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A casa dello chef Cesare Gasparri, allievo di Gualtiero Marchesi. Il pretesto per una passeggiata gastronomica nella città e nei suoi dintorni

Pesaro, la cucina di Rossini rivive in un Bistrot

di 
Luca Bonora
20 Dicembre 2021
 
L'Italia a tavola è un vero e proprio universo da scoprire, con una ricchezza sterminata di sapori, gusti, piatti, vini, prodotti unici e specialità che al mondo tutti ci invidiano. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione dedicata del sito e sull'indice per regione!
 
«Quando siamo arrivati a Pesaro il nome di Rossini era ovunque: il conservatorio, il museo, il teatro, ovviamente la casa natale, il festival e perfino la pizza… eppure, paradossalmente, non c’era un ristorante. Forse per timore di confrontarsi con la nomea del musicista gourmet. Era una sfida e l’abbiamo accettata con entusiasmo».
 
Cesare Gasparri, chef del Rossini Bistrot di Pesaro, e la moglie Eliana
 
Così raccontano Cesare Gasparri, chef del Rossini Bistrot, e la moglie Eliana Mennillo. Pesarese lui, napoletana lei, in comune la passione per la cucina e la voglia di brandire lo stendardo di questo territorio, per farlo conoscere e apprezzare. Classe 1989, nel suo bagaglio di chef Cesare ha un anno con Gualtiero Marchesi, il re dei re, e due stagioni con Michele Falcioni, giovane pasticciere pesarese. Poi Londra, Parma, Milano. Altre cucine stellate, altra esperienza. Fino alla realizzazione del sogno, un locale nella sua Pesaro: così nel marzo 2019 apre il Rossini Bistrot. 
 
Il piatto simbolo della cucina rossiniana: il filetto alla Rossini. foto Shutterstock
 
La cucina di Rossini è una sfida perché prevede alcuni mostri sacri come il suo filetto, con foie gras d’anatra e salsa Perigord. Ma è molto di più. Perché sulla fama di Rossini gourmet c’è un po’ di verità e tanta leggenda. Vero era che amava la buona cucina, e che viaggiando per le corti di tutta Europa aveva sperimentato molto dell’eccellenza europea. Al tempo stesso, portava a Pesaro prodotti e sapori da tutta Europa: era quindi un vero e proprio ambasciatore del gusto. Paradossalmente la sua cucina non è legata al territorio, ma il contrario: la sua città ha imparato a cucinare certi piatti, o a gustare certi prodotti – come il gorgonzola di cui era ghiotto - da lui. Per cui oggi il modo migliore per “cucinare alla Rossini” è farsi, come lui, ambasciatori del gusto delle eccellenze regionali e locali. Così Gasparri nel suo menu mette il prosciutto di Carpegna (Pu) dop, il tartufo nero del Montefeltro, e li accompagna con bollicine marchigiane e bianchello del Metauro.
 
La sala intera del Rossini Bistrot

PASSEGGIATA DEL GUSTO A PESARO E DINTORNI
Il Rossini Bistrot è in via Passeri 80, zona centralissima di Pesaro. A due passi, in corso 11 Settembre, c’è il Caffè Barrier, ideale per un aperitivo, un cocktail e per assaggiare il tradizionale caffè completo di Pesaro, con schiuma di latte e zabaione. Anche qui, risuona il piacere di mangiare di Gioachino Rossini, raccontato anche in un recente libro di Giuseppe Giovanetti dal titolo Rossini raffinato gourmet (e anche donnaiolo, almeno a quanto emerge dal ricchissimo epistolario in sei volumi di recente pubblicato dal Conservatorio, in cui il compositore racconta ogni giorno alla madre le sue vicissitudini, comprese quelle amorose). Sembra invece più leggenda che verità la guerra dei maccheroni, ovvero l’inimicizia scoppiata con Alexandre Dumas per una ricetta non rivelata, e durata vent’anni fra continue ripicche.
 
Gioachino Rossini, straordinario compositore e gourmet
 
Ai musei e alla cultura di Pesaro abbiamo dedicato un lungo e approfondito reportage; ci sentiamo solo di aggiungere due spunti di visita particolari. Il primo è la libreria all’aperto di Palazzo Mosca, il luogo più instagrammato di Pesaro, perfino più della Sfera grande di Pomodoro sul lungomare. Questa gigantesca scenografia realizzata nel 1997 da Stefano Lazaridis per l’opera Moïse et Pharaon (di Rossini, ovviamente) oggi adorna un’intera parete della corte interna di Palazzo Mosca, sede dei Musei civici. Non sono veri libri ma l’effetto trompe l’oeil è assicurato.
 
L’altro luogo è la Villa Imperiale, poco fuori dall’abitato. Immerso in un grande parco e in posizione panoramica a dominare le colline e il mare, il complesso è composto da una villa quattrocentesca edificata dagli Sforza, allora signori di queste terre, e dall’ala cinquecentesca voluta dai Della Rovere. Deve il nome alla visita che fece a Pesaro nel 1452 l’imperatore Federico III, che per l’occasione posò la prima pietra dell’edificio. Alcuni ambienti della villa, il parco e i giardini terrazzati sono visitabili da maggio a settembre; inoltre il complesso ospita matrimoni e cerimonie. 
 
L'ala cinquecentesca della Villa Imperiale di Pesaro, voluta dai della Rovere
 
Tra Pesaro, Fano e Urbino i sapori della tradizione sono più di terra che di mare: ci sono i tartufi (Acqualagna è vicina), i funghi, i formaggi (la casciotta di Urbino dop), la carne alla brace; tra i vini doc sono da ricordare il Bianchello del Metauro, il Colli Pesaresi e il Pergola. Il pesce è presente nella cucina pesarese e fanese con il brodetto (zuppa di pesce) e i sardoni (alici) a scottadito ma anche nell’entroterra, a Cantiano, con la trota del Catria. 
 
Sapori della tradizione che si ritrovano, per esempio, all’Osteria della Peppa di Fano, un locale rustico, caratteristico, dove la pasta fresca è protagonista, e dove i fagioli e il tartufo hanno pari dignità e dove c’è particolare attenzione alla cucina senza glutine (il locale è certificato dall’Associazione Italia Celiachia). Fiore all’occhiello dell’osteria di Martina Carloni sono le crestagliate (in dialetto cresc’tajat ), un piatto povero, maltagliati di farina di polenta conditi con un sugo di pomodoro, odori e fagioli cannellini. Rossini avrebbe sicuramente apprezzato, perché amava la buona cucina, quella popolare tanto quanto quella di corte.
 
Un classico della cucina marchigiana: le olive ascolane
 
 
INFORMAZIONI 
Rossini Bistrot, via G. Passeri, 80, Pesaro.
Caffè Barrier, Corso 11 Settembre 15, Pesaro, www.caffebarrier.com.
Osteria della Peppa, via Vecchia 8, Fano, www.osteriadallapeppa.it.
 
Villa Imperiale, Strada dei Cipressi, Pesaro; visite guidate con Isairon, www.villaimperialepesaro.it.
 
Per dormire, consigliamo il lusso discreto e contemporaneo del Boutique Hotel Excelsior di Pesaro, del gruppo Lindbergh Hotels & Resorts (www.excelsiorpesaro.it). Sette piani e 52 camere affacciate sul mare, con ambienti ampi e luminosi dominati dal bianco. 59 Restaurant & Bistro è l’elegante ristorante con terrazza sul mare; nella Spa, anch’essa vista mare, la novità 2022 è la crioterapia. Sempre a Pesaro, il Nautilus Family Hotel, sul lungomare, con piscina, specializzato nell’accogliere famiglie con bambini (www.hotelnautiluspesaro.com).
 
Gli eleganti ambienti comuni del Boutique Hotel Excelsior di Pesaro
Regione: 
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