zaccardi, per farci raccontare il suo tempo pre e post-lockdown. "Praticamente non sono stato mai fermo. Ho rivalutato l’utilizzo dei social media: mi divertivo a preparare ricette da poter realizzare in casa, che poi pubblicavo sui social, come molti miei colleghi naturalmente! È stato il mio modo per rimanere in contatto con i clienti, ma ora finalmente la riapertura del Pashà è una realtà! Dopo più di un decennio come Sous Chef al ristorante Piazza Duomo di Alba (tre stelle Michelin e riconoscimenti mondiali di ogni tipo), ho deciso di affrancarmi e con mia moglie di venire in Puglia (lei è pugliese), ma bando alle ciance, torno in cucina e vi lascio nelle mani sapienti del patron Antonello Magistà!". 

GLI INDIRIZZI SEGRETI DI ANTONELLO MAGISTÀ
Abbiamo quindi chiesto ad Antonello Magistà, che conosciamo da tanti anni, di dismettere per qualche ora i panni eleganti del direttore di Sala e sommelier per rivelarci i suoi indirizzi segreti. 
"Partiamo da un'oasi verde quasi unica al mondo, i Giardini di Pomona a Cisternino, una collezione di piante rare, con le più numerose cultivar di fico e forse l'albero di Loto più antico del mondo importato dal Giappone... se ti vuoi fermare in questo eden ci sono anche sei stanze per gli ospiti, ed è un luogo adatto anche per i bambini. Parlando sempre di ospitalità, da poco abbiamo avviato una collaborazione con la Masseria Almadava a Triggianello, una frazione di Polignano a Mare, dove mia madre - chef fondatrice del Pashà - e mio fratello gestiscono il ristorante Euforia Restaurant, con soli 24 coperti a bordo piscina. Qui i piatti della tradizione che hanno reso celebre la sua cucina sono ripensati in una luce contemporanea". 
 
"Parliamo ora di vini, sai quanto ci tiene un sommelier di lungo corso come me... Ti rivelo quattro soli indirizzi, due veramente neonati, Giovanni Aiello Enologo per Amore, con vigne secolari e Pierfabio Mastronardi Vignaiolo a Castellana Grotte, dove si può far visita alle vigne e acquistare vini ma non c'è ancora una struttura vera e propria per l'ospitalità. Mentre la terza cantina, sulla strada per Polignano a Mare è le Terre di Sanvito, dedita anche alla produzione di olio e all'ospitalità vera e propria. Sempre sulla Conversano-Polignano potete far visita alla Azienda agricola Rivale dell'attore Riccardo Scamarcio, con solo vini da uve pinot Nero e Vionnier".

"Gli amanti dei formaggi, invece, non possono mancare due indirizzi: La Querceta di Putignano e la Masseria La Lunghiera, un'azienda agricola, biologica e agrituristica a Putignano, che produce un’imperdibile mozzarella con il latte delle proprie bufale. E poi ci sono gli indirizzi dove vado abitualmente a mangiare quando il mio locale è chiuso, come l'Osteria Botteghe Antiche, a Putignano, un posto corretto che adoro. O dove vado per fare la spesa e far scorta di leccornie locali, come la Salumeria Bianco sempre di Putignano. O un posticino alternativo come il MINT Cucina Fresca, a Polignano a Mare, dove un altoatesino e una brasiliana hanno dato vita a un locale bio, fresco, differente anche nella carta dei vini e aperto a orario continuato". 


Putignano - foto Getty Images

"Per tornare alla mia passione per la mise en place della tavola e l'alto artigianato, ti lascio infine due chicche: La ceramica di Vincenzo del Monaco a Grottaglie e - anche se a un'ora di auto da qui – la Sartoria G. Inglese (ma è riduttivo definirla cosi), a Ginosa, che mi confeziona le camicie su misura abbinando la mascherina della stessa stoffa e la cravatta dieci pieghe, per uno stile ineccepibile anche in Sala, non solo nella vita! Ecco, vi ho rivelato i miei segreti, ora vi aspetto..."
 

LA RICETTA DI ANTONIO ZACCARDI: ACCIUGHE PECORINO E PREZZEMOLO
Ingredienti
800 gr acciughe 
300 gr prezzemolo  
80 gr pecorino 
10 gr Parmigiano 
30 gr pan grattato 
100 gr di latte
polvere di finocchio q.b.
buccia di limone e origano q.b.
uvetta 
pinoli
 
Procedimento
1 - Pulire e lavare il prezzemolo. Sfilettare le acciughe. Mischiare pan grattato, parmigiano, polvere di finocchietto, origano secco, buccia di limone e pepe.
2 - Per la crema di pecorino: mettere in un pentolino latte e pecorino grattugiato a fuoco basso poi frullare. Cuocere il prezzemolo in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio, poi frullare in un mixer fino a ottenere una crema.
3 - Aprire le acciughe, aggiungere il mix di pane e parmigiano, chiuderle e passarle in una padella calda per un minuto, poi in forno a 160 gradi per 3 minuti.
4 - Mix di erbe aromatiche per dare freschezza al piatto: origano fresco, menta, fiori di aglio, finocchio selvatico, spinacino, basilico, fiori di erba lepre.