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A Rivodutri, nella Piana Reatina tra antichi mulini e prodotti d'eccellenza

"Acqua azzurra acqua chiara", gli indirizzi segreti nelle terre di Lucio Battisti degli chef Maurizio e Sandro Serva

di 
Lorenza Vitali
17 Settembre 2020
Italia a tavola è un vero e proprio universo da scoprire, con una ricchezza sterminata di sapori, gusti, piatti, vini, prodotti unici e specialità che al mondo tutti ci invidiano. È Luigi Cremona, curatore della guida Alberghi e Ristoranti d’Italia del Touring Club Italiano, insieme al suo staff di collaboratori, a farci scoperchiare questo incredibile tesoro, dando voce a storie e racconti che hanno al centro ristoratori, chef, artigiani dell’enogastronomia, aziende... Sono proprio loro, gli esperti, con l’esperienza vissuta del territorio, a svelarci segreti, ricette e preziosi consigli e a suggerirci le cose più belle da vedere, dove andare davvero a mangiare, fermarsi a dormire, comprare una bottiglia particolare o qualche prodotto che non troveremmo da nessun’altra parte.

Oggi Lorenza Vitali, giornalista di enogastronomia, ci porta a Rivodutri, e dintorni nella provincia di Rieti.
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Uovo di Carciofi, alla Trota di Rivodutri
 
Chi non ricorda la stranota canzone di Lucio Battisti Acqua azzurra, acqua chiara? Ecco, sembra che sia stata composta ispirandosi al paesaggio della Riserva naturale Laghi Lungo e Ripasottile, presso le sorgenti di Santa Susanna nella provincia di Rieti, un luogo di grande fascino nel cuore della Piana Reatina, dove nacque il cantautore.
 
Abbiamo avuto modo di riscoprire questa chicca lo scorso agosto, quando la Regione Lazio patrocinò l’organizzazione di una giornata dedicata alle eccellenze gastronomiche locali. Il tema era ovviamente ispirato alle sorgenti citate nella famosa canzone.
 
E infatti fu un reincontro dedicato al valore dell’acqua per il cibo, per il territorio, fonte di ispirazione di santi (sono zone in cui viaggiò e visse anche san Francesco) e cantanti. Una domenica tutta concentrata sulla spesa “buona, pulita e giusta” di prodotti che raccontano da secoli l’identità del territorio reatino. Così adulti e bambini hanno imparato come fare la pasta con acqua e farina, nozioni sul miele e il mondo delle api, sulla ricca varietà di legumi reatini e su grani antichi frutto dell’ingegno del grande genetista Nazareno Strampelli. Furono organizzate visite guidate al Molino Santa Susanna, un luogo sconosciuto ai più le cui bellezza e integrità naturale ci hanno lasciato a bocca aperta.
 
 
 
Sandro Serva, la Trota di Rivodutri
 
Ma quelle zone hanno un altro vanto, il ristorante La Trota dei fratelli Maurizio e Sandro Serva, un indirizzo coccolato dalle guide più importanti, tra cui la Michelin che da anni assegna loro le due stelle.
Sandro e Maurizio, quali sono i prodotti agroalimentari di piccoli artigiani e contadini che abitualmente utilizzate nelle preparazioni del vostro ristorante?
 
"Il primo indirizzo è ovviamente il Mulino di Santa Susanna, un antico mulino ancora perfettamente funzionante con la sua mola, che talvolta è possibile visitare anche acquistando in loco le farina macinate a pietra. Da evidenziare e lodare l’utilizzo di grani perlopiù provenienti dalla stessa piana di Rieti o dalle aree adiacenti".
 
Il Molino e la sorgente di Santa Susanna

Ma la Piana del Velino nasconde altri tesori. Maurizio ci parla ad esempio delle verdure, che accanto al pesce d’acqua dolce sono alla base della cucina della Trota.
 
"In genere ci riforniamo dall’azienda agricola Il Canfora di Doriano Rinaldi di Poggio Bustone, che ci garantisce varietà e freschezza, mentre per quanto riguarda gli animali da cortile ci rivolgiamo all’Azienda agricola Michela Onofri, a Rivodutri che alleva allo stato brado chianine e animali da cortile, con macelleria aziendale. Gli animali trascorrono il periodo estivo liberi nelle montagne soprastanti. In estate nel punto vendita è possibile scegliere la propria bistecca e consumarla subito sui tavoli accanto al barbecue".
 
A Sandro Serva chiediamo invece se in questi splendidi borghi esistono ancora dei veri artigiani.
 
Giuseppina Moscardi, la sarta di Rivodutri
 
"Egidio Desideri a Poggio Bustone è un giovane artigiano che ha imparato un mestiere ormai scomparso, recuperando e utilizzando gli strumenti originali dell’800, affidatigli nel tempo dagli anziani del paese, che a loro volta li avevano ereditati dai loro genitori. Oggi realizza mortai in legno (le “pilocche”, così chiamate nel dialetto del posto, da cui il mestiere del piloccaro), le fiaschette, uniche in Italia, e poi impaglia sedie.  Ma quella che abbiamo nel cuore è Giuseppina Moscardi, la sarta di Rivodutri. Con i suoi quasi 89 anni è una figura storica del nostro paese, un punto di riferimento per tutti; brillante, non conosce gli occhiali e riesce a risolvere tutto con la sua macchina da cucire acquistata nel 1954 e tuttora funzionante: le nostre giacche passano tutte dalle sue mani".
 
L'artigiano Egidio Desideri
 
E ora andiamo a conoscere insieme uno dei migliori produttori di formaggio della regione?
 
"Parliamo del Caseificio D’Ascenzo a Rieti e di Daniele D’Ascenzo, un ragazzo che ha molta passione e che dopo aver studiato agraria alla facoltà di Perugia ha continuato a gestire l'azienda dei nonni (pastori di origini abruzzesi) in modo innovativo, diventando un punto di riferimento della Piana Reatina, detta anche la Valle Santa. Nelle nostre celle frigo, oltre alla ricotta presente tutti i giorni, abbiamo altri formaggi di capra e di pecora molto apprezzati dai nostri clienti".
 
Un’ultima citazione?
Il Teepee Bar di Rivodutri - On The Road Cafè: Sara e Claudia sono la terza generazione di un'attività iniziata dai loro nonni Lina e Luigi negli anni Settanta, proseguita da Moreno e Graziella che tutt'ora aiutano le due figlie nel condurre questa bella realtà. Cortesia, pulizia, gentilezza: le due giovani ragazze hanno dato un input notevole rendendo il locale conosciuto nel nostro territorio fino alla vicina Umbria. C'è anche una bella veranda dove ci diamo appuntamento con i collaboratori per il consueto briefing mattutino prima del lavoro.
 
Al Teepee Bar
 
INFORMAZIONI UTILI E WEB
La Trota dal 1963. Via S.Susanna, 33, Rivodutri tel 0746685078 www.latrota.it
 
Scopri il Molino di Santa Susanna su www.molinosantasusanna.it
Scopri l'Azienda agricola Michela Onofri su www.macelleriamichela.com
Scopri l'Azieda agricola D'Ascenzo  www.formaggidascenzo.it
Scopri il Teepee bar – On the road café  www.teepeebar.it
Scopri la Riserva naturale Laghi Lungo e Ripa, vai alla pagina dedicata di www.parchilazio.it