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Lo chef Antonello Sardi racconta la sua terra attraverso una cucina gourmet e a chilometro zero

La Toscana segreta del Mugello, una terra da scoprire con la gastronomia del Ristorante Virtuoso di Scarperia

1 Aprile 2021

L'Italia a tavola è un vero e proprio universo da scoprire, con una ricchezza sterminata di sapori, gusti, piatti, vini, prodotti unici e specialità che al mondo tutti ci invidiano. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione dedicata del sito e sull'indice per regione! Quest' articolo è stato realizzato in collaborazione con Luigi Cremona e Lorenza Vitali.

 
Ci sono luoghi che ti fanno sentire in simbiotica unione con la natura e i suoi ritmi, capaci di farti toccare con mano una dimensione quasi ultraterrena, e poi di riportarti subito sulla terra con una gastronomia fatta di sapori montani, carni allevate con cura, formaggi artigianali e farine antiche. 

Uno di questi luoghi è il Mugello, una fetta collinare e montuosa a nord di Firenze, una delle zone più belle seppur meno esplorate della Toscana, per molti solo un luogo da attraversare (sperando di evitare la coda) lungo l'Autostrada del Sole, per altri invece un paesaggio di boschi che si colorano di giallo e rosso acceso con il foliage autunnale. Una Toscana segreta dalla natura integra, da percorrere con la vecchia ferrovia della Faentina che dalla Romagna arriva a Firenze, oppure soffermandosi a contemplare i castelli, le abbazie e pievi romaniche, le ville dei Medici preannunciate dai filari di cipressi di cui è punteggiata. Qui la rude semplicità del luogo si fa sentire anche in una gastronomia fatta di prodotti della terra, tartufi, funghi e selvaggina nei boschi, e nelle trattorie la salsiccia artigianale, la Fiorentina, i tortelli di patate. 

E poi ci sono incontri scritti nel destino come quello tra il Mugello e lo chef stellato Antonello Sardi, ai fuochi del ristorante Virtuoso di Scarperia e San Piero, all'interno della Tenuta le Tre Virtù. Un agriturismo di lusso progettato e realizzato in modo ecosostenibile da Valentina Sabatini e Christian Priami, con alberi da frutto, orto e allevamento di animali da cortile, olivi e una vigna. Classe 1980, fiorentino doc, con nelle vene sangue materno romagnolo, Antonello Sardi segue una parabola ascendente alternativa, cominciando tardi, a 27 anni, da autodidatta, lasciando un impiego sicuro per seguire una passione nata cucinando semplicemente in casa. Inizia come lavapiatti al ristorante Ricchi di Firenze, e prendendosi dei rischi, osando il tutto per tutto, al fianco dello stellato Enrico Bartolini inizia la sua vera carriera, approdando alla Bottega del Buon Caffè a Firenze, finché nel 2019 ricomincia con una nuova avventura al Ristorante Virtuoso, come executive chef.
 
Lo abbiamo segnalato nella Guida Alberghi e Ristoranti d'Italia 2021, e ora lasciamo chesia Alessandro stesso a raccontarci la storia.
 


 
Le tue esperienze sono state soprattutto in Toscana, che cosa ti lega alla tua terra?
“Da buon toscano sono molto fiero delle mie origini. Sono nato a Firenze, adoro la mia città, la sua storia, la cultura, le tradizioni. E il Mugello, dove adesso lavoro, è una terra ancora incontaminata da sempre legata a Firenze, dove ho trovato materie prime di ottima qualità”.

Qual è la tua virtù?
“Penso alla 'fortezza', intesa come coraggio, fermezza, costanza nella ricerca del proprio obiettivo”.
 
Un obiettivo che ora ha a che fare con il progetto virtuoso del Ristorante Virtuoso, scusa il giro di parole. Che scintilla è scattata con il progetto delle Tre Virtù?
“L'incontro con Christian e Valentina è avvenuto a inizio 2019, e ho subito trovato il loro progetto estremamente interessante e rispettoso dell'ambiente: investire nel restauro di un antico borgo del 1700 dotandolo di fonti di energia rinnovabili come la geotermia e il fotovoltaico, creando un'azienda agricola certificata bio, per poi dedicarsi all'ospitalità di altissimo livello con un agriturismo di lusso e un ristorante che ne fosse all'altezza. Il riconoscimento della stella verde ottenuto quest'anno (nuovo riconoscimento delle Guide Michelin, ndr) ha premiato questa visione e filosofia, e il nostro continuo impegno affinché ogni aspetto del nostro lavoro sia sempre più ecosostenibile”.


 
La tua cucina coniuga eleganza e sostanza, con utilizzo di tecniche moderne che mantengono vivo il legame con ricette della tradizione. Che cosa ci raccontano del territorio i tuoi piatti?
“Con piacere incontriamo un numero sempre maggiore di giovani imprenditori che decidono di dedicarsi all'agricoltura riscoprendo antiche varietà di colture, allevando razze autoctone per le carni, e questo vuol dire valorizzare il territorio e la sua storia. Nella mia cucina non faccio altro che dare vita a queste passioni”.
 
Invece c'è un piatto in particolare che racconta di te stesso?
“Sicuramente la 'lingua di vitello con scampo di Viareggio': è un piatto nato diversi anni fa dopo ben 5 mesi di studio e di prove. Lo ritengo il mio più grande successo, e il fatto che tanti clienti lo abbiano apprezzato e che tuttora sia nella carta di Virtuoso Gourmet dimostra il suo valore”.


 
A parte i prodotti della Tenuta stessa, come avviene la ricerca e la selezione delle materie prime? Da dove provengono?
“Il fatto di trovarci in un agriturismo ci impone di utilizzare solo prodotti di origine toscana, ma per fortuna non abbiamo difficoltà a trovare materie prime di altissima qualità intorno a noi. Prediligiamo i piccoli produttori locali perché siamo convinti che la sostenibilità significhi anche incentivare l'economia locale. La selezione è ovviamente frutto di assaggi e test, ai quali anche il mio Sous Chef Nico Franchi e i proprietari Christian e Valentina sono partecipi".
 
E per finire puoi segnalarci qualche produttore locale che rappresenta la vostra rete territoriale? 
“Al nostro Virtuoso Gourmet usiamo serviamo un amuse-bouche che è una spuma di patate, realizzata con le patate dell'azienda agricola Terre Alte di Pietramala di Simone Menichetti. Simone ha preso in gestione il podere degli anziani zii in alto Mugello, e ha selezionato specifiche qualità di patate di montagna per ottenere un prodotto di vera eccellenza, perfetto per le nostre esigenze. Ma non posso non citare anche i suoi legumi, in particolare il cece piccolo fiorentino, e le farine di grani antichi. Un perfetto esempio di riscoperta dei sapori di una volta. Oppure utilizziamo il Riso carnaroli della Maremma, che proviene dalla tenuta San Carlo di Grosseto, è un bell'esempio di un prodotto per tradizione associato al nord che trova un territorio accogliente anche nella mia Toscana”.

INFORMAZIONI
Ristorante Virtuoso – Tenuta Le Tre Virtù
, località Lucigliano 13, Scarperia e San Piero, tel. 0550763619, www.tenutaletrevirtu.it
I prodotti della cucina:
- Azienda agricola Terre Alte di Pietramala, Firenzuola, www.facebook.com/simoneTerreAlte/
- Tenuta San Carlo, Grosseto, www.tenutasancarlo.com
 
Regione: 
09