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Un laboratorio dei sapori, tra chef d’avanguardia e prodotti della tradizione

A Senigallia, Ancona e dintorni: un itinerario del gusto lungo la costa adriatica marchigiana

di 
Biancamaria Tecchiati
3 Novembre 2021
L'Italia a tavola è un vero e proprio universo da scoprire, con una ricchezza sterminata di sapori, gusti, piatti, vini, prodotti unici e specialità che al mondo tutti ci invidiano. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione dedicata del sito e sull'indice per regione!
 
La possibilità di passare nel giro di pochi chilometri da spiagge di sabbia finissima alle atmosfere medievali di alcuni dei borghi più belli d’Italia costituisce il punto di forza della costa nord delle Marche. Siamo in un territorio che rappresenta un concentrato della straordinaria diversità che caratterizza il nostro Paese, con un’offerta gastronomica che conta dodici prodotti fra IGP e DOP in tutta la regione.
 
Da una parte c'è l’Adriatico, fidato fornitore di innumerevoli varietà di pesce su cui si affaccia il litorale dorato di Senigallia con la celebre Rotonda sul mare della canzone di Fred Bongusto. È l’area del brodetto all’anconetana, che come ogni ricetta storica si è diffusa assumendo diverse interpretazioni, così che ogni luogo ha la sua versione, declinata secondo prospettive differenti. Anche se la versione più antica sembra essere proprio quella di Ancona che prevede tredici varietà ittiche. Tante quanti i partecipanti all’ultima cena, in omaggio ai riti della settimana santa.
 
La Rotonda di Senigallia / foto Getty Images
 
Spostandoci di pochi chilometri, lo scenario si ammanta del fascino antico dell’entroterra collinare. Con le bellezze storiche di Corinaldo, borgo Bandiera Arancione dalle imponenti mura quattrocentesche, o con la particolare struttura a terrazze di Ostra Vetere. La cinta muraria a pentagono di Morro d’Alba che dà il nome al famoso dal rosso DOC Lacrima di Morro. Da abbinare al salame di Fabriano DOP preparato con le parti più nobili del maiale e poco grasso, o al ciauscolo, il tradizionale salame morbido, dal 2009 a marchio IGP, da spalmare.
 
Un mosaico di biodiversità che si ritrova nelle tavole della moltitudine di locali, dalla trattoria all’olimpo, che negli ultimi anni hanno fatto da volano, in particolare a Senigallia, alla creazione di un vero circuito enogastronomico marchigiano.
 
Sirolo / foto Getty Images
 
SENIGALLIA, UN POLO DELLA GASTRONOMIA DI QUALITÀ
In questa cittadina balneare negli ultimi dieci anni è sorto un vero e proprio polo della gastronomia, in cui la nascita e la crescita di ristoranti e locali è proliferata intorno a due capisaldi dall’alta cucina italiana come gli chef Mauro Uliassi e Moreno Cedroni.
 
Il primo, dalla Banchina di Levante, nel ristorante pluriblasonato che porta il suo nome, ogni anno preme sempre di più sull’acceleratore dell’avanguardia con il suo menu LAB, fra pesce, cacciagione e pasta che passano attraverso la più spericolata sperimentazione per regalare ai commensali goduriosi slanci di stupore. Come con il gambero rosso, cervella di gambero, zenzero, arancia e cannella; o l’ossobuco con trippe di baccalà. Il tutto da gustare in una atmosfera marittima estremamente raffinata, in cui la sorella dello chef, Catia, conduce un servizio di sala di rara eleganza.
 
La "pasta al lardo di polipo e rosmarino" di Mauro Uliassi / foto uliassi.com
 
Altro chef fuoriclasse senigalliese, Moreno Cedroni conta a oggi quattro progetti ristorativi in città, tutti accomunati da approfondita ricerca e da estro giocoso, ma è al suo La Madonnina del Pescatore dove escono piatti appaganti e inusuali, frutto di una inesauribile creatività. Vedi la crema cotta ai ricci di mare, pane croccante, grani di pompelmo rosa e uva di mare; o l’ostrica alla griglia mangia e bevi, cavolo viola e mela. Da provare anche l’aperitivo al suo Anikò, la salumeria di mare in centro storico che propone “cicchetti” ittici da abbinare a un calice di vino.
 
Per godere con rilassatezza di tutte queste eccellenze gastronomiche, conviene sicuramente fermarsi qualche notte, magari pernottando Al Foro Annonario, una residenza d’epoca nel porticato intorno alla piazza che ospita ogni giorno il mercato di frutta e verdura. O al Raffaello Hotel, dove godersi la vista del mare dalla piscina panoramica nel rooftop. Una capatina da Nana Alimentari è d’obbligo, quanto meno per le Patatas, le patatine fritte a fiammifero artigianali, conservate in barattolo sottovuoto di alluminio riciclato 100% plastic free, perfette per un aperitivo con la Sangria Nana in lattina.
 
Moreno Cedroni / foto Twitter Moreno Cedroni
 
In alternativa alle grandi tavole gourmet, Senigallia offre anche eccellenti ristoranti dall’ottimo rapporto qualità prezzo, come il Sepia by Niko, mediterraneità siciliana che si sposa con il mare Adriatico e la Trattoria Vino e Cibo, cucina solida e senza fronzoli, concepita sottostando a quando offre giornalmente il mare.
 
Non manca la pizza, quella alla pala di Mezzometro, sia al metro, che tonda, con lievito madre, farine macinate a pietra e ingredienti DOP, con una versione gluten free e senza lattosio, di altissima qualità; da non sottovalutare è anche la proposta di fritti.
 
Imperdibile la Gelateria Cioccolateria Brunelli, pluripremiata per la qualità di ingredienti provenienti da produttori locali e per la frutta quasi tutta bio, con un occhio all’etica nella scelta di coppette e cucchiaini biodegradabili. Mentre la torta, che porta il nome del maestro gelatiere, con nocciole e cioccolato, si ricorda anche per la scelta inusuale di dividerla in undici porzioni. Un numero dispari che secondo Paolo Brunelli è un piccolo aiuto ad affrontare l’imprevedibilità della vita. Da circa un anno è nato anche Paolo Brunelli Combo a Marzocca, a otto km da Senigallia, caffè, pasticceria, gelateria e cioccolateria aperta da mattino a sera. Non uscite senza aver assaggiato la pizza al formaggio, nata nel medioevo come dolce pasquale, oggi svincolata dalle ricorrenze e gustata tutto l’anno: è un lievitato dal sapore di pecorino, parmigiano e pepe.
 
Paolo Brunelli Combo / foto pagina Facebook Paolo Brunelli Combo
 
ANCONA, DALL'ALBA AL TRAMONTO
Uno dei rari luoghi in cui, per la particolare posizione a gomito, si possono ammirare sia l’alba che il tramonto sul mare, è Ancona, che vanta anche la più antica tradizione del celebre brodetto di pesce marchigiano. E una trattoria storica dove gustare questo piatto, che dicono importato dai coloni greci, è la Sot’Aj Archi, gestione al femminile per proposte semplici ma di qualità che seguono il pescato del giorno. Oltre al brodetto, degni di nota i sardocini, le lumachine di mare e gli spaghetti con vongole e bottarga. Altro indirizzo da segnare, nella città con uno fra i principali porti italiani, è Nino Pesciolino, street food di pesce, con panini, tartare e il fritto, in una formula smart di successo che ha visto triplicare i punti vendita in poco tempo. Ora anche a Pesaro e Pescara. 
 
Ancona, veduta della Mole Vanvitelliana / foto Getty Images
 
DAL CONERO A LORETO, TRA SPERIMENTAZIONE E TRADIZIONI 
Proseguendo a sud di Ancona, si entra nel Parco Naturale del Conero, un promontorio verde smeraldo che si tuffa dove l’Adriatico è più blu. Qui, il Fortino Napoleonico di Portonovo, antico fortilizio militare ottocentesco, oggi suggestivo hotel e ristorante, a cinque metri dal mare, può fare da base per golose scorribande gastronomiche nei dintorni.
 
Basta rimanere a Portonovo, da Emilia, dal 1929, per il famoso stoccafisso all’anconetana, con patate e verdicchio. Altra colonna della tradizione culinaria marchigiana, preparato con il classico trito di sedano, cipolla e carota e l’aggiunta di pomodori, bagnato con olio extravergine, acqua e vino, poi ricoperto di spesse fette di patata. Il segreto è la cottura molto lenta che deve lasciare intatte le carni del pesce. Ancor più apprezzato se mangiato sulla terrazza affacciata sul mare.
 
Tranci di stoccafisso / foto Getty Images
 
Qui troviamo anche il Clandestino Susci Bar di Moreno Cedroni, appoggiato sulla spiaggia di ciottoli bianchi della baia, dove lo chef si diverte a sperimentare con il pesce, scegliendo ogni anno un menu a tema. Da segnalare, fra gli altri, dalla nuova carta, filetti di tonno e fassona alla brace, more fermentate e zenzero; rana pescatrice con funghi fermentati e melanzana.
 
Imboccando la strada che conduce a Sirolo e Numana, una deviazione alla Cantina Moncaro è assolutamente consigliata, non solo per i vini rossi del Parco, ma per fare scorta della varietà di tipicità gastronomiche marchigiane, dalla pasta, ai salumi, come il ciauscolo, il tradizionale salame morbido, dal 2009 a marchio IGP; o il Fabriano DOP preparato con le parti più nobili del maiale e poco grasso. L’azienda aderisce al progetto Vitinnova, insieme all’Università di Ancona, che promuove tecniche innovative di gestione del vigneto biologico che limitano l’impatto ambientale.
 
Monte Conero / foto Getty Images
 
Per una sosta bucolica, a Sirolo l’agriturismo Il Ritorno è un tipico casale in pietra del Conero, che oltre a essere struttura ricettiva con sette stanze, è una azienda agricola biologica dove si allevano bovini e polli, che sfrutta forme di energia alternativa, gestita con particolare attenzione alla sostenibilità. Il ristorante si attiene alle ricette tradizionali, puntando alla qualità degli ingredienti. Quindi pasta fresca stesa a mattarello e pollo in “potacchio”, una delle più antiche preparazioni delle carni bianche, con rosmarino, aglio e vino bianco.
 
Mentre a Casa Rapisarda, a Numana, si possono gustare degli ottimi moscioli del Conero, le cozze selvatiche, raccolte in un’area ben precisa, proprio sotto il monte Conero, fra Ancona e Sirolo, preparate alla marinara, con cipolla aglio, prezzemolo e un pizzico di peperoncino. Questa è la zona della DOC Rosso Conero e merita una visita la Fattoria Le Terrazze di Numana soprattutto per il Conero Riserva DOCG Sassi Neri, 100% Montepulciano.
 
Mosciolo di Portonovo / foto Consorzio Baia di Portonovo
 
Poco più a sud, a Loreto, da secoli meta del pellegrinaggio mariano, il ristorante Andreina, dal nome della nonna dell’attuale chef Errico Recanati, rappresenta forse l’esempio più riuscito in Italia di alta cucina alla brace. Dai crostacei, agli ortaggi, alle carni, tutto passa attraverso un lavoro di sapiente affumicatura, con risultati sorprendenti. Da non perdere la cacio e pepe, con sette pepi e cotta alla brace.
 
Senigallia / foto Getty Images

L'AUTRICE
Bianca Tecchiati è co-fondatrice di un web magazine gastronomico e food writer per testate di settore, nonché docente di brand strategy allo IED di Firenze.
 
INFORMAZIONI 
Nel testo vi abbiamo parlato di vari indirizzi. Ecco tutte le schede e i riferimenti:
- acquisti ad Ancona e dintorni: Cantina Moncaro, Fattoria Le Terrazze; Marotti Campi
- dormire a Senigallia: Al Foro Annonario; Raffaello Hotel 
- dormire ad Ancona: Fortino Napoleonico 
 
Per qualche consiglio in più, ecco le nostre proposte su:
dove mangiare a Senigallia
dove dormire a Senigallia 
dove dormire ad Ancona 
 
 
 
 
Regione: 
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