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In attesa di tornare a gustare le loro creazioni, in una delle zone più colpite dall'emergenza coronavirus

La storia di due eccellenti ristoranti a Orzinuovi, nel Bresciano

di 
Luigi Cremona
20 Marzo 2020
Luigi Cremona, autore dell'articolo, è curatore della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia del Touring​ Club Italiano. Ci porta alla scoperta di due ristoranti siti in piccole frazioni di Orzinuovi, nel Bresciano, dove in questi giorni l'emergenza coronavirus è particolarmente grave. 
 
 
Pudiano, piccolissima frazione a est di Orzinuovi: quattro case, praticamente tutte belle, intorno alla grande piazza con in evidenza l’imponente Palazzo Caprioli e la chiesa di San Giorgio che contiene anche le reliquie di San Bonifacio. Reliquie che non sono riuscite a tener lontano il virus, ma in compenso il fascino di questo piccolo borgo ha portato qui una deliziosa coppia: Liana Genini e Simone Breda, che hanno aperto il loro ristorante "Sedicesimo secolo", piccolo, elegante e raccolto, con cucina d’autore. Lui viene dalla grande scuola di Gualtiero Marchesi, lei aggiunge grazia ed eleganza ad una sala e a dei piatti che non ne avrebbero nemmeno bisogno in quanto ben assemblati e presentati.

Una cucina moderna, ben ideata e altrettanto ben eseguita con gli ingredienti in primo piano non coperti e distratti da troppe complicazioni, ma valorizzati con mano sicura. Siamo nella Bassa, terra di tanto burro e di tanta carne, ma la cucina di Simone è leggera e predilige l’orto al quale lascia sempre notevole spazio. Tra i piatti citiamo il Capriolo, pera, grappa e barbabietola; le Lumache, panada e bagnet verd; il Raviolo di grano saraceno, cassoeula e ragù di piovra; il Diaframma di manzo, insalate invernali bruciate e salsa ponzu.

In questi giorni ovviamente il ristorante è chiuso, ed è proprio nell’occhio del ciclone del coronavirus. Chiediamo a Simone:
Innanzitutto, come stai?
Fortunatamente bene sia noi che i familiari, ma intorno tutto è bloccato, sospeso, e si vive con l’ansia addosso.
Come passi il tuo tempo?
Abitiamo sopra, ne approfitto per i tanti lavoretti che rimangono indietro in sala e in cucina, poi cuciniamo per noi e con tutta calma mi posso assaggiare le mie ricette.
Che cosa ti ha insegnato quest’esperienza?
Che non tutto dipende da noi, pensi magari di poter programmare la vita e il tuo lavoro, poi tutto cambia all’improvviso. Mi sta aiutando a ritrovare un po' d’umiltà.
Cosa cambierà quando sarà tutto finito?
Penso che dopo qualche mese tutto sarà bene o male come prima, la gente avrà però meno soldi. Io ho pochi tavoli, credo in quello che cucino, non voglio cambiare, sarebbe una sconfitta. Spero di poter lo stesso continuare a riempire il ristorante.


I titolari di Sedicesimo Secolo, Pudiano, Orzinuovi

Sempre nel Comune di Orzinuovi c'è un altro ristorante di livello, più recente di Sedicesimo Secolo: il nome è Saur ed è sito nella frazione di Barco, vicinissima al fiume Oglio. Un sogno diventato realtà di tre giovani ragazzi provenienti da differenti esperienze, ma accomunati dalla stessa passione per la ristorazione e dalla giovane età. Due, gli uomini, Alessandro Sciortino e Nicholas Caruso, sono in cucina, lei, Virginia Severgnini, in sala: poco più di 70 anni in 3!

Il locale è moderno, con colori vivaci, allegro (e di questi tempi aiuta). C’è un orto e il verde arriva pure dentro ravvivando le pareti in verticale. Come tutti i giovani le idee sono tante, le ricette vengono una dopo l’altra e per riassumerle mettono a disposizione degli ospiti due menù degustazione a 7 portate (a 50 euro) e 5 portate (a 35 euro) che sono, per quanto offerto, tra i migliori per il rapporto prezzo qualità della regione. Piatti ben presentati, senza troppi ingredienti, con colori vivi, ma anche spesso sapori decisi. Non manca il coraggio agli chef e così spesso qualche contrasto acido/sapido anima la ricetta. Un locale quindi di vibrante creatività dove non ci si annoia di sicuro.

Abbiamo chiesto ad Alessandro qualche impressione su quanto sta accadendo.
La salute per prima cosa: come state?
Grazie a Dio bene, ma certo qui si sentono passare solo le autombulanze, chiami un amico e sono tanti che ad avere un parente morto o in gravi condizioni, insomma si vive nell’incubo e nella paura del contagio, non si parla poi di altro.
Cosa fate per passare il tempo senza poter uscire?
Vorremmo essere d’aiuto, ma la cosa migliore e più utile è di rimanere a casa e non creare problemi. Facciamo tanti piccoli lavori per i quali in genere non si trova mai il tempo e curiamo il nostro orto
Su cosa ti fa riflettere l’epidemia che ci ha colpito?
Che il mondo e la natura vanno rispettate. Oggi c’è il virus, domani potrebbero esserci i cambiamenti climatici. L’uomo deve imparare a rispettare meglio il mondo che ci circonda
Come sarà il dopovirus? Cosa prevedi?
La clientela sarà sicuramente più povera. Però noi siamo entusiasti e convinti di quello che facciamo, i nostri menù sono convenienti, ce la mettiamo sempre tutta. Vorrà dire che lavoreremo ancora più sodo.


I titolari di Saur, Barco, Orzinuovi