Abbiamo parlato a dicembre dei due nuovi patrimoni immateriali italiani riconosciuti dall'Unesco. Naturalmente le due "new entry" erano tra le tante che l'Unesco ha decretato a livello mondiale nel 2020; tra queste, ce n'è un'altra che ci riguarda da vicino, perché è entrata a far parte della nostra cultura gastronomica, specialmente in Sicilia. Si tratta di "La conoscenza, il know-how e le pratiche relative alla produzione e al consumo di cuscus".

Una certificazione importante per diversi motivi. Innanzitutto, la nomina relativa al cuscus è il risultato di una domanda congiunta di Algeria, Mauritania, Marocco e Tunisia. "Questa registrazione congiunta è un grande risultato" ha dichiarato Audrey Azoulay, Direttore generale dell'Unesco. "È un segno forte di riconoscimento culturale ed è anche un vero successo diplomatico, su un tema così importante e simbolico per i popoli di questa intera regione e non solo. Questo consenso mostra che il patrimonio culturale può essere sia personale sia eccezionale e trascendere i confini". Proprio nel senso dell'azione dell'Unesco, quindi: costruire ponti tra i popoli, avvicinarli tra loro attraverso le pratiche e le conoscenze che hanno in comune. Un'azione tra l'altro già da anni concretizzata anche dal Cous Cous Fest di San Vito lo Capo, vicino a Trapani. 

Piatti di cuscus © Centre national de recherches préhistoriques, anthropologiques et historiques (CNRPAH), Algeria, 2018

Poi c'è tutta la tradizione e la complessità del cuscus. La storia di questo piatto di origine berbera non è solo molto antica - il cuscus si mangia almeno dal medioevo - ma anche complessa e molto varia. Non c'è infatti una vera e propria tradizione comune ai Paesi che lo utilizzano, né una ricetta definita: racconta l'Unesco che sebbene sia difficile essere definitivi sulla sua storia (e a questo proposito i dibattiti tra specialisti hanno fatto parte dei preparativi per l'applicazione) tutti sono stati d'accordo sulla verità del cuscus: "Il miglior cuscus è quello di mia madre".

Lavorazione del cuscus © Direction du patrimoine culturel, Ministère de la culture, Marocco, 2018​

Ci sono infatti tante ricette per il cuscus quante sono le famiglie dei Paesi in cui viene preparato. Ed esiste anche un'infinita varietà di sfumature tra le regioni, con la composizione che cambia a seconda degli ecosistemi, a seconda che chi lo prepari abiti in pianura, in montagna, nelle oasi, vicino alla costa o isole. In poche parole, il cuscus è un vero specchio delle società in cui viene cucinato. 

Il cuscus (in francese couscous o cous cous) è anche un piatto che segna la vita delle persone di questi quattro Paesi del Maghreb: non c'è matrimonio, festa o riunione di famiglia senza cuscus, che viene dunque associato sia alle gioie che ai dolori, consumato sia in casa che fuori, negli "zaouïas" per esempio (luoghi di culto tradizionali) o anche all'aperto in occasione di offerte e scambi di doni. Ecco perché il cuscus non può essere riassunto solo nei piatti emblematici che lo compongono: il cuscus è molto più di un piatto, è un momento, ricordi, tradizioni, saper fare, gesti che si tramandano di generazione in generazione.

Lavorazione del cuscus © Conservation nationale du patrimoine, Ministère de la culture, Mauritania, 2018​

La preparazione del seme di cuscus è cerimoniale e tradizionalmente segue una serie di passaggi: la semola viene prima macinata utilizzando macine o mulini (che un tempo facevano parte dei mobili domestici); viene poi lavorata in ciotole di terracotta, legno, vimini e, più recentemente, metallo per farne piccole palline; palline che diventano poi grani calibrati utilizzando setacci di legno, la cui maglia era di budello o vimini ed ora filo metallico. Le donne svolgono un ruolo fondamentale in questo processo, non solo nella sua preparazione e consumo, ma anche nella conservazione dei sistemi di valori simbolici associati al cuscus. 

Setacci e cuscussiere tradizionali algerini © Centre national de recherches préhistoriques, anthropologiques et historiques (CNRPAH), Algeria, 2018​

A Trapani - dove i legami con il Maghreb sono sempre stati forti - il "cuscus di pesce" (cuscusu in dialetto) è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali: la ricetta prevede un condimento detto "ghiotta", composto da un brodetto di pesce misto arrchchito da concentrato di pomodoro, aglio rosso di Nubia e mandorle.