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Un concorso per premiare il migliore prodotto tradizionale dell'Alto Adige

Qual è lo speck più buono?

di 
Renato Scialpi
12 Febbraio 2015
Se ne producono più di 30mila tonnellate all'anno ed è tutelato a norma Ue come prodotto Igp, ovvero con Indicazione Geografica Protetta. È lo speck, ovvero il principe tra gli alimenti tipici dell'Alto Adige. E può vantare una tradizione artigianale che risale fino al 1200, documentata nei registri contabili dei signori del Tirolo.

Per chi non lo conoscesse, si tratta di un salume prodotto con l’affumicatura della coscia salata di maiale, stagionata in media 22 settimane e con un contenuto di sale non superiore al 5 per cento. Un tempo lo speck era prodotto dai contadini per conservare la carne ed era destinato al consumo familiare.
 
Oggi che se ne vendono nel mondo 6,5 milioni di baffe (così si chiamano le cosce lavorate), la qualità per lo speck è diventata un imperativo, oltre che una regola Ue da rispettare. Ed ecco che nei giorni scorsi si è svolto un concorso ad hoc per assegnare la medaglia d'oro allo speck migliore. Migliore in assoluto, perché al di fuori dell'Alto Adige quello che in Valle d'Aosta, Carnia e Paesi di lingua tedesca è detto speck, ha poco a che fare col prodotto Igp.

Un concorso molto serio, basato su degustazioni “cieche” secondo i criteri dettati dalla Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG; l'associazione tedesca di tutela delle attività agricole) da parte di una giuria composta da Paul Christianell, giudice DLG specializzato in prodotti di salumeria e maestro macellaio, Gerhard Wieser, notissimo chef due stelle Michelin sudtirolese, Gudrun Ladurner, direttrice della scuola provinciale di economia domestica, Brigitta Raffl, collaboratore dell'iniziativa gastronomica Pur Südtirol e a sua volta imprenditrice agricola, Matthias Messner, direttore del consorzio di tutela dello speck Igp. Il giudizio è stato espresso in base ad aspetto esteriore, aspetto al taglio, secchezza del bordo, consistenza, odore e gusto. Per ottenere l’oro era necessario raggiungere il massimo punteggio da tutti e cinque i membri della giuria in tutte le categorie.
 
Tra 47 produttori iscritti al concorso, la giuria ha premiato un solo speck con la medaglia d'oro, quello della macelleria Johann Pfattner di Lazfons, piccola frazione del comune di Chiusa in val d'Isarco. Per i buongustai con una mezz'ora libera nel percorrere l'A22 del Brennero, una deviazione dall'uscita Chiusa-Val Gardena per acquistare una baffa di speck è a questo punto praticamente un obbligo. Sempre che ne abbiano ancora alla macelleria Pfattner: si tratta di un prodotto a lavorazione artigianale che, per definizione, è disponibile in quantità limitata.

Undici invece i produttori che hanno conquistato la medaglia d'argento e 13 le medaglie di bronzo. Risvolto scientifico da non sottovalutare, il consorzio di tutela ha fatto analizzare i campioni di speck da un punto di vista chimico. “Tutti i campioni erano in regola. Anche per quanto riguarda le baffe più affumicate i valori di benzopirene sono rientrati nella norma. L’analisi chimica ha dimostrato come lo speck sia un alimento da usare quale sana alternativa ad altri tipi di carne o al pesce”, ha sottolineato il presidente del consorzio Andreas Moser.

 
 
 

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