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Dagli Archivi del Touring il racconto dell'eccellenza della cittadina lodigiana, firmato da Filippo Sacchi e Giuseppe Novello

Codogno, capitale della panna: un articolo del 1949, corredato da disegni d'autore

di 
Tino Mantarro
1 Aprile 2020
  
Nella Naturalis Historia Plinio il Vecchio scrive che dal latte si ricava il burro e che questo è l’alimento più raffinato e non soltanto un condimento: un prodotto il cui consumo distingue i ricchi dai poveri, almeno tra i popoli barbari. E devano essere culinariamente barbare, perlomeno longobarde, le origini di Codogno (in provincia di Lodi) almeno secondo un reportage apparso su Vie d’Italia del febbraio 1949 che la consacrava come l’incontrastata capitale italiana della panna, ma anche del burro.
 
 
Lo scrive Filippo Sacchi, per tre decenni giornalista del Corriere della Sera – di cui per 45 giorni fu anche direttore, prima di esser cacciato con l’arrivo della Repubblica di Salò perché antifascista – e collaboratore del Touring Club Italiano, per cui curò il saggio introduttivo al volume Veneto della collana Attraverso l’Italia e scrisse diversi reportage. Questo, che si intitola proprio Codogno, capitale della panna, è illustrato con i disegni di Giuseppe Novello. Un nome che ai più dice poco, se non che è stato il pioniere della satira di costume in Italia e, per almeno tre decenni, campione del genere, con il suo tratto semplice che oggi ricorda quello delle vignette sulla Settimana Enigmistica, e l’arguzia fina. Lodigiano di Codogno dove il padre era direttore della banca popolare, Novello al suo paese viene ricordato con devozione, con premi, mostre e eventi celebrativi.
 
Proprio in quella Codogno che prima di queste settimane di febbraio in cui tutti l’hanno collocato sulla mappa d’Italia era un posto come tanti altri in Pianura Padana. E come tanti altri lo era anche 70 anni fa. «Sono cittadine che si assomigliano un po’ tutte, basse, estese, cresciute in mezzo alla pianura. Vi si arriva su lunghi rettifili, accompagnati da interminabili spalliere di pioppi. Hanno piazze grandissime, sproporzionate al paese, per consentire innumerabili adunate del bestiame» scrive Sacchi.

Un paese come tanti ma, come tanti, con una particolarità che lo rende unico. «Portano spesso nomi strani, di cadenza medievale e longobardica: nomi famosi che tutti hanno visto scintillare nelle vetrine dei negozi, sulle screziate gobbe di appetitosi formaggi o zamponi, e che perciò portano nel loro stesso suono un senso di calore, di ciccia, di benessere, di casseruole fumanti, i pranzi natalizi». Nomi di paesi che all’epoca, nel Dopoguerra erano sinonimo di altrettante industrie casearee che rifornivano il Belpaese.
 

"IL BURRO LODIGIANO È INARRIVABILE"
Ma allora perché proprio Codogno capitale della panna? « Un poco per anzianità» scrive Sacchi. E racconta di una attestazione datata 1095 in cui un cronista, scrivendo del Concilio di Piacenza, informava i posteri che in quei giorni in cui Urbano II si trovava in città il mercato era rifornito di prodotti caseari proprio dai codognesi. In epoca più recente il vanto di Codogno pare sia quello di aver per primo ospitato un’industria casearia moderna e su larga scala. Industria che emancipa i piccoli produttori di latte dal lavoro quotidiano di trasformare tutto in panna, formaggi freschi e procede invece a realizzare formaggi stagionati su grande scala, esattamente come avviene poco più in là con il Parmigiano.
 
 «A capirlo – spiega Sacchi – fu un codognese, Antonio Zazzera, il quale verso il 1869, riprendendo idee che si affermavano in quel tempo nei paesi nordici, fondava in Codogno il primo stabilimento caseario italiano, cioè la ditta A. Zazzera, F.ll Polenghi, che come il nome indica doveva diventare la capostipite, quasi la matrice della grande industria casearia lombarda».
 
Una storia assai antica, dunque. Del resto già a metà Settecento, quando il Lodigiano era un possedimento austriaco, a Codogno venne in visita l’Imperatore Giuseppe II, un sovrano informale che amava più le aziende produttive che la corte, la semplicità contadina dei fasti dei palazzi. Era in visita a Mantova, e si spinse fin qui attratto dalla fama della casara degli Stabilini, grande magazzino per la stagionatura che assomiglia piuttosto a una cattedrale o a un’officina, vero tempio laico di Codogno. 
 
Anche perché, prosegue Sacchi nel suo servizio su le Vie d’Italia: «Codogno non ha che il latte. D’altronde è logico che sia così. Nella geografia casearia della Lombardia il Lodigiano rappresenta forse il settore più delicato e aristocratico. Quello che ha la specialità del burro e dei formaggi molli. Nel milanese, nel Pavese e in Brianza escono eccellenti burri e robioline… però è riconosciuto dagli esperti che per profumo e pasta il burro lodigiano è inarrivabile. Questo dipende da tante cose: dal suolo, dall’aria, dal fatto che, per antico uso, nel Lodigiano si pospongono alla panna e al burro tutti gli altri prodotti. Ebbene se come nel Paradiso dantesco si può distinguere il meglio dal meglio, la superpanna nella superpanna, Codogno è questo empireo».

"PER ARRIVARE A QUESTA PANNA QUANTO LAVORO"
Ce n’è abbastanza per aver voglia di andare a provare se è davvero un burro più burro degli altri. Ma Sacchi non dice per dire, ma spiega nel dettaglio perché in questa zona delle Lombardia si è storicamente concentrata l’industria casearia. «Per arrivare a questa panna quanto lavoro. Un lavoro che è cominciato con la terra, che in questa zona non era certo pingue, placida e lussuriosa come appare oggi. Era un terreno sterile, spesso acquitrinoso, divenuto fertile grazie allo scavo del canale della Muzza, gigantesca opera idraulica incominciata nel 1221 che interessò tutto il contado tra Adda e Ticino. Da allora è stato un paziente livellare, dragare, costruire ponti e canali di irrigazione per arrivare a questo certosino lavoro di orologeria idraulica che è oggi la campagna lodigiana».
 
 
Insomma, l’elogio di Codogno come rappresentante di «una civiltà fatta di moderne calorie e antiche saggezza. Una civiltà naturalmente pastorale, casalinga ma aperta ai venti della cultura e agli spiriti del mondo, schiva ma non avara. Una civiltà sgobbona, però non pignola; amante della compagnia e della buona tavola». Certo, bisognerebbe capire se davvero – come sembra – il burro e la panna di Codogno all’epoca erano ottenute direttamente per centrifuga, e quindi con un sapore intenso, come i migliori burri della tradizione francese, o per affioramento ossia un sottoprodotto della produzione del formaggio. Ma per saperlo, forse, bisognerebbe consultare la Guida gastronomica d’Italia Touring del 1931.

INFORMAZIONI
- L'articolo completo di Filippo Sacchi su "Codogno, capitale della panna", è leggibile sul sito www.digitouring.it: basta cercare la sezione "riviste storiche" e poi sfogliare il numero de Le vie d'Italia del febbraio 1949. 
- Il sito www.digitouring.it contiene moltissimi materiali dell'archivio storico e fotografico Touring: in quest'articolo tutti i consigli per esplorarlo