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Bonarda, Pinot nero, spumante metodo classico e salame di Varzi dop sono i fiori all'occhiello di questo territorio vicino a Milano

Nell'Oltrepò Pavese, tra sapori unici e grandi vini

di 
Luca Bonora
10 Gennaio 2022
 
L'Italia a tavola è un vero e proprio universo da scoprire, con una ricchezza sterminata di sapori, gusti, piatti, vini, prodotti unici e specialità che al mondo tutti ci invidiano. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione dedicata del sito e sull'indice per regione!
 
Secondo alcuni ha semplicemente la forma di un triangolo rovesciato, per altri è senza dubbio un grappolo d’uva. E vista la vocazione del suo territorio, ci piace dare ragione a questi ultimi. All’estremità meridionale della Lombardia, incuneato tra la provincia di Alessandria a ovest e quella di Piacenza a est, l’Oltrepò Pavese è per metà pianura (padana) e per metà colline e montagne – montagne vere, l’Appennino settentrionale, che in alcune cime supera i 1900 metri di altitudine. Oltre il Po, dunque, secondo una geografia milanocentrica, ma anche oltre Pavia che si trova sul Ticino, affluente di sinistra del Grande Fiume. Per i curiosi, siamo sul 45° parallelo, esattamente a metà strada tra il Polo Nord e l’Equatore. 
 
Vigneti e colline dell'Oltrepò Pavese / foto Shutterstock
 
In passato queste terre furono a lungo divise fra i terreni fedeli a Voghera e quelli legati a Broni: è anche per questa ragione che sono ricche di castelli, oggi in gran parte privati ma comunque visitabili, come Montesegale o Zavattarello. Tra le tante attrazioni, anche il Cammino di San Colombano, che nel suo tratto più meridionale collega Pavia a Bobbio. Il capoluogo dell'Oltrepò Pavese è Voghera, con la sua magnifica piazza.
 
PINOT NERO, METODO CLASSICO
Per capire quanto sia radicata nell’Oltrepò Pavese la cultura del vino, basti un dato: su 24mila ettari di territorio, più della metà, 13.500, sono coltivati a vite. Qui si producono ogni anno 65 milioni di bottiglie, il 62% dell’intera produzione della Lombardia. 
 
Uve di pinot nero, alla base dello spumante metodo classico dell'Oltrepò Pavese / foto Bidone/cantina La Versa
 
I vitigni più coltivati sono i rossi Croatina (4mila ettari, uva base per la bonarda dell’Oltrepò Pavese), Barbera (3mila), Pinot Nero (quasi 3mila), e i bianchi Riesling (1.500) e Moscato (500). La produzione di Pinot Nero in Oltrepò rappresenta il 75% dell’intera produzione nazionale del vitigno. Il Pinot Nero è anche la base per lo spumante metodo classico della doc Oltrepò Pavese, una delle più antiche d’Italia  (nonché una delle zone d’eccellenza del metodo classico italiano, come evidenzia anche la guida ViniBuoni d'Italia Tci).  
 
Fra le cantine che producono metodo classico spicca La Versa, primo produttore della Lombardia, che organizza degustazioni su prenotazione e visite nei vigneti. Visitabile è anche la sede storica di Santa Maria La Versa, un tempo stazione tramviaria, con il grandioso caveau da 140mila bottiglie dove maturano i lieviti del metodo champenoise.
 
Il caveau della cantina La Versa
 
I SAPORI DELLA TRADIZIONE
Fra i piatti tradizionali dell’Oltrepò Pavese ci sono gli agnolotti ripieni di carne, con la ricetta classica che li vede conditi con lo stesso stufato usato per il ripieno; il bollito misto, spesso accompagnato dalla mostarda; la schita dell’Oltrepò Pavese, una schiacciata sottile di acqua e farina da far dorare nell’olio.

A Borgo Priolo, l’agriturismo Torrazzetta è oggi uno dei posti consigliati dalla guida Alberghi e Ristoranti d’Italia per provare la cucina della tradizione, mentre a Bosnasco il ristorante Lo propone piatti più di ricerca, ma sempre fedeli alle materie prime e alla stagionalità. A Tortona, appena fuori dal triangolo dell’Oltrepò con cui ha però molti sapori in comune, va poi segnalata l’osteria Billis, premio speciale TCI 2021 – Vinea Domini.
 
UN SALAME RICCO MA MAGRO
Il salame di Varzi è l’unica dop della provincia di Pavia. Documenti storici raccontano che già nel XIII secolo in questa zona si producevano eccellenti salami, complice il fatto che non essendoci la tradizione del prosciutto, anche le parti migliori del maiale finivano nel salume. E infatti per il salame di Varzi si usa una delle parti più pregiate del suino, la coscia, e la percentuale di grasso, inferiore al 30%, è fra le più basse d’Italia. A confermare la qualità il fatto che molti chef, come Enrico Bartolini, tre stelle Michelin a Milano, lo abbiano scelto come ingrediente di alcuni loro piatti. 
 
A certificarlo e a tutelarne la qualità c’è un consorzio ad hoc. Dove acquistare il miglior salame di Varzi dop? Noi ci sentiamo di consigliare il Salumificio artigianale Thogan Porri di Cecima, dove Gentile Thogan e la sua famiglia portano avanti con grande passione e competenza una tradizione contadina iniziata nel 1967.
 
Il salame di Varzi dop / foto Shutterstock
 
A Colli Verdi segnaliamo invece l’azienda agricola Il Boscasso, dove è possibile acquistare ottimi formaggi di capra tradizionali, come il tronchetto, e particolari, come il caprino in foglie di castagno, dal sapore molto intenso.
 
L’abbinamento fra vini e formaggi è una delle degustazioni proposte dalla cantina La Travaglina di Santa Giuletta, affidata a Stefano ed Elisabetta Da Carro, 33 ettari di vigneto in un’area in cui il vitigno principe è la croatina, per una cantina che produce i classici rossi (bonarda, pinot nero...) e bianchi (riesling, pinot grigio, cortese...) di questo territorio. 
 
UN VELIERO FRA LE VIGNE
A Canneto Pavese abbiamo incontrato un piccolo produttore, Massimo Piovani, milanese che nel 2009 si è innamorato di questo territorio e ha deciso di trasferirsi qui, portando con sé anche i genitori, e dedicarsi alle uve di pinot nero, riesiling e soprattutto al Buttafuoco Storico, un piccolo gioiello dell’enologia dell’Oltrepò Pavese, una micro doc che vanta appena 16 produttori, 22 ettari e 70mila bottiglie l’anno.
 
Il territorio di produzione del Buttafuoco Storico è nella porzione orientale dell’Oltrepò Pavese e il disciplinare prevede uve Croatina, Barbera, Ughetta di Canneto e Uva rara. Rara anche la bottiglia ufficiale, che presenta impresso sul vetro uno stemma molto particolare: un veliero circondato da due nastri che simboleggiano i due torrenti che delimitano la zona di produzione, il Versa e lo Scuropasso. Ma cosa ci fa un veliero su una bottiglia di vino i cui terreni distano dal mare più di 100 km?
 
Il veliero che caratterizza le bottiglie di vino Buttafuoco Storico, piccolissima doc dell'Oltrepò Pavese​
 
Durante la Seconda guerra d’Indipendenza, si racconta che una divisione di marinai austriaci inviata sul Po per traghettare le truppe da un lato all’altro del fiume disertò finendo in una cantina nei pressi di Stradella, dove scoprì un vino rosso locale... apprezzandolo molto. Non capirono come si chiamava, ma bruciava in bocca come il fuoco. La loro missione fu dimenticata, pare, ma il vino no: due anni dopo, nel 1861, l’Austria varò un veliero da guerra battezzandolo Buttafuoco. Quaggiù nell’Oltrepò sono certi che si sia trattato di un omaggio al loro vino, e ricambiarono mettendo il veliero Buttafuoco sulle bottiglie. Non è un vino facile da bere, ma può far innamorare. Come queste colline.
 
L’OLTREPÒ SI RACCONTA 
A Pavia nell’autunno del 2021 si è tenuta la prima edizione di Storie di Vino, l’Oltrepò si racconta, manifestazione enologica che ha visto una selezione di produttori sul Ponte coperto, luogo iconico di Pavia, proporre il meglio delle loro produzioni. Un evento necessario, che mancava nel panorama enogastronomico pavese e che ci auguriamo diventi un appuntamento fisso per la valorizzazione e la riscoperta delle eccellenze vinicole dell’Oltrepò.
 
Uno dei luoghi simbolo di Pavia, il ponte coperto sul Ticino / foto Shutterstock
 
GLI INDIRIZZI
Nel testo vi abbiamo parlato di vari indirizzi. Ecco tutte le schede e i riferimenti:
 
Mangiare
 
Enoteche e botteghe

Dormire
Alcuni consigli su dove pernottare: Hotel Moderno**** a Pavia: un elegante e raffinato albergo stile Liberty (è nato nel 1912), a due passi dalla Stazione Centrale, vicino a piazza Minerva e al centro storico; ; B&b la Vecchia Cantina di Canneto Pavese Sconto soci Tci; Agriturismo Le Piane a Varzi Sconto soci Tci

Siti web
Segnaliamo da poche settimane è online un nuovo sito web, www.oltrepochesiamo.it. Dedicato ad appassionati, turisti, wine lovers e semplici curiosi, è un sito web in italiano e in inglese diviso in cinque aree: Progetto, Oltrepò, Ricette, Guida, Vignaioli, nei quali gli utenti troveranno non solo informazioni e indicazioni utili su dove bere, mangiare, dormire sul territorio ma anche racconti, accenni storici, ricette, descrizioni e approfondimenti sulle eccellenze enogastronomiche dell'Oltrepò Pavese. Elemento caratterizzante del sito, che lo rende unico, lo spazio dato alle voci di chi vive e lavora le terre ogni giorno: attraverso 5 video, sono i vignaioli che raccontano la raccolta, la vendemmia e la vinificazione delle denominazioni.
 
Guide e libri
Da non perdere la pratica guida Touring "Oltrepò pavese": oltre alle parti introduttive che contengono informazioni per viaggiare sono ben cinque i moduli dedicati ad itinerari geografici (lungo la Val Staffora, Varzì e l’oltrepò montano, la Val Tidone e la Val Versa) e quattro tematici con suggestioni e con consigli per fruire il territorio in bicicletta, lungo percorsi naturalistici o enogastronomici. Lo si può acquistare in tutte le librerie, nei Punti Touring e online sul nostro store.
 
Regione: 
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