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A Sorbo Serpico, in provincia di Avellino, per incontrare il patron del ristorante Marennà e conoscere i suoi indirizzi segreti

Alla scoperta dell’Irpinia e dei suoi prodotti pregiati con lo chef Roberto Allocca

di 
Antonella Amodio
29 Settembre 2020
Italia a tavola è un vero e proprio universo da scoprire, con una ricchezza sterminata di sapori, gusti, piatti, vini, prodotti unici e specialità che al mondo tutti ci invidiano. È Luigi Cremona, curatore della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia del Touring Club Italiano, insieme al suo staff di collaboratori, a farci scoperchiare questo incredibile tesoro, dando voce a storie e racconti che hanno al centro ristoratori, chef, artigiani dell’enogastronomia, aziende... Sono proprio loro, gli esperti, con l’esperienza vissuta del territorio, a svelarci segreti, ricette e preziosi consigli e a suggerirci le cose più belle da vedere, dove andare davvero a mangiare, fermarsi a dormire, comprare una bottiglia particolare o qualche prodotto che non troveremmo da nessun’altra parte.

Oggi Antonella Amodio, giornalista di enogastronomia, ci porta a Sorbo Serpico e dintorni, nella provincia di Avellino.
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Visitare la Cantina Feudi di San Gregorio a Sorbo Serpico, in provincia di Avellino, è come entrare in un mondo affascinante e composito dove il vino è ovviamente protagonista, ma non è l’unico attore. Il percorso è sicuramente suggestivo e si snoda tra aiuole di rose e filari di uve per poi attraversare la barricaia e giungere a in alto al ristorante Marennà che gode di un panorama spettacolare sulla vallata e le vigne.

E di fianco al ristorante, troviamo il Teatro, una saletta attrezzata a masterclass, luogo ideale di incontri, proiezioni, degustazioni, racconti, scuola di cucina... Un posto dove far vivere il territorio ai visitatori e far apprezzarne che cosa ruota intorno a questa magnifica cantina. Perché è l’Irpinia che dà vita alla Cantina ed è la Cantina che ricambia restituendocene a 360° i sapori in tavola. 


Il Teatro del vino alla Cantina Feudi di San Gregorio

Ed è qui, al Marennà, che incontriamo Roberto Allocca, uno chef ancora giovane che anni fa vinse una delle prime edizioni di Emergente Chef, la competizione riservata agli under 30. A lui chiediamo di raccontarci il suo rapporto con il territorio, con le aziende da cui si rifornisce e con i produttori che più stima.


Lo chef Roberto Allocca con la sua brigata
 
“Ho lasciato un magnifico posto, il Relais Blu a Massa Lubrense, dove ho preso anche la stella Michelin, ma avevo voglia di rientrare nelle mie terre di origine.” Roberto Allocca mi indica il roseto che abbiamo attraversato e aggiunge: “Lì di fronte sulla collina sorgerà il grande orto di Marennà. Doveva essere già operativo per quest’estate, ma il Covid ci ha impedito di perseguire il progetto che abbiamo rimandato al prossimo anno. Ma comunque va avanti un ambizioso proposito di affiancare al vino altre produzioni eccellenti che rappresentino al meglio l’Irpinia”.

Una delle quali è già stata avviata, vero?
“Sì, è Carmasciando, l’azienda condotta da Angelo Nudo, a Guardia dei Lombardi, in alta Irpinia, che produce formaggi partendo dal gregge, arrivando al caseificio e all’affinamento. Un progetto che ha recuperato il mitico Carmasciano, un formaggio antico che si fa risalire ai Romani e del quale si erano quasi perse le nozioni. Un prodotto di media pezzatura a latte crudo di straordinaria finezza gustativa”.

Un formaggio che ha un retrogusto particolare, come mai?
“I sei ettari dell’oasi Carmasciando sorgono nei pressi della pozza ribollente della Mefite, un luogo mistico, epico e misterioso, femminile e fertile. Per il poeta Virgilio fu porta degli inferi, luogo di venerazione di dèi per chi nel VII secolo a.C. cercava conforto di fronte a fenomeni naturali incomprensibili. Dal punto di vista ambientale, è una zona che offre condizioni eccezionalmente favorevoli al benessere animale e a una produzione casearia pregiata. La presenza della Mefite infatti, un laghetto che emana gas dal sottosuolo, rende i pascoli circostanti ricchi di minerali e aminoacidi solforosi, che amplificano le qualità nutrizionale e organolettica delle erbe di cui si nutrono le pecore, mentre la pace dovuta alla bassissima presenza umana e la flora rigogliosa creano un’oasi naturale idilliaca per le greggi.”


La lavorazione del Carmasciano nell'azienda Carmasciando

E in cucina come li proponi?
“Il Carmasciano dà il giusto tono alla Pasta cotta, fagotti ripieni di zucchine con spuma di Caciocavallo podolico Carmasciando e alla spalla di agnello laticauda in crepinette, bieta ripassata, cremoso al Carmasciano di Carmasciando e salsa al pimiento”.

Qui vedo non solo formaggi ma anche salumi e prosciutti che sembrano di grande qualità.
“Sì, parliamo del maialino nero, che è il protagonista di una ricetta che amo molto: Pelatiello, il maialino con chutney di mela annurca, cavolo rosso all’aglianico e tartufo nero. Noi utilizziamo quelli di Società agricola Terra, a Baselice, nel beneventino al confine con l’Irpinia, per gli ottimi prodotti e l’allevamento all’aria aperta”.


Un piatto di Allocca al ristorante Marennà​
 
IL PELATIELLO NAPOLETANO
E proprio a proposito di Pelatiello, al Marennà è avvenuto l’incontro con Castrese Galluccio, che nella vita oltre a fare il commercialista è anche imprenditore agricolo e collabora con due aziende: Terra mater Dei, dedita alla coltivazione della mela annurca, e la già citata Società agricola Terra, dove abbiamo scoperto il maiale nero tradizionale napoletano, il cosiddetto Pelatiello, riconosciuto a livello internazionale come una delle migliori popolazioni di suini autoctoni italiani.

È così che al Marennà si è deciso di proporre un piatto che valorizzi al massimo tutte le espressioni del Pelatiello, con testina, costoletta, cosciotto, spalla e stracotto. Questo tipo di maiale, proprio per la mancanza di peli, produce per proteggersi dal freddo molto grasso addominale, che in cottura conferisce morbidezza e succulenza alla carne. Questo grasso che solitamente è usato per fare la sugna, prodotto tipico della Campania, è impiegato anche per insaporire e conservare i cibi. E pare sia un grasso “buono” paragonabile a quello dell’olio extra vergine d’oliva, in quanto a prerogativa di ridurre il colesterolo “cattivo”.

Alla Società agricola Terra a circa 700 metri di altitudine, gli animali vengono allevati allo stato brado, lasciati liberi di muoversi nei boschi, dove si nutrono di quel che la terra offre. Pasquale e Angelina – una coppia di fattori – si occupano di tutto, dall’allevamento alla macellazione, e di un laboratorio dove si producono salami, guanciali, culacce, prosciutti, e il lardo rosa, un prodotto di punta dell’azienda. E la filosofia dell’azienda e di Galluccio è “fatto bene, fatto sano e fatto per noi stessi”. In fondo, siamo quello che mangiamo.


Il pelatiello, maiale nero campano
 
LE VERDURE DI FILIPPO
Un altro nome che gravita nell’orbita del Marennà è Filippo Bellofatto, un giovane agricoltore che è subito entrato nel cuore dello chef Roberto Allocca. Filippo ha 22 anni e un’azienda agricola di 10 ettari, a Torella dei Lombardi (Azienda agricola Bellofatto Filippo), in provincia di Avellino, dove coltiva ortaggi, ulivi e anche mezzo ettaro di vigna. Filippo e i suoi fratelli qualche anno fa hanno preso in mano il piccolo orto dei genitori e ne hanno fatto una vera e propria azienda, che si distingue nel settore per la qualità dei prodotti. Filippo si dedica rigorosamente a prodotti di stagione, che poi al Marennà vengono scelti per numerose ricette, per la loro qualità superiore.

Curioso e intraprendente, Filippo affronta la sua attività con professionalità e studio, e il suo modello agricolo è: l’uomo è la forza della sua azienda, mentre il trattore viene utilizzato solo se strettamente necessario, perciò tutte le piante vengono seminate e raccolte a mano e i frutti migliori vengono selezionati al giusto momento di maturazione. È così che si ottengono le gustose melanzane tonde viola, la Papaccella napoletana, la zucchina alberello, la tonda di Nizza, le bietole verdi e viola, i pomodori San Marzano, i pomodorini gialli e le svariate erbe aromatiche.

Ma Filippo non si ferma al campo, e guarda in avanti, alla filiera e al consumatore finale. E soprattutto si dedica allo studio e alla ricerca. Per questo sta recuperando l’aglio tondo di Torella varietà antica, così come ha fatto con una varietà di mais antico (che si differenzia per una modica quantità di chicchi per spiga), da cui ricava una pregiata farina di mais, che al Marannà viene impiegata per elaborare diverse ricette della tradizione locale. Come la “pizza Ionna” o “pizza di graurignolo”, una focaccia croccante fatta con mais, cotta in tegami di creta unti di sugna, detti chingo, sulla brace di forni e camini, o ancora la “migliazza”, originariamente a base di miglio, ora sostituito con la farina di mais e insaporito con pecorino e “frittole” o “cicoli”, pezzetti di grasso che si ottengono dalla lavorazione della sugna.



INFORMAZIONI
- Cantina Feudi di San Gregorio, www.feudi.it
- Marennà, marenna.it
- Carmasciando, www.carmasciando.it
- Società agricola Terra www.facebook.com/TerraAllevamento/
- Azienda agricola Bellofatto Filippo www.bellofatto.it/