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L’Emilia del Fast Cars and Slow Food tra ristoranti stellati, chef di fama internazionale, acetaie e piatti della tradizione

Modena da gustare e un tour nella terra dell’aceto balsamico

di 
Biancamaria Tecchiati
1 Settembre 2022
L'Italia a tavola è un vero e proprio universo da scoprire, con una ricchezza sterminata di sapori, gusti, piatti, vini, prodotti unici e specialità che al mondo tutti ci invidiano. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione dedicata del sito e sull'indice per regione!
 
 
Quello di Modena è un territorio che negli ultimi anni ha visto un esponenziale incremento dei flussi turistici trasformandosi in una delle più visitate mete gastronomiche del pianeta. Questo anche grazie all’operato dello chef Massimo Bottura, fondatore e ideatore di progetti culinari, ma anche infaticabile diffusore e promotore della cultura italiana nel mondo. Che non perde occasione di inneggiare all’Emilia del Fast Cars and Slow Food lodando i casari del Parmigiano-Reggiano, le rezdore custodi dei segreti del tortellino perfetto, i vignaioli di Lambrusco, i produttori di aceto balsamico.
 
Un prezioso patrimonio culturale avvolto nell’impareggiabile senso dell’ospitalità degli emiliani che ha portato questa zona a essere una delle più attraenti destinazioni enogastronomiche del globo. Con i suoi 42 prodotti certificati, l'Emilia Romagna è la regione con il maggior numero di Dop e Igp.

Siamo nel regno della pasta fatta a mano, tagliatelle, lasagne, passatelli e i mitologici tortellini, quelli dell’Osteria Francescana che valgono il viaggio, da qualsiasi parte del pianeta si arrivi. Ma la qualità è alta anche nelle numerosissime trattorie che preparano gnocco fritto, rigorosamente preceduto dall’articolo IL, un impasto di acqua, farina e strutto, fritto così da farlo gonfiare, servito bollente con salumi, lardo, formaggi, ciccioli e prosciutto di Modena Dop; come alla Trattoria Madonnina. Il borlengo, sorta di crêpe sottile e croccante fatta da un impasto di acqua, farina, sale ripieno della tradizionale cunza, un battuto di lardo, aglio e rosmarino, con una spolverata di Parmigiano Reggiano, servito ripiegato in quattro parti. Il carrello dei bolliti, con salsa verde e mostarda, è presente in quasi tutti i ristoranti tradizionali, ma fra le carni è il maiale di cotechini e zamponi Igp a tenere lo scettro, come quello del Ristorante Oreste.
 
Questo è il territorio dove si realizza la magia dell’aceto balsamico, secoli di tradizione in cui il lavoro nelle acetaie ha incoronato la pazienza come virtù. Partendo dal mosto di sei vitigni: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni per arrivare alla creazione delle due tipologie. L’aceto balsamico di Modena Igp di cui vengono prodotti circa cento milioni di litri, l’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop, più raro e prezioso, che si aggira su una produzione di diecimila litri e deve invecchiare almeno dodici anni.
 
I tortellini, simbolo di Modena nel mondo / foto Shutterstock
 
CENTRO DI ECCELLENZE MONDIALI DELLA RISTORAZIONE
Partito nel 1995 con l’apertura in centro storico a Modena dell’Osteria Francescana, Massimo Bottura ha da sempre lavorato sulla tradizione con piglio avanguardistico, mai nostalgico, con l’obiettivo di far evolvere i capisaldi della cucina modenese nella loro migliore versione contemporanea. Come nella Parte croccante della lasagna, nello Psychedelic Spin-painted cotechino, nelle Cinque stagionature del Parmigiano, o nel Bollito non bollito. Un lavoro di studio e sperimentazione incessanti, impostati insieme a una squadra di giovani arrivati da ogni parte del globo, che porta il ristorante di via Stella 22 a ottenere nel 2012 tre stelle Michelin, per arrivare al primo posto nel mondo secondo il World’s 50 Best Restaurants nel 2016 e nel 2018.
 
Un successo che richiama in città turisti da tutto il pianeta e che fa da volano alla crescita del settore enogastronomico in tutta la regione, nonché alla proliferazione di altri progetti da parte dello chef. Come Franceschetta 58, un bistrò informale dove trovare una versione attuale della cucina emiliana, il Ristorante Cavallino a Maranello. Che ha riportato in vita l’ex trattoria voluta negli anni ‘50 da Enzo Ferrari accanto alla fabbrica per accogliere piloti e amici davanti a un piatto di tortellini. Nella campagna alle porte di Modena, il relais Casa Maria Luigia, villa settecentesca arredata personalmente da Bottura e dalla moglie Lara Gilmore, dove soggiornare fra raffinati pezzi di design e notevoli opere d’arte. Ma anche dove vivere un’esperienza unica attraverso i piatti che hanno fatto la storia della Francescana, o godersi uno speciale brunch della domenica ideato dalla chef canadese Jessica Rosval. E non può mancare l’acetaia di famiglia, come vuole la tradizione modenese, che alla nascita di una figlia stabilisce si debba designare una batteria di botti di aceto balsamico, da tenere in soffitta, come dote. Le batterie regalate alla nascita della figlia dello chef Alexa, hanno creato le basi per la produzione di quella che è oggi Villa Manodori.
 
Massimo Bottura (al centro) e parte della brigata dell'Osteria Francescana / foto Osteriafrancescana.it
 
MODENA, VERACE E GOLOSA
Per chi si vuole immergere in un percorso di specialità locali veraci, il centro storico è disseminato di trattorie tradizionali. A due minuti a piedi da piazza Grande, la Trattoria Aldina è un luogo senza tempo, che fra tavoli in legno e sedie impagliate, propone una cucina di casa, tortellini in brodo e tortelloni, cotechino e purè. Poco lontano, Da Danilo, dal 1954 è garanzia di materie prime scelte con cura e prezzi contenuti, uno gnocco fritto fra i migliori in città, servito con un eccellente culatello, ma meritano la menzione anche i tortelli in brodo di cappone.
 
Una volta a Modena vale la pena fare rifornimento di pasta fresca e tortellini nei vari laboratori in cui le rezdore tirano la sfoglia e chiudono tortellini. In uno di questi, il Tortellante, lavorano dal 2016 venticinque ragazzi con autismo, che insieme a educatori e alle nonne, imparano a fare la pasta e i tortellini. Per un virtuoso progetto di inclusione sociale, con il supporto di chef Bottura e della moglie Lara, che favorisce l’integrazione nel mondo del lavoro di questi giovani con disabilità.
 
Per la certezza di un ottimo Lambrusco, come il Cleto Chiarli o il Cantina della Volta, senza spostarsi dal centro, l’enoteca Compagnia del Taglio, offre una scelta fra cinquecento etichette italiane ed estere, da accompagnare alle immancabili tigelle da farcire con salumi e formaggi.
 
Modena, Trattoria Aldina / foto trattorialdina.it
 
Mentre per una sosta golosa, all’Antica Pasticceria San Biagio, si possono trovare la tipica torta di tagliatelle, il bensone (impasto di frolla ripieno di marmellata) la soffice torta delle rose o la celebre torta Barozzi, originaria di Vignola. Una mattonella scura, friabile, con cioccolato fondente, mandorle, arachidi da una ricetta segreta del 1886. Rimanendo in centro, alla trattoria Il Fantino, oltre a tigelle, e ravioli di zucca, meritano l’assaggio le costine di maiale al Lambrusco. Proseguendo un quarto d’ora a piedi, verso palazzo Estense, sede dell’Accademia Militare di Modena, si trova una colonna della ristorazione storica modenese, il ristorante Oreste che dal '59 propone nei piatti una solida tradizione, come la faraona, arancia, mostarda e uva e un eccellente zampone, in un ambiente dallo stile intramontabile.
 
Per un soggiorno in pieno centro storico il piccolo B&B Quartopiano è un gioiellino di ricercatezza, con le sue due graziose stanze in mansarda, arredate con complementi che arrivano da mercatini provenzali e dai viaggi dei proprietari che le rendono uniche. Un motivo valido per sceglierlo è anche perché lì in zona è aperto dal 1931 il mercato storico Albinelli, con la sua struttura liberty, meta quotidiana degli abitanti del centro storico, che oltre all’acquisto di generi alimentari, invita a trascorrere momenti conviviali per spuntini, ma anche pranzi veloci, con taglieri di salumi e frittelle di baccalà. Mentre allungando il passo verso piazzale Risorgimento, vale la pena raggiungere L’Angolo della Pasta per trovare un laboratorio artigiano che produce una incredibile quantità di formati, oltre ai classici tortellini e tortelloni, ci sono passatelli, maltagliati, rosette, cannelloni, zuppa imperiale, maccheroni al pettine, gnocchi.
 
Modena, mercato storico Albinelli / foto Shutterstock
 
Tornando in direzione duomo, con la sua vista verso la Ghirlandina, la torre simbolo della città con le balaustre in marmo che ne incoronano la guglia “leggiadre come ghirlande”, il Ristretto propone una ricercata selezione di vini e formaggi, insieme a qualche piatto di una cucina semplice, ma ben eseguita. Un altro wine bar a pochi metri di distanza, un po’ enoteca dove acquistare vini, un po’ bistrot dove assaggiare piatti dalle ottime materie prime l’Archer della sommelier Marina Bersan, è un inno alla convivialità. In una delle piazze più suggestive del centro, piazza della Pomposa, un altro tempio dell’alta cucina emiliana, L’Erba del Re di Luca Marchini. Chef che lavora su nuove prospettive della tradizione, come per il passatello asciutto, ragout di Sovracoscia di pollo, uvetta cilena, aria al limone; o "IL" gnocco fritto, mousse di cioccolato al latte, frangipane al savor, prosciutto crudo di Modena.
 
Mentre leggermente fuori dal centro, dopo il Parco Enzo Ferrari, la Trattoria Madonnina è uno dei locali con il miglior rapporto qualità prezzo.  Un buonissimo gnocco fritto accompagnato da tigelle da farcire con salumi di ottima qualità, ma vale la pena anche il pollo o l’anatra alla cacciatora. Per chi non riesce a rinunciare alla pizza, quella di Luigi Teperino delle Pizzerie del Viale 2.0 e 3.0 è impastata con farine di grani integrali, canapa e curcuma, con topping originali e creativi. Appena qualche chilometro fuori dal centro città, un casino di caccia dell’ottocento ospita La Quercia di Rosa, ristorante dallo stile classico, apprezzato, oltre per la pasta fresca, anche per la selvaggina.
 
Modena, piazza Grande / foto Shutterstock
 
NELLE TERRE DELL'ACETO BALSAMICO
A dieci minuti di auto, in direzione Bologna, si raggiunge Castelfranco Emilia, località al confine delle due province, dove secondo la leggenda nacquero i tortellini, di cui Bologna e Modena si contendono da secoli la paternità. Sembra che un locandiere della “Dogana”, sbirciando da una serratura, avesse visto l’ombelico di una nobildonna sua ospite, rimase folgorato e decise di creare un piatto che lo ricordasse. Proprio qui si trova La Lumira, dove lo chef Carlo Alberto Borsarini, con tecniche e approccio contemporaneo, rivisita la tradizione emiliano-romagnola, come per i tortelli di ricotta, coste di bietola, lumache e nocciole, e il cotechino in tempura con zabaione al lambrusco.

Uscendo dal centro di Modena, meritano una visita le acetaie storiche, custodi del prezioso oro nero, ma prima sarebbe utile conoscere la storia e la cultura che caratterizza questo incredibile prodotto e quale posto migliore del Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto. Dove si trova la più antica bottiglia di Aceto Balsamico del mondo avvolta da un foglio di carta con su scritto “Aceto rimosso da una fiaschetta della famiglia Gregori a Modena nel 1740.”
 
Il Museo dell'Aceto Balsamico di Filamberto / museodelbalsamicotradizionale.org
 
Per organizzare un tour dell’aceto balsamico si può trascorrere qualche giorno all’Agriturismo Acetaia Sereni a Marano sul Panaro, 25 km da Modena, con stanze affacciate su uliveti e vigneti e con visita guidata all’acetaia. Comprensivo di un ristorante di tipicità modenesi e piatti a base di aceto balsamico. O all’Opera 02 di Cà Montanari, a Levizzano di Castelvetro, azienda agricola biologica con struttura ricettiva, più piscina e centro benessere, realizzata a basso impatto ambientale, con cantina e acetaia di proprietà. Ritornando verso Modena, in direzione nord, si incontra il caseificio Hombre dove si produce, a regime biologico, Parmigiano Reggiano, burro, ricotta, marmellate artigianali, acquistabili nel punto vendita dell’azienda agricola. Prodotti la cui qualità è garantita dall’erba medica, orzo e soia di cui si alimentano le mucche.

Tappa d’obbligo è l’Acetaia Giusti, la più antica al mondo, dal 1605 produce Aceto Balsamico di Modena IGP e Tradizionale DOP e ora anche vermouth, negli anni, all’interno della struttura è stato allestito il Museo Giusti, in cui sono visitabili dieci stanze tematiche. Da non perdere in quest’area la Cantina Paltrinieri che dal 1926 produce il primo Lambrusco di Sorbara in purezza, nei suoi 17 ettari di vigneto, in quella striscia di terra compresa tra il Secchia e il Panaro, storica zona del Cristo di Sorbara. E la Cantina Zucchi ora alla terza generazione, con la giovane Silvia Zucchi, che dal 2011 hanno investito nella produzione di energia rinnovabile fotovoltaica, riducendo al minimo le emissioni di CO2. Particolarmente apprezzato e premiato il Lambrusco di Sorbara Brut Rosé Silvia Zucchi 2020.
A tre chilometri di distanza, l’Acetaia del Cristo, da quattro generazioni producono da un vigneto biologico, e poi affinano in duemila botticelle Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. Alcune di queste risalgono al 1849 e da qui vengono estratte preziose collezioni numerate.

Per godersi al meglio qualche giorno in giro per cantine del Lambrusco di Sorbara, si può pernottare nel più longevo agriturismo aperto in questa zona. L’azienda vinicola Garuti, con i suoi trenta ettari di vigne, fondata nel 1920 e che oggi include anche un ristorante tipico e otto camere con colazione. A una ventina di chilometri dall’Acetaia Guerzoni, di Concordia sulla Secchia, produttori dell’unico aceto balsamico biodinamico. Ottenuto da vigne convertite a biologico e biodinamico negli anni settanta, con l’obiettivo di fare un aceto di qualità rispettando i ritmi della natura.
 
Il museo dell'Acetaia Giusti / foto Giusti.it
 
INFORMAZIONI 
Nel testo vi abbiamo parlato di vari indirizzi. Ecco tutte le schede e i riferimenti:
 
- Mangiare a Modena: Osteria Francescana; Franceschetta 58Trattoria AldinaDa Danilo; Il Fantino; Oreste; RistrettoL’Erba del ReTrattoria MadonninaPizzeria del Viale 2.0La Quercia di Rosa
- Dormire a Modena: Hombre; Casa Maria Luigia; B&B Quartopiano
 
- Acquisti a Marano sul Panaro: Agriturismo Acetaia Sereni
- Dormire a Marano sul Panaro: Agriturismo Acetaia Sereni
 
- Dormire a Levizzano di Castelvetro: Opera 02 Società Agricola
 
- Acquisti a Sorbara (Bomborto - Mo): Cantina Paltrinieri
- Dormire a Sorbara (Bomborto - Mo): Garuti

- Mangiare a Maranello: Cavallino
 
- Mangiare a Castelfranco Emilia: Lumira
 
- Acquisti a San Prospero: Cantina Zucchi; Acetaia del Cristo
 
- Acquisti a Concordia sulla Secchia: Acetaia Guerzoni
 
Un cesto di Gnocco fritto / foto Shutterstock
 
PER QUALCHE CONSIGLIO IN PIÙ