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Tra Gorizia e Udine alla scoperta di vini, formaggi e altre eccellenze enogastromiche

Un viaggio tra i sapori del Friuli con i consigli speciali della chef Antonia Klugmann

di 
Lorenza Vitali
12 Ottobre 2020
L'Italia a tavola è un vero e proprio universo da scoprire, con una ricchezza sterminata di sapori, gusti, piatti, vini, prodotti unici e specialità che al mondo tutti ci invidiano. È Luigi Cremona, curatore della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia del Touring Club Italiano, insieme al suo staff di collaboratori, a farci scoperchiare questo incredibile tesoro, dando voce a storie e racconti che hanno al centro ristoratori, chef, artigiani dell’enogastronomia, aziende... Sono proprio loro, gli esperti, con l’esperienza vissuta del territorio, a svelarci segreti, ricette e preziosi consigli e a suggerirci le cose più belle da vedere, dove andare davvero a mangiare, fermarsi a dormire, comprare una bottiglia particolare o qualche prodotto che non troveremmo da nessun’altra parte.

Oggi Lorenza Vitali, giornalista di enogastronomia, ci porta a casa di Antonia Klugmann in Friuli.
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Antonia Klugmann non è nata a Vencò, in provincia di Gorizia, dove ha realizzato il suo ristorante L’Argine a Vencò, e nemmeno è originaria del Collio, quel territorio diviso tra la provincia di Gorizia e la Slovenia. Ma come spesso accade a chi è nato in città - a Trieste in questo caso -, ha sempre avuto in mente la campagna e più che la campagna la natura, che è un po' il riferimento della sua vita e della sua cucina. Quello dell’Argine, infatti, è un piccolo mondo ristretto dove Antonia cura i suoi fiori e le erbe e dove poi elabora ai fornelli le idee che danno vita al suo menu. La Klugmann insomma è una donna che sa guardare anche lontano, per poi tornare a concentrarsi su un fiore e su una foglia. Il Collio l’ha dapprima attratta e poi conquistata, tanto che poche persone lo conoscono così bene come lei. E il Collio ha tanti tesori. 


L'Argine a Vencò - foto Mionetto


L'Argine a Vencò - foto Vitali

Antonia mi mostra ad esempio un piatto della sua tavola. “Il servizio di piatti è fatto da Anna e Andrea di Arte nel Pozzo a cui ci siamo affidati per la nostra tavola. Sono una coppia di grande manualità e sensibilità, che si ispira alla natura con un disegno semplice e rigoroso, con un gioco tra solido e vuoto, tra scultura e plasticità che dà vita a prodotti unici e legati al nostro ambiente”.

E venendo agli ingredienti cosa possiamo dire? Da dove cominciamo?
Da quello più famoso: Lorenzo D’Osvaldo, produttore inimitabile di prosciutti affumicati e non solo (anche pancette, speck, filoni, ecc..). Un prodotto che fa onore a questa zona e che è diventato famoso anche in paesi lontani per lo straordinario equilibrio che Lorenzo realizza tra sale e fumo. 

Ma qui vicino c’è anche un’altra chicca gastronomica, è vero?
Sì, a parte i vini c’è un vero tesoro ed è il Molino Tuzzi poco distante dall’Argine, di proprietà della stessa famiglia dalla fine del 1800. È uno dei pochi mulini artigianali ancora esistenti, con un piccolo museo dove se ne racconta la storia che coincide con quella della famiglia Tuzzi. Le sue farine per me sono molto importanti, alla base del pane e dei dessert che preparo, e di molte altre ricette.

E poi non possono mancare i formaggi.
Beh, io amo i formaggi e in particolare quelli di Zoff. La loro caciotte aromatizzate sono tra le migliori da me provate e il Latteria stravecchio è un formaggio di grande spessore e intensità organolettica.


Fattoria Zoff - foto Fabrice Gallina

Ora veniamo al bere, a parte gli infusi dove tu sei maestra, per il resto cosa ci suggerisci?
Prima di parlare del vino, la birra. Il Birrificio Campestre è un birrificio artigianale che si trova a Corno di Rosazzo, vicinissimo a Vencò e mio luogo preferito per un aperitivo magari con una Rurale, una birra bionda dry hopped profumata e dorata, odorosa di erbe balsamiche, fiori di campo e agrumi. 

E per i vini?
Siamo nel Collio e l’elenco delle cantine del cuore è molto lungo. Mi limito a citare I Clivi a Corno di Rosazzo in provincia di Udine, che si possono vedere dalle vetrate del nostro ristorante. Ronco Severo di Stefano Novello è un produttore di Prepotto. Villa Job a Pozzuolo del Friuli; a Borgo San Daniele a Cormons da qualche anno producono anche Santon un vermouth che serviamo al ristorante; l'azienda agricola Damijan Podversic, produttore di Ribolla gialla di Gorizia, e infine menzioniamo almeno i Vignai da Duline a San Giovanni al Natisone.
 

Azienda agricola Damijan Podversic
 
INFO E WEB
- L'Argine a Vencò, località Vencò, Dolegna del Collio (GO); www.largineavenco.it
- Artigianato: Arte nel Pozzo, via Sibilla Aleramo 11, Staranzano (GO); www.artenelpozzo.it
- Prosciutto: D’Osvaldo Prosciutti, via Dante 40, Cormons (GO); www.dosvaldo.it
- Farine: Molino Tuzzi località Trussio 5, Dolegna del Collio  (GO); www.molinotuzzi.it
- Formaggi: Fattoria Zoff, via Parini 18, Cormons (GO); borgdaocjs.it
- Birra: Birrificio Campestre,  via IV Novembre 6, Corno di Rosazzo (UD); www.birrificiocampestre.it
- Vini: I Clivi, www.iclivi.wine; Ronco Severo, www.roncosevero.it; Villa Job, www.villajob.com; Borgo San Daniele, www.borgosandaniele.com; Damijan Podversic, www.damijanpodversic.com; Vignai da Duline, www.vignaidaduline.com.