Pane e Salute è il luogo dove trovare il gusto autentico, tradizionale, quello "di una volta". Questo forno (via Caracciolo 13, tel. 0881 964826) è a Orsara di Puglia, borgo Bandiera Arancione del Touring Club Italiano sui Monti Dauni, e lo conduce Angelo Di Biccari.
"Mi considero - ci racconta - molto più di un artigiano del pane, bensì un “custode”. Custode di questa tradizione incarnata dal forno stesso (un antico forno a paglia del 1526) che raggiunge le alte temperature necessarie alla cottura non tramite la combustione del legno, ma della semplice paglia. Quando il forno nacque, e nei secoli a venire, la paglia era l’unico combustibile che ci si poteva permettere, poiché legno e carbone erano una prerogativa di pochi." Come spesso accade, è stata questa necessità a dare vita a nuove tecniche di cucina e di cottura, che sono tutt’ora portate avanti da Angelo, la cui famiglia è alla quinta generazione di “custodia” dello storico forno.
Mangiare qui è un'esperienza unica. Quasi 500 anni di storia sono tutti appiccicati sotto l’originale soffitto ormai interamente ricoperto da una spessa coltre di fuliggine, diventata strumento per segnare il tempo e il suo trascorrere. Questo forno fu costruito nel 1526 ed ha da sempre rappresentato il centro nevralgico intorno a cui si è svolta la vita della cittadina pugliese, comprese le feste comandate e quelle estemporanee, provvedendo alla cottura del pane per l'intera comunità. Le massaie lo preparavano nel chiuso delle loro case, salvo poi attendere di essere chiamate al forno per la cottura da un incaricato, il quale provvedeva ad organizzare le infornate durante tutto l’arco del giorno e della notte, distribuendo dei numeri progressivi da utilizzare poi per ritirare il proprio pane e pagare il costo della cottura utilizzando come moneta il pane stesso.
Il forno è composto da due stanze sovrapposte, di circa cinque metri quadrati ciascuna, una per la combustione e l’altra per la cottura del pane, unite nella parte centrale da un largo foro detto “bocca dell’inferno”. Il forno funziona anche a legna, ma la paglia attraverso la sua particolare combustione, conferisce al pane un sorprendente color cioccolato. La crosta ottenuta attraverso questo metodo di cottura permette al pane di essere conservato fino a due settimane. Infatti, con questo tipo di cottura il pane è immune da attacchi micro batterici.
Immersi in un’atmosfera frugale è possibile gustare non solo pizze (straordinaria è quella coi fichi e il salame locale), focacce e pane, ma anche altri piatti della tradizione contadina di Orsara: ciambotta fresca di verdure, patate con l’agnello per speciali ricorrenze, pecora e vitella, sempre al forno.
"Le nostre pagnotte sono molto grandi, di circa quattro chili e sono realizzate con grani biologici sia teneri sia duri, impastati con un lievito madre antico di un secolo. Abbiamo cercato di creare un'atmosfera d'altri tempi anche con l'arredamento, che vuole rispecchiare l'autenticità tradizionale del gusto che è possibile trovare qui da noi."
Per saperne di più, c'è la pagina Facebook.
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Testo: Nicola Patruno, a cura di Touring Club Italiano - Foto: Cesura / Luca Santese
Articolo realizzato nell’ambito del progetto RESTA! –finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali – Direzione Generale del Terzo settore e della responsabilità sociale delle imprese-Avviso n.1/2018
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