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Menu 100% italiani, culto della materia prima, attenzione all'etica. Le esperienze di Bu:r, Ratanà e Cascina Fraschina

Come cambia la ristorazione in tempi di pandemia: l'intesa sostenibile tra chef e produttori a Milano e dintorni

di 
Valentina Flak
20 Maggio 2021

L'Italia a tavola è un vero e proprio universo da scoprire, con una ricchezza sterminata di sapori, gusti, piatti, vini, prodotti unici e specialità che al mondo tutti ci invidiano. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione dedicata del sito e sull'indice per regione!
 
C'è una parola di derivazione agricola che nel greco antico indicava l'atto di separare la granella del frumento dalla paglia durante la trebbiatura. Era la krisis, che in senso lato significava anche la decisione e la scelta.
 
In questa prospettiva possiamo guardare alla crisi ambientale e pandemica che stiamo attraversando come un'occasione per decisioni, scelte e cambiamenti forti che lontano dalla turbolenza non si sarebbero realizzati. In particolare nel mondo della ristorazione è successo qualcosa, anzi molte cose. Alcune scaturite per necessità, come i delivery sempre più fantasiosi o i dehors sbocciati sui marciapiedi, altre nate da una riflessione etica come comprendere che la globalizzazione non è la strada giusta, se significa trovare al supermercato l'insalata che arriva da Israele, i meloni dalla Tunisia o le pesche dalla Spagna.
 
Oggi apprezziamo il valore dei piccoli produttori, la cascina che ci consegna la cassetta di ortaggi freschi e che ci fa ricordare che sapore ha davvero una zucchina, o l'allevatore che ci recapita personalmente un plateau di uova ancora tiepide. Dal côté ristorazione, ci sono locali che durante la pandemia hanno cambiato volto, come l'Erba Brusca di Milano, che si è trasformata in uno store per la rivendita di fornitori artigianali di fiducia, oltre a proporre le farmer's box del proprio orto. E d'altra parte ci sono grandi chef che hanno scelto di promuovere le piccole aziende e il territorio, giocando un ruolo cruciale nella salvaguardia e rinascita di realtà minori o di figure in via di estinzione, come quella del coltivatore di erbe aromatiche. Altri ancora che hanno rivoluzionato la linea di cucina per concentrarsi esclusivamente sull'Italia e la sua ricchezza enogastronomica senza pari.
 
L'orto di Erba Brusca, a Milano / foto erbabrusca.it
 
LA PROPOSTA 100% MADE IN ITALY DEL BU:R
Lo chef italo olandese Eugenio Boer, con il suo Bu:r di Milano, consigliato dalla Guida Alberghi e Ristoranti d'Italia 2021, è certamente uno dei testimonial di questa alleanza, che nel suo caso ha significato una svolta rivoluzionaria nella linea di cucina. Cittadino del mondo, che amava recuperare prodotti da lontano e ha fatto delle contaminazioni la sua firma distintiva, sceglie di ripartire con un menu 100% italiano. C'è anche lo zampino di Carlotta Perilli, sua compagna e maître di sala, che durante il lockdown si chiede se non sia questa l'occasione per concentrarsi sull'Italia, in un momento in cui i clienti saranno quasi solo italiani. “È cambiato completamente il modo di lavorare” ci racconta Carlotta, tanto che la scelta di Boer ora abbraccia esclusivamente il made in Italy e i piccoli produttori. “Ho sfruttato il tempo - conferma Boer - che ho guadagnato dalla chiusura forzata per dedicarmi a una ricerca lunga e accurata e alla selezione di produzioni nostrane. Se fossi stato fagocitato dal ritmo abituale non avrei mai avuto questa possibilità”.
 
Il risultato di questa ricerca è visibile, anzi leggibile, sui tavoli di Bu:r, ancor prima che vengano serviti i piatti. Con una cartolina dello stivale stilizzato che recita “Il piacere di scegliere l'Italia. Sempre”, localizzando i fornitori delle materie impiegate nelle portate del menu.
 
“L’obiettivo è di dare spazio a più piccole aziende possibili, per farle conoscere, e magari qualcuno si ricorderà di aver letto il nome di una di queste sulla cartolina”. Così l'agnello pasquale è sambucano, una razza presidio della provincia di Cuneo, le farine sono di tumminia, un particolare tipo di grano duro che cresce sul mare nella zona di Trapani, le carni arrivano da piccoli allevatori lombardi o piemontesi, il cioccolato è di Modica, l'asparago violetto è di Albenga, il burro che prima giungeva d'Oltralpe, ora proviene dalla Cascina Carena nel Monferrato, ed è buono, ha un leggero sentore di grana che racconta una storia italiana. Le uova sono biologiche e provengono da Uovodiselva, un'azienda di Morbegno in Valtellina, con le sue 2000 galline che razzolano all'aperto, nei boschi di castagni della valle del Bitto e depositano le uova in libertà un po' dove vogliono.
 
Il frutto di questa appassionata ricerca di Boer lo si può assaporare in un piatto appena messo a punto per il menu della riapertura, che scaturisce dall'equilibrio perfetto fra tradizione e interpretazione. Si tratta del “Coniglio alla ligure rivisitato”  che propone una rilettura contemporanea di una ricetta classica, e si presenta come un tortellino con ripieno di coniglio ligure, ma in una variante con il pomodoro perché la nonna di Boer lo cucinava così. Ce lo ha presentato Carlotta come “un piatto simbolo ligure che non sempre fuori dalla regione si conosce e che invece contribuirà ad arricchire le persone di quel patrimonio gastronomico così particolare e vasto che è la nostra Penisola”.
 
Tortellino con ripieno di coniglio ligure di Boer
 
AL RATANÀ IL CULTO DELLA MATERIA PRIMA E DEL TERRITORIO
I piccoli produttori lavorano moltissimo sul passaparola. E così infatti le stesse uova di Uovodiselva di Morbegno arrivano anche sui tavoli del Ratanà, il ristorante milanese di Cesare Battisti, consigliato dalla guida Alberghi e ristoranti d'Italia 2021 tra i locali della Buona Cucina. “Ce le consegna direttamente il proprietario Massimo due volte la settimana, ancora calde perché depositate da non più di 24 ore, senza packaging ma dentro ceste di vimini, perché si conta che in questo modo vengano risparmiati circa 1200 kg di cartone l'anno”. Motivo per cui Massimo non le esporterà mai oltre il suo raggio personale d'azione.
 
Le galline di Uovodiselva, a Morbegno (So)
 
Non è un caso che Cesare Battisti si rivolga a lui, perché è da sempre questo, un modello di cuoco “capace di unire chi vive in campagna a chi vive in città”, attentissimo all'ambiente e “che professa la sostenibilità al di là di ogni retorica”. Nella sua cucina regna un'autentica cultura della materia prima, selezionata in tanti anni di ricerca e collaborazione con contadini, allevatori, artigiani e pescatori, così come la carta dei vini è il frutto di un appassionato lavoro di approfondimento dei diversi territori e della fiducia nei confronti dei produttori.
 
Per il Ratanà, che si fa interprete della tradizione lombarda rivisitandola, “il territorio di cui vogliamo parlare è quello che ci circonda” ci racconta mentre è ai fornelli insieme alla sua brigata. “Sostenere un'economia locale è il futuro dell'economia, la globalizzazione, è sempre più sotto lo sguardo di tutti, non funziona. Dobbiamo invece valorizzare tanti piccoli produttori che rispettano l'ambiente. Abbiamo 64 fornitori in cucina, li conosciamo personalmente e andiamo a trovarli per vedere come lavorano, collaboriamo, osserviamo l'eticità e la salvaguardia della natura.
 
Perciò la bontà di un prodotto viene misurata sulla totalità della filiera, un pomodoro non è solo buono in sé, ma è importante assicurarsi che sia coltivato e raccolto nel rispetto della sostenibilità ambientale e sociale”. E per fare questo non occorre andare lontano, anzi. Milano a sud è cinta a ferro di cavallo da circa 50.000 ettari coltivabili del Parco Agricolo Sud e tantissime cascine. Tutti la conoscono come la città del business e nessuno si immaginerebbe che è anche “la città più agricola d'Italia”. E invece. “Noi ci approvvigioniamo nei nostri dintorni, perché i pomodori anche per via del cambiamento climatico sono buoni anche qui a Milano”.
 
Cesare Battisti al Ratanà di Milano 
 
Così come il pesce sulle tavole di Cesare Battisti è soprattutto di acqua dolce, e proviene dai laghi di Como e di Garda. “Il nostro pescatore di fiducia è Stefano Lausetti che lavora a Gargnano, sul lago di Garda, in modo etico e sostenibile, rispettando la stagionalità (che esiste anche per i pesci, ndr). Sotto periodo di riproduzione, l’ho visto con i miei occhi spremere le uova dei lavarelli appena pescati e consegnarle ai guardiapesca che le depositano in vasche, e una volta nati i piccoli li ributtano nel lago, ripopolandolo così di nuovi esemplari.
 
Ecco, è così che vogliamo sostenere i produttori che come lui proteggono l'ambiente e custodiscono la continuità del proprio lavoro, non sfruttando il suolo o l'acqua, non consumando le risorse ma rigenerandole. Questa è la via che bisogna raccontare e promuovere, quella del consumo circolare e noi chef abbiamo una responsabilità etica importante, quella di spiegare ai consumatori come fare del bene al pianeta, all’agricoltura, alla pesca e agli allevamenti, perché la consapevolezza va educata”.
 
Cesare Battisti e le erbe selvatiche di una delle cascine del Parco Agricolo Sud di Milano
 
CASCINA FRASCHINA, UN LABORATORIO AGRICOLO ALLE PORTE DI MILANO
È dunque grazie alla sinergia con il mondo della ristorazione che, malgrado le chiusure imposte degli ultimi mesi, per alcuni produttori si è chiusa una porta, ma si è aperto un portone. Ce lo ha raccontato Marcello Requiliani, che insieme ai due soci Tommaso Montorfano e Claudio Vaccari dal 2014 ha aperto Cascina Fraschina, ad Abbiategrasso, a sud di Milano: una realtà di ortocultura biologica che, dal vivaio alla sperimentazione alla ricerca, ha improntato una produzione a ciclo chiuso a 360°, abbracciando una filosofia che coniuga qualità e rispetto dell'ambiente. “Nell'ultimo anno abbiamo visto un ottimo incremento della domanda, grazie al passaparola, ad esempio con il servizio a domicilio delle nostre eticassette di ortaggi di stagione che consegniamo personalmente. Abbiamo così acquisito clienti che ci sono rimasti fedeli anche in seguito, oltre ad aver arricchito il parco collaborazioni con i ristoranti".
 
Un'eticassetta di Cascina Fraschina
 
"Si è creata un’alleanza molto stretta con alcuni chef, che ha inciso positivamente sul nostro lavoro e ha favorito uno scambio reciproco”, prosegue Marcello. “Quest'anno sono andati a ruba pacchetti di prodotti che di solito provengono dal mondo, ma che nei paesi di origine possono non rispettare le condizioni di sicurezza, e che invece siamo in grado di coltivare alla questa latitudine”. In questo modo si crea una contaminazione (che rispecchia la contaminazione della cucina italiana), ma nel rispetto della sostenibilità.
 
Come dice lo stesso Cesare Battisti: “Venire contaminati non significa per forza sfruttare indiscriminatamente la terra”. Si pensi agli avocado: stiamo deforestando la terra per i nostri avocado toast tanto di moda. Riforniamoci da un’altra parte, ad esempio con quelli che crescono in Sicilia. Così alla cascina Fraschina vengono coltivati i mazzetti di cavoli, il pak-choi, l’okra, la patata americana, la verza cinese, la senape. Tutti prodotti che hanno origini lontane e che vengono richiesti dalla ristorazione, oltre all'ortofrutta classica che segue la stagionalità, alle erbe spontanee e a quelle aromatiche.
 
Nel milanese, Claudio Sadler, Tokuyoshi della Bentoeteca, Marco Ambrosino di 28 Posti, Andrea Zazzara di Motelombroso, Niko Romito per Spazio, il ristorante Ciciarà, Davide Longoni per il Panificio sono solo alcuni dei nomi che ricorrono alla cascina Fraschina. “Con gli chef ci sentiamo direttamente, condividiamo esperienze, conoscenza e suggestioni. Ci chiamano per sapere che cosa abbiamo da poter fare crudo, oppure cotto, se hanno bisogno di una varietà che non riescono a reperire all'estero. È inoltre al tocco delle loro mani esperte che affidiamo prodotti di nicchia, come i fiori di sambuco, le baby leaf, le erbe spontanee quali l'ortica, il tarassaco, o varietà particolari come la claytonia, o il nasturzio, difficilmente impiegati sulle nostre tavole quotidiane”. Insomma è da questo reciproco scambio che attingono nuova linfa la ricerca e sperimentazione del laboratorio di Cascina Fraschina, ma anche un territorio, quello lombardo con il suo baricentro milanese, che ci riserva inaspettate scoperte.
 
 
INFORMAZIONI E WEB
I siti dei ristoranti e produttori citati: Bu:r di Eugenio Boer, www.restaurantboer.com; Ratanà, www.ratana.it; Uovodiselva, www.uovodiselva.it; Cascina Carena, www.caseificiocarena.it; Cascina Fraschina, www.facebook.com/socagrcascinafraschina