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La storia del wine resort Filodivino, con una cantina bio e la cucina “lenta" di Andrea Alessandrelli

Nelle valli marchigiane del Verdicchio, un progetto di sostenibilità tra cibo e vino

12 Marzo 2021
 
L'Italia a tavola è un vero e proprio universo da scoprire, con una ricchezza sterminata di sapori, gusti, piatti, vini, prodotti unici e specialità che al mondo tutti ci invidiano. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione dedicata del sito e sull'indice per regione!


Tutt’intorno lo sguardo è catturato dal mare di colli e vigne del Verdicchio dei Castelli di Jesi, con i borghi antichi che lo punteggiano. È la terra di vini della tradizione marchigiana come il verdicchio e l'aromatico rosso Morro d'Alba, che prende il nome dal borgo di Morro d’Alba, un paese-castello cinto da mura.

Proprio di verdicchio e Morro d'Alba è produttrice la Cantina certificata biologica appartenente al wine resort Filodovino, sito a San Marcello, a circa 9 chilometri da Jesi, un luogo di elegante semplicità, armoniosamente integrato nel paesaggio e nel territorio. Poche suite e camere curate, una piscina a filo sui colli, un’area benessere, una cantina suggestiva e un ristorante guidato dal giovane chef Andrea Alessandrelli, che nonostante l'età (27 anni) si è già fatto le ossa con nomi di un certo calibro come Cracco, Vissani, Ducasse. Per poi tornare nella sua terra, le Marche.

Abbiamo segnalato il wine resort nella Guida Alberghi e Ristoranti d'Italia 2021 del Touring Club Italiano, ma ora vogliamo raccontarne la storia soprattutto perché Filodivino è un progetto di vita tutto legato alla sostenibilità. Abbiamo chiesto direttamente ad Alberto Gandolfi, il proprietario, di parlarcene.

Cos’era in origine questo luogo, come lo avete ristrutturato?
"Quando lo abbiamo acquistato qui c'erano 20 ettari di vigne e un rudere agricolo in totale abbandono. Nel 2016 abbiamo ristrutturato le vigne che potevano ancora rivivere aggiungendone 10 ettari che sono stati ripiantati. Abbiamo ricostruito il casale completamente nuovo aderendo al protocollo “Itaca” che impone l'impiego di materiali riciclati e recuperati e di fonti energetiche rinnovabili, ad esempio installando pompe di calore e pannelli solari. E in tutto ciò abbiamo coinvolto aziende del territorio, solo artigiani e imprese locali, che riciclassero materiali e fossero ecosostenibili. L'impresa che ha seguito la ristrutturazione è di Serra San Quirico, i vetrai di Jesi, il fabbro di Castelplanio".


 
Del resto la filosofia di Filodivino è la sostenibilità... 
"Sì, assolutamente, tutto nella nostra struttura è incentrato su questo principio. Dai lavori nelle vigne, con la coltivazione certificata biologica, alla raccolta e riutilizzo dell'acqua piovana, alle materie prime della cucina, ai tessuti, al plastic free, per cui abbiamo eliminato le bottiglie di plastica e installato distributori di acqua filtrata e dispenser. Anche per i prodotti per il bagno ci rivolgiamo a fornitori locali certificati biologici, così come per i detersivi cerchiamo di usare il più possibile il biologico".


 
E con l'uso di materiali riciclati e recuperati avete ottenuto un ambiente di grande eleganza...
"Sì perché per noi il lusso non è sfarzo, ma è semplicità, anche in questo siamo sostenibili! La semplicità sono i nostri tessuti naturali, come i cotoni pregiati e il puro lino della biancheria, e i materiali come legno e il vetro, l'acciaio corten, dall'effetto arrugginito e in grado di autorigenerarsi e autoproteggersi. Il vero lusso è poter essere qui, rilassarsi in questo luogo, circondati dalla natura, senza barriere visive (per questo usiamo tanto il vetro) né barriere architettoniche, dove tutto è centrato sul benessere.
 

 
Il cuore pulsante di Filodivino è la cantina, ipogea. Vuole spiegarci meglio come è concepita? 
"Tranne la parte a botte a vetrata che si percepisce dall'esterno, dove si trovano la sala degustazione il negozio, la cantina è ipogea e si sviluppa per 1000 mq tutta interrata, per ridurre al minimo l'impatto visivo sul territorio. Così concepita la cantina è nelle mani Matteo Chiucconi, enologo marchigiano DOP di Filodivino. Ma è a partire dal lavoro della terra con la potatura invernale, la scelta delle gemme, la selezione dei grappoli fino alla vendemmia finale che puntiamo tutto sull’unicità della natura e le sue stravaganze ogni anno diverse, perché noi non vogliamo fare sempre lo stesso vino e vogliamo limitare ai minimi termini il nostro intervento".


 
Parliamo del ristorante. La cucina è in mano al giovane Andrea Alessandrelli, qual è il suo contributo al vostro progetto?
"Andrea è un marchigiano DOC, che infatti si fa chiamare Andre perché nel dialetto locale le parole si troncano. Da miglior giovane chef italiano dell’Accademia di Cucina 2019, la passione culinaria è la sua vita. È cresciuto nelle cucine del territorio dove ha conosciuto il suo mentore, Assunta, cuoca con 40 anni di esperienza nella ristorazione locale. Quando dopo le importanti esperienze all'estero decide di rientrare a casa, inizialmente come professore di Cucina all’Alberghiero di Civitanova Marche, poi risollevando le sorti di un ristorante in declino del Conero, alla fine trova in Filodivino il luogo naturale per i suoi piatti puri, semplici, ma mai banali. Il modo di cucinare è sous vide, a cottura lenta per mantenere inalterato il gusto delle materie prime, con i sapori genuini, primordiali, non alterati, che esaltano il palato, la forma e il colore di ogni singolo piatto, la cui ricercatezza è data dalla cura del dettaglio. Le creazioni di Andrea sono belle da vedere e buone da mangiare perché frutto di uno stile di cucina contemporaneo. 


Lo chef Alessandrelli 
 
Dove fate la spesa per le materie prime in cucina?
"C'è grande attenzione alla sostenibilità anche in cucina, riduciamo scarti e sprechi, sfruttando tutto delle materie prime per creare pietanze di alta cucina. La materia prima è biologica e arriva tutta dagli orti, dalle colline e dal mare, con qualità nutrizionale superiore. Acquistiamo esclusivamente da produttori locali, aziende agricole e artigiani dei dintorni: la pasta viene dal pastificio artigianale di Montefortino (FM), che impiega soltanto grano proveniente da terreni montani; la carne di vitello di razza marchigiana da Rapagnano (AP), i formaggi da un caseificio artigianale di Staffolo (AN), che propone anche l’assaggio di prodotti. L’olio evo viene da un frantoio familiare che fa solo olio di oliva biologico IGP, di San Marcello (AN), così come la frutta e la verdura tutta biologica l’acquistiamo in un’azienda agricola di San Marcello stesso, a Falconara Marittima (AN) ci riforniamo di uova e pollame e altri prodotti dell’orto, infine per le lumache ci rivolgiamo a un allevamento di Corinaldo (AN)".
 

Uno dei piatti dello chef Alessandrelli 

INFORMAZIONI
- Filodivino Wine Resort & Spa -Via Serra 46, San Marcello (AN), tel. 0731026139; www.filodivino.it
- I prodotti della cucina: pasta artigianale: Regina dei Sibillini, Montefortino (FM); carne di vitello razza Marchigiana: Società Agricola Scibe, Rapagnano (AP); formaggio pecorino, vaccino e caprino: Caseificio Calvisi, Staffolo (AN); olio extra vergine d’oliva: L’Olinda, San Marcello (AN); frutta e verdura: Azienda Agricola Montanari Leardo, San Marcello (AN); prodotti dell’orto, uova e pollame: Azienda Agricola Agricassero, Falconara Marittima (AN); lumache: Azienda Agricola Chiocciola 40, Corinaldo (AN).