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Formaggi, burro, Repubblica Ceca, Made in Italy, sostenibilità: intervista a 360 gradi con il presidente Roberto Brazzale

In visita a Brazzale, l'azienda casearia veneta: una storia in equilibrio tra la tradizione e il futuro

di 
Stefano Brambilla
22 Novembre 2021
Nell'ufficio di Roberto Brazzale ci sono due elementi che saltano subito all'occhio. Il primo sono le fotografie degli avi appese alle pareti: ritratti in bianco e nero che evocano mondi lontani. Il secondo è un grosso dizionario italiano-ceco in bella mostra sulla scrivania, a fianco di bozze di brochure in lingua ceca con un post-it che dice "da controllare". Ecco, basterebbero questi oggetti per raccontare lo spirito dell'avvocato e della azienda casearia che porta il suo cognome, "la più antica e la più moderna d'Italia", come ci dice subito, non appena ci sediamo per l'intervista.

Siamo a Zanè, vicino a Thiene, capitale veneta dei formaggi e mercato franco sin dal Rinascimento: un territorio operoso da secoli, ai piedi dell'altopiano di Asiago. "I miei avi allevavano ovini e poi bovini lassù" racconta Brazzale, indicando le montagne. "Fu il mio bisnonno, nel 1898, a scendere in pianura e a comprare una fattoria, trasformandola a poco a poco in un burrificio industriale. Il burro è sempre stato il principe dei prodotti caseari: molto più del formaggio, che era soltanto il recupero della parte proteica". Già, il burro: alimento tanto demonizzato in questi ultimi decenni quanto indispensabile alla vita di quei tempi. "Dopo la prima guerra il bisnonno acquistò i primi frigoriferi: qui non s'erano mai visti" sorride. Al burro, dopo la seconda guerra, si aggiunse la produzione del Grana Padano: "nel 1954 fummo tra i fondatori del Consorzio, e per fare bene le cose costruimmo un grande caseificio a Campodoro, nella zona delle risorgive padovane". 


Roberto Brazzale sul tetto dello stabilimento a Zanè. Sullo sfondo, l'altopiano di Asiago - foto Stefano Brambilla

Fin qui una bella storia di attaccamento al territorio, che negli anni ha visto la nascita di tanti marchi (quello "Alpi" per il burro è senz'altro il più noto), la commercializzazione di altri formaggi tipici italiani e la realizzazione di un grande stabilimento di taglio, grattugia e confezionamento a Zanè. Ma a un certo punto, alla fine degli anni Ottanta, ecco la svolta. L'avvocato ce la spiega nel dettaglio: si capisce che per lui è una tappa fondamentale del racconto. "Deve sapere che da queste parti abbiamo sempre avuto relazioni commerciali con l'impero asburgico. Non guardavamo tanto a ovest, quanto a nord. Così, quando è caduta la Cortina di ferro, è stato quasi istintivo andare a vedere che opportunità ci fossero da quelle parti. E a poco a poco ci siamo resi conto che il nostro paradiso era in Moravia: una regione in Repubblica Ceca, poco lontano da Vienna, dove non soltanto il clima è ottimo, più fresco di quello veneto anche d'estate; ma che può vantare anche un'antica vocazione agricola e zootecnica, una cultura del lavoro come non si riesce a trovare altrove. Perché non iniziare a produrre da quelle parti, allora? Anche perché nella nostra pianura veneta iniziava a non esserci più spazio". Detto fatto: nel 2000 fu acquistato un piccolo caseificio e iniziata la raccolta del latte. Iniziò quindi la produzione di burro e di grana. "E nel 2003 nacque il Gran Moravia".

Ora, il Gran Moravia è a tutti gli effetti un eccellente grana: lo assaggiamo nello spaccio di Brazzale a Zanè, proprio di fronte allo stabilimento, dove decine di forme fanno bella mostra di sé accanto a panetti di burro, fette di asiago, provolone e decine di altri prodotti. Perché cambiargli nome, allora? "Semplice: Gran Moravia è un nome tutto nostro per un prodotto tutto nostro, ed indica la regione di provenienza della quale siamo orgogliosi" continua Brazzale. "La nostra filiera prevede metà del valore aggiunto creato in Repubblica Ceca e metà in Italia. D'altronde, i risultati sono ottimi e il riscontro è stato eccellente fin da subito: in Moravia possiamo mettere a disposizione di ogni capo una superficie di terra 10 volte più grande di quella che avrebbero in Italia, i foraggi sono migliori, meno inquinati di aflatossine, il benessere degli animali è garantito, insomma tutto si traduce in qualità. Perché non scegliere questa strada?". 


Lo spaccio di Brazzale a Zanè, con le forme di Gran Moravia - foto Stefano Brambilla


Forme di Gran Moravia nel nuovo magazzino Brazzale a Cogollo del Cengio - foto Sandra Zagolin

Il passo successivo l'avrete già capito: ben presto, Brazzale è uscito dalla Dop "per tornare a essere un'impresa che sceglie liberamenteogni aspetto della produzione". Facendo scelte altrimenti impossibili: anche soltanto quella di produrre forme cubiche, "in modo da tagliare le fette per il toast senza avere sprechi". Oppure, scegliendo di utilizzare caglio vegetale. "Sembrano banalità, ma sono considerato un eretico nell'ambiente" ride, mentre gli assaggi continuano con un Asiago pluripremiato e il Verena Dolce, formaggio morbido dal sapore rotondo e delicato. "Mi creda: io ho a cuore il nostro paese, partecipo al dibattito, cerco di apportare contributi per lo sviluppo industriale. Ma la delocalizzazione di alcune fasi oggi giorno è inevitabile per internazionalizzare, così come l'investimento sulla specializzazione". L'azienda Brazzale, amministrata da Roberto e da due fratelli, oggi dà da lavorare a 450 persone in Italia e 400 in Repubblica Ceca: in quest'ultimo paese ha aperto anche una linea di negozi al dettaglio, dove vende oltre ai formaggi molti altri prodotti Made in Italy. 

A proposito di Made in Italy: così come per la Dop, anche per queste parole l'avvocato fornisce visioni diverse da quelle più consuete." È un concetto di marketing e come tale dovrebbe essere usato" spiega. "Ma non da autolesionisti, legandolo a una materia prima che obbligatoriamente deve essere prodotta in Italia, dove è scarsa! Provi a pensare al cosiddetto latte Made in Italy: ha senso definirlo così, se le sementi del foraggio sono francesi, i concimi olandesi, le vacche geneticamente selezionate in Canada, le mungitrici tedesche, il caglio danese e così via? Lo chiamiamo Made in Italy solo perché le vacche si trovano in Italia al momento della mungitura, ma è una finzione bella e buona. Piuttosto, cerchiamo di identificare il Made in Italy con la tradizione e l'esperienza italiane: quello sì che avrebbe senso".


Il Burro Superiore Fratelli Brazzale - - foto Stefano Brambilla


Lo stabilimento Brazzale a Zanè - foto Stefano Brambilla

Avrete già capito che parlare con Roberto Brazzale significa farsi sorprendere a ogni curva del discorso, a ogni cambio di tema. Anche per il burro, per esempio: "Non siamo più abituati a degustare un buon burro, perché quasi sempre il burro è derivato della lavorazione del formaggio. Bisogna invece partire dal latte alla stalla: solo così si percepiscono gli aromi, ecco perché il nostro l'abbiamo chiamato Burro superiore". Altre sorprese visitando il nuovo magazzino situato a qualche chilometro dallo stabilimento di Zanè. È stato appena realizzato, in una bella posizione all'imbocco della val d'Astico, a Cogollo del Cengio: ancora ci sono rifiniture in corso. "Non è qui per caso" spiega Brazzale. "La brezza fresca che si incunea nella valle viene cambiata nel magazzino ogni due ore ed è ideale per la stagionatura delle forme... che sono quasi come animali che respirano". Già, perché il Gran Moravia dalla Cechia viene portato qui in "villeggiatura", come dice Brazzale: 200mila forme vengono scaricate dai tir e distribuite su lunghissimi scaffali. La sorpresa maggiore deriva dal fatto che questi scaffali non sono intervallati da corridoi, nessuno può passare tra le forme come in un normale magazzino: a prendere le forme, girarle, spazzolarle, "coccolarle", ci pensano evolutissime macchine che sembrano uscite da un film di fantascienza. "Il nostro è un magazzino davvero avveniristico" conferma Brazzale "nato con la collaborazione dell'Università di Milano: ogni parametro è monitorato dai computer, ogni decisione spetta all'uomo, ma poi sono i robot a fare il lavoro. Io risparmio spazio e la stagionatura è perfetta". 


Forme di Gran Moravia nel nuovo magazzino Brazzale a Cogollo del Cengio - foto Sandra Zagolin


Forme di Gran Moravia nel nuovo magazzino Brazzale a Cogollo del Cengio - foto Sandra Zagolin

Abbiamo un'ultima domanda, prima di lasciare Brazzale. Sul fronte sostenibilità, che cosa ci dice? "Siamo stati tra i primi a raggiungere la neutralità di carbonio" spiega il presidente "grazie alla creazione di filiere ecosostenibili, sia in Moravia sia in Brasile. Qui, nel Mato Grosso do Sul, è stato sviluppato il rivoluzionario sistema di produzione di carne su pascolo riforestato “Ouro Branco Silvipastoril”. La CO2 prodotta dal bestiame e dalle attività viene compensata grazie alla riforestazione dei pascoli: dove dapprima c'erano soltanto lande sterminate senza un albero, ora compaiono vere e proprie foreste di eucalipti tra cui si muovono le vacche. La biodiversità è aumentata e gli animali vivono in una situazione di maggior benessere, usufruendo dell'ombra degli alberi". Anche in questo caso, parola d'ordine "delocalizzazione", ovvero "fare le cose dove riescono meglio". Una ragione di vita, che - siamo sicuri - vedremo ancora applicata su chissà quante altre strade. 


Vacche ed eucalipti, progetto Brazzale “Ouro Branco Silvipastoril”, Brasile 

INFORMAZIONI
- Informazioni sulla storia, la filosofia e i prodotti Brazzale, nonché sui punti vendita, sul sito www.brazzale.com.
- Lo spaccio di Brazzale si trova in via Palladio 14 a Zanè (VI); tel. 0445.313939
 
 
Regione: 
06