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Alla scoperta dei Paladar, ristoranti a conduzione familiare molto cinematografici

Come si mangia a Cuba?

di 
Antonio Armano
28 Luglio 2015
Il palazzo a l'Avana vieja dove si trova il paladar La guarida, al 418 di calle Concordia, tra Gervasio e Escobar, è sempre e per fortuna di una fatiscenza meravigliosa. Sono ancora intatte le pareti scrostate che si ammirano salendo i gradini verso il piano del paladar, che ha un'eleganza non certo patinata tra il legno degli arredi e il color crema delle pareti.

Diventato un luogo di attrazione per le star, come testimoniano le foto di molti divi americani appese ai muri, La guarida è rimasto chiuso per qualche tempo e ha ora riaperto rilanciandosi con un bar sul terrazzo da cui si vedono i tetti della città. Qua e là nel buio della città vecchia si vede chi sta seduto fuori per prendere il fresco. Purtroppo l'arredamento nuovo del terrazzo risulta un po' freddo e ricorda più Milano che le atmosfere caraibiche coloniali. Un paladar sui generis insomma.
 
 
IL GUSTO DEGLI ALTRI
Ma cos'è più in generale un paladar? Paladar è un termine che significa palato e a Cuba indica dei ristorantini anche molto eleganti e alla moda, con un numero limitato di coperti e dipendenti e a conduzione privata. Il governo cubano li ha legalizzati all'inizio degli anni '90, dopo il crollo dell'Unione sovietica e l'arrivo del periodo especial, la crisi economica dovuta alla fine degli aiuti di Mosca che ha messo a dura prova l'isola. A quel tempo era molto popolare una telenovela brasiliana in cui la protagonista aveva appunto una catena di ristoranti chiamata Paladar. Di qui il nome per indicare le nuove attività di ristorazione cubana private, originali nella scenografia e nel cibo. Sicuramente La guarida è il paladar più famoso.

Ancora un po' di etimologia mischiata alla macchina da presa: guarida vuol dire tana, rifugio, ed era il modo in cui David, il protagonista del film Fragola e cioccolato, chiamava la sua casa. Il paladar La guarida è stato aperto proprio in quell'appartamento sulla scia del successo del film, che ha vinto l'orso d'argento al festival del cinema di Berlino nel '94 ed è stato candidato all'Oscar. Il film racconta il rapporto tra David e un giovane (castrista convintissimo) di nome Diego, interpretato da Jorge Perugorria. Fragola e cioccolato rappresentano due poli del gusto del gelato e per metafora ghiacciata anche dei gusti erotici. La tematica dell'omosessualità perseguitata dalla rivoluzione è il retrogusto amaro del film e si riferisce agli anni '70 ma ha conservato attualità nel tempo, anche se, di recente, la situazione da questo punto di vista è migliorata.

Ma alla Guarida, oltre che per la passione cinematografica, si va anche perché si mangia bene: ottimi dolci, ovviamente, oltre che piatti della nova cocina cubana, e più in generale dell'area caraibica e sudamericana rivisitata con spezie e frutta. Per esempio, da non perdere, l'aragosta con riduzione di Pernod, il maiale croccante al cioccolato, le lasagne di papaya ai frutti di mare... Meglio prenotare anche via email dal sito (laguarida.com).