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Ossobuco con risotto all'hotel Manin

Mangiare milanese a Milano

di 
Luca Bonora
18 Ottobre 2013

Oggi Bruno Piazza, il Piazza per gli amici, è in cucina nel ristorante dell'hotel Manin di Milano, storico albergo aperto dal 1904. Una sfida, perché i ristoranti degli hotel raramente sfuggono al cliché, e i clienti li immaginano scontati, banali. Una doppia sfida, perché in tempi di sushi imperante, di contaminazioni e acrobazie negli accostamenti, il Piazza mette nel suo menu i piatti della tradizione storica milanese: il risotto giallo (allo zafferano) con il midollo e l'ossobuco con il risotto, sempre allo zafferano. «Qui si fa alla vecchia maniera» ci racconta quando invadiamo la sua cucina. «Il menu lo decido io, la spesa pure. Trovare materie prime di qualità non è così difficile, ma ci vuole pazienza. Come riso uso il Carnaroli, anche personalmente mi piace molto il Roma, con quei chicchi leggermente più grossi».



Anche la cotoletta alla milanese è nel menu del Bettolino: quella vera, di una volta: costata di manzo con l'osso battuta al momento, impanata e fritta nel burro. «A Milano, in Lombardia, l'olio non c'era e non si usava.» Scordatevi la finta cotoletta alla milanese che trovate ovunque, compresi gli autogrill: quella è sorella della wiener schnitzel di pollo e lontanissima parente della milanese autentica.



Visto l'arrivo del freddo, la domanda è d'obbligo: preparerà anche la cassoeula? «Certamente, sbiancando tutti i tagli di carne per renderli più digeribili. Che poi lo sanno in pochi, ma non è tanto il maiale, che è pesante, nella cassoeula: son le verze che da cotte fan fatica ad andare giù.»



Bruno, in confidenza: dove va a mangiare quando non sei in cucina? «A casa. Cucina mia moglie, o io, o il figlio che fa la scuola alberghiera, o la figlia che ultimamente mi chiede, papà, fammi vedere come fai. Fa tutt'altro lavoro, ma la passione ce l'abbiamo nel sangue.» E se qualcuno vuole il sushi? «Va a mangiare da un'altra parte, ce ne sono due giusto qui vicino».



Hotel Manin restaurant, presso hotel Manin****, via Daniele Manin 7, Milano.

Menu a pranzo 25 euro (due portate +bevande); cena alla carta da 40/50 euro vini esclusi.