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Tutti i consigli per gustare il famoso Gouda, tra mercati, monumenti e musei tutti dedicati al prodotto igp

In Olanda, nelle città del formaggio: itinerario tra Gouda e Woerden

di 
Roberto Copello
15 Gennaio 2018
Canali e mulini, boschi e paludi, uccelli e mucche, laghetti e campi erbosi a perdita d'occhio. A metà strada fra Rotterdam e Utrecht, attorno a tranquilli municipi che si chiamano Gouda, Woerden, Bodegraven-Reeuwijk, Krimpenerwaard, c'è il Groene Hart (Cuore Verde) d'Olanda. Che avranno anche chiamato così per ragioni di marketing e di promozione turistica, ma la definizione è comunque azzeccatissima. Almeno quanto l'altra: Cheese Valley. Sì, perché se i polder di questo paesaggio da idillio invitano a pedalare, a camminare, a fare birdwatching, ci sono anche tante Kaasboerderij, un po' fattoria un po' caseificio, che invitano a scoprire come nasce il famoso “formaggio olandese”, consentendo talora persino di produrlo con le proprie mani.
 
Formaggio olandese, diciamo in Italia, pensando soprattutto a quelle palle ricoperte da una crosta di paraffina rossa o gialla. Che, in realtà, è il formaggio Edam. Di formaggi “olandesi” di latte vaccino, infatti, ne esistono diverse varietà. Quello più tipico e più diffuso nel mondo è il Gouda, che non è né rotondo né rosso, bensì giallo e schiacciato. Il nome deriva dalla storica cittadina omonima, pur non essendo mai stato prodotto a Gouda (sorpresa!) bensì nelle zone circostanti. Per esempio, nella regione di Bodegraven-Reeuwijk, poco a nord di Gouda, che conta numerosi importanti caseifici, con Bodegraven che vanta un bel museo del formaggio (Kaasmuseum Bodegraven) e persino un monumento al formaggio, davanti alla chiesa. O più a est, attorno a Woerden. O più a sud, nella verdissima municipalità di Krimpenerwaard, che riunisce undici tranquilli villaggi immersi tra l'acqua e i prati.
 
 
In ogni caso, che un olandese vi stia parlando del formaggio o della città, non sarà facile comprenderlo quando pronuncia “Gouda” con le sue aspirate al posto giusto. Così come lui potrebbe non capire voi se tentate di imitarlo. Voi, però, non preoccupatevi più di tanto, specie se dovrete chiedere due o tre etti di formaggio in un negozio: anche deformato barbaramente all'italiana o all'inglese, il Gouda risulta ugualmente delizioso. E lo è ancor di più se si tratta di Boerenkaas, il “formaggio del contadino” prodotto da circa 300 fattorie del Groene Hart facendo uso di latte crudo.
 
Le tre varietà locali Boerenkaas, Noord-Hollandse Gouda e Gouda Holland sono riconosciute dall'Unione europea come formaggi Igp, a indicazione di origine geografica, e possono essere ottenute solo con latte olandese. Poi, certo, ci sono le varietà particolari, prodotte per accontentare la richiesta di originalità da parte dei turisti: così, se gli olandesi per i loro sandwich continuano a preferire il Gouda belegen, maturato 20 settimane, o il tradizionale formaggio al cumino, sempre più si producono varietà alle erbe, al pepe, all'erba cipollina, al finocchio selvatico, alla senape, al basilico, all'aglio e al tartufo, nonché formaggi di capra. Tutte riprove di come sin dal Medioevo il formaggio faccia parte della cultura e della quotidianità degli olandesi, che oggi ne consumano 18 chili a testa ogni anno. In Olanda un milione e mezzo di mucche consentono di produrne 880.000 tonnellate all'anno, di cui due terzi esportate, mentre “solo” 10.000 sono le tonnellate di “formaggio del contadino”.
 
 
GOUDA: IL MERCATO, I VICOLI, LE VETRATE
Gouda vide riconosciuti i suoi diritti di “città” nel 1272. Almeno al 1368 risale invece il famoso mercato, con cui la città mise a frutto la sua strategica posizione commerciale al centro di una nuova rete di canali scavati nel Duecento, e che le consentì di dare il proprio nome a un formaggio prodotto altrove. Come contrappasso, nel secolo successivo, il più celebre figlio di Gouda avrebbe preferito essere chiamato “Erasmo da Rotterdam”, forse per far dimenticare di essere stato concepito a Gouda dalla relazione tra la figlia di un medico e un prete cattolico.
 
La memoria, e la pratica, del mercato del formaggio invece si è perpetuata fino a oggi, anche se dal 1987 quello che si svolge ogni giovedì, da aprile ad agosto, non è più un mercato ufficiale, bensì turistico. I formaggi vengono portati nella piazza centrale sulle carrette tradizionali dette briks e le contrattazioni tra i contadini produttori e i commercianti sono sancite dal rito dell'handjeklap: ci si schiaffeggia reciprocamente la mano destra tenuta piatta mentre si propone a gran voce il proprio prezzo. Tutto ciò avviene davanti all'iconico edificio della Goudse Waag, la pesa pubblica progettata nel 1668 dal famoso architetto Pieter Post come un vero tempio del formaggio, al posto di quella trecentesca. Qui per secoli sono stati pesati i formaggi. Lo ricorda il bassorilievo sotto il timpano triangolare della facciata (una copia, l'originale è nell'interno), dove un personaggio sulla sinistra è intento ad agire truffaldinamente con un piede sulla bilancia. Oggi i tre piani la Goudse Waag ospitano il visitatissimo museo del formaggio e dell'artigianato, con un piccolo shop.
 
Foto Turismo olandese
 
Ma Gouda non vive solo sul formaggio e ha molto da offrire, per il palato, per la vista e per lo shopping. La città, per esempio, è famosa anche per le maioliche, per le pipe in argilla, per le candele artigianali e per le fragranti cialde allo sciroppo dette stroopwafel. E poi ha un centro storico delizioso, un dedalo di vicoli, botteghe, ristoranti con terrazza sui canali, un ricchissimo museo cittadino, un porto-museo (Museumhaven) ove allinea una serie di imponenti barche d'epoca. Nel mezzo della piazza centrale, isolato, si erge il vecchio Municipio quattrocentesco (Stadhuis), in stile gotico fiammeggiante, con tante guglie sul tetto, tante imposte bianche e rosse, un carillon con personaggi meccanici sulla fiancata orientale, e all'interno una sala dei matrimoni tappezzata di arazzi del '600. Tutto pare delizioso in questa palazzina, specie quando a Natale viene illuminata con una casetta delle fiabe. Eppure, dietro di essa, fino al 1860 si eseguivano le condanne a morte, per impiccagione, come mostra il patibolo in arenaria...
 
Foto Turismo olandese
 
Sul lato opposto della piazza, invece, si staglia la gotica Sint Janskerk, la cattedrale di San Giovanni Battista, la cui immensa navata centrale di 123 metri è la più lunga d'Olanda. Sensazionali sono le sue enormi Goudse Glazen, ovvero le policrome vetrate cinquecentesche (patrimonio Unesco) sopravvissute miracolosamente alla “tabula rasa” cui i protestanti sottoposero la chiesa nel 1573, quando la strapparono ai cattolici. Per apprezzare i dettagli artistici, le storie bibliche e i retroscena storici delle vetrate occorrono tempo, una buona guida o audioguida, e magari anche un binocolo o un teleobiettivo. In tutto le vetrate sono 72, comprese quelle realizzate dal Seicento ai giorni nostri: l'ultima, dedicata a Erasmo nel 2016 in occasione dei 550 anni dalla sua nascita illegittima, vorrebbe forse risarcire il filosofo delle malignità subite durante l'infanzia. Difficile però cogliere il senso dei colorati cerchi astratti con cui l'artista Marc Mulders intende far meditare sul pensiero dell'autore dell'Elogio della follia...
 
 
WOERDEN, FORMAGGI E STORIA
Da pochissimi anni, scavi archeologici e ritrovamenti hanno suffragato l'ipotesi che Woerden fosse il romano Castellum Laurium fondato da Caligola lungo il Limes, il confine settentrionale dell'Impero. La cittadina, proprio al centro dell'odierno Cuore Verde d'Olanda, ha antichi legami con la produzione e il commercio del formaggio. Un mercato qui si teneva già nel 1410, ma in realtà solo dal 1885 si è imposto come luogo di riferimento per la vendita del sempre più apprezzato “formaggio dei contadini” (anche se a Woerden, lungo l'Oude Rijn, ha i suoi magazzini uno dei produttori industriali più importanti e apprezzati d'Olanda, Reypenaer).
 
Il mercato si svolge fra aprile e agosto nella Kerkplein, la piazza davanti alla chiesa di San Pietro, ogni sabato dalle 11 alle 13. Appuntamenti particolari sono il Grass Cheese Day quando viene messa all'asta una forma di 150 kg (primo sabato di giugno); il Mercato storico del formaggio, con il centro invaso da contadini in costume e da antiche kaasbrikken, le carrette del formaggio trainate da cavalli (nel 2018 sarà il 25 agosto); e il Koeiemart, il tipico mercato delle mucche (25 ottobre 2018).
 
 
Sempre a Woerden, la Kaaspakhuis è qualcosa di unico in Olanda: un moderno e interattivo “magazzino del formaggio” dove guardare, conoscere, assaggiare, acquistare, persino realizzare il proprio formaggio. Inaugurato nel 2017, è il regno dell'energico ottantenne Jos van Riet, riconosciuto “kaaskoning” (“re del formaggio”) per l'entusiasmo con cui trasmette a chiunque segreti e aneddoti del mondo caseario cui ha dedicato tutta la vita. Continuando a girare agilmente dozzine di forme che prima di invecchiare pesano in media 17 chili (procedura indispensabile per distribuire uniformemente la materia grassa e per evitare la formazione di “buchi” d'aria), Jos vi spiegherà che già nel 1193 il conte Jan van Beieren aveva imposto una tassa sul formaggio prodotto, che imponeva di pesarlo per riscuoterla.
 

Jos van Riet al Kaaspakhuis
 
Woerden è una cittadina molto piacevole, dove si può girare in bici alla scoperta del castello quattrocentesco, di un mulino del 1755 e delle numerose sculture moderne disseminate nelle vie e nei giardini. Due barche romane, fedelmente ricostruite, consentono gite fluviali lungo l'Oude Rijn (Vecchio Reno) alla scoperta del Limes, il confine settentrionale dell'Impero romano. Salendo sulla cima della Petrustoren, il campanile della chiesa di San Pietro, si può apprezzare la pianta perfettamente a stella del borgo fortificato, circondato dalle acque del Singel, il canale di difesa completato nel 1705. Da non mancare, subito dietro la chiesa, una visita allo Stadsmuseum Woerden, il Museo della città, allestito nell'ex municipio del 1501. A destra dell'ingresso, contro la facciata in mattoni, si erge uno schandpaal, un pilastro per la pubblica umiliazione, sul quale chi si era reso colpevole di un qualche reato era obbligato a stare in piedi. Nelle sale interne, invece, si visitano le sale storiche e si ripercorre la storia cittadina, dai reperti romani ai quadri del pittore espressionista Leo Gestel, coetaneo di Mondrian. Fino all'11 marzo 2018 c'è anche una mostra su (indovinate?) “Il formaggio nell'arte”.

(foto di Roberto Copello, tranne ove indicato)

INFORMAZIONI PRATICHE
- Sito web di riferimento per partire alla scoperta dell’Olanda è www.holland.com, tutto in italiano. Informazioni in italiano per tutti i luoghi citati nell’articolo.
- Per Gouda, il sito è welcometogouda.com; altri siti utili www.goudakaasstad.nl; Cattedrale: www.sintjan.com; Goudse Waag: www.goudsewaag.nl; museo: www.museumgouda.nl; farmer cheese: www.kaaswinkeltje.com.
- Per Woerden, il sito è www.beleefwoerden.com; altri siti utili: www.stadsmuseumwoerden.nl: navi romane: https://romeinsschipwoerden.nl; Kaaspakhuis, www.kaaspakhuiswoerden.nl
Fattorie e caseifici dove si produce Boerenkaas, o “formaggio del contadino”: De Graaf, Bodegraven, www.kaasboerderijdegraaf.nl; Van der Werf, Reeuwijk, www.kijkenkaasboerderijvanderwerf.nl; Olieman, Reeuwijk, www.boerderijzuivel.nl/locaties/familie-olieman; Hogendoorn, Waarder, www.babyboerenkaas.nl; Conny Vroege, Driebruggen, tel. +31 348 501 394, e-mail vroege@kpnplanet.nl; Schep, Bergambacht, www.kaasboerderijschep.nl
 
DA LEGGERE
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Dormire e mangiare.

1. ​
A Gouda, il café Zoet & Zalig è un'oasi di pace ricavata in un orfanotrofio del 1642 (www.zoetenzalig.nl). Accanto alla Goudse Waag, la palazzina della pesa, c'è la più antica locanda d'Olanda, De Zalm, del 1551, la cui brasserie propone piacevoli atmosfere francesi (www.dezalm.com). Accanto alle barche storiche ancorate in porto, infine, la Museumhavencafé Gouda 't Ijsselhuis è una microscopica casetta del 1912 dove un tempo gli skipper si riparavano dal freddo in attesa che le chiuse lungo l'Hollandse Ijssel si aprissero: da qualche anno alberga un ristorantino di culto, dove un “comandante” con il berretto da lupo di mare stupisce il palato degli ospiti proponendo gelato alle aringhe e vino olandese. Gouda nel Medioevo era la capitale olandese della birra (pare che nel 1470 contasse 200 produttori che producevano 15 milioni di litri all'anno): oggi scommette sulla crescente richiesta di birre artigianali, degustabili per esempio nel divertente Café à bière De Goudse Eend (www.cafedegoudseeend.nl). Poco a nord di Gouda, a Bodegraven, c'è poi il Brouwcafé De Molen, sorta di pub con cucina ricavato nello storico (e funzionante) mulino De Arkduif: qui si possono assaggiare alla spina una ventina di birre prodotte nella vicina e premiatissima Brouwerij de Molen, nata nel 2004 come birreria artigianale e che oggi esporta in 30 nazioni (www.brouwcafedemolen.nl).

2. A Woerden, a fianco della chiesa di San Pietro e proprio davanti alla storica kaasbel (campana del formaggio), l'antico Arsenale del 1762 alberga dal 2014 l'originale Stadshotel Woerden, un boutique hotel tutto legno e mattoni (nella foto sotto), che fra design moderno e fascino storico propone anche squisite esperienze gastronomiche nel suo premiatissimo ristorante Van Rossum, con cucina a vista e salmone affumicato direttamente nel dehors. Nella Kaaspakhuis è possibile partecipare a degustazioni di formaggi del contadino.

Potete prenotare Stadshotel Woerden direttamente sul sito del nostro partner Booking.com.

3. A Bergambacht, nel Krimpenerwaard, un comodo 4 stelle è l'hotel De Arendshoeve, accanto all'imponente mulino den Arend. In paese c'è poi il raffinato Pieters Restaurant, dove l'ottimo chef Pieter de Ronde e la moglie Paula accolgono gli ospiti un po' come in casa propria, comunicando il loro entusiasmo per i prodotti del territorio (compreso un Gouda invecchiato mille giorni) ma anche l'amore per per la cucina francese e quella italiana (www.pietersrestaurant.nl).
Potete prenotare l'hotel De Arendshoeve direttamente sul sito del nostro partner Booking.com.