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Dalla burrata alle pucce, ecco che cosa non perdere durante una vacanza tra Gargano e Salento

Puglia: i prodotti da gustare

31 Luglio 2017
Lasciatevi conquistare dal gusto autentico della gastronomia pugliese e assaporate i piatti della tradizione! Dal Gargano al Salento, deliziate il palato con il gusto autentico che rende unica l’enogastronomia pugliese. Paesino che vai, ricetta tipica che trovi, per un menu che profuma di orecchiette fatte in casa, carne alla brace o specialità a base di pesce. Ma anche verdure di stagione, latticini, formaggi e tanti prodotti da forno: focacce, “pettole” fritte e dolci “pasticciotti”.
 
Abbandonatevi ai ritmi lenti della campagna negli agrimusei e nelle masserie didattiche di Puglia, circondati da distese di ulivi secolari e vigneti che regalano olio extravergine DOP e vini prelibati DOC e IGT: il Negroamaro, l’Aleatico e il Primitivo. E poi assaggiate i piatti della memoria: in Puglia vi aspetta una straordinaria varietà di delizie e la genuinità è garantita dai marchi di qualità come per il pane di Altamura e Laterza, e dai presidi Slow Food, in cui rientrano prelibati pomodori, cipolle e molte produzioni tipiche.

Crostacei e frutti di mare
 
LE SPECIALITÀ PUGLIESI
C'è solo l'imbarazzo della scelta! Tra le tipicità della cucina locale impossibile non cedere alle gustosissime orecchiette fatte in casa e condite con il ragù di carne, cotto a fuoco lento per diverse ore nel coccio di terracotta, o nella variante più intensa con cime di rape, acciughe e peperoncino. Taralli, pucce e focaccia, farcita con formaggio fresco e capocollo di Martina Franca, saranno lo spuntino ideale tra una passeggiata in bicicletta o un tuffo nel mare cristallino. Tra i gustosi prodotti caseari, da assaggiare assolutamente la burrata di Andria col suo morbido cuore di panna e mozzarella. Mentre per i più golosi, i pranzi e le cene a base di pesce fresco potrebbero concludersi in dolcezza con un buon bicchiere di Moscato di Trani e deliziosi sospiri di Bisceglie, soffice pan di spagna ricoperto di glassa bianca e ripieno di crema golosa. Ecco qualche dettaglio su nove prodotti da non perdere.
 
FOCACCIA BARESE
Croccante ai bordi e deliziosamente unta, la focaccia barese ha un gusto salato ma dolciastro grazie ai pomodori che affondano nella pasta morbida. Difficile resistere al suo profumo che avvolge le vie del centro di Bari dove i numerosi forni profumano l’aria con un’invitante fragranza. Si prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. L'impasto si condisce con olio, pomodori freschi e olive e si cuoce nel forno a legna. 
 
BURRATA
Con il suo sapore delicato ma acidulo, la burrata è uno dei latticini più diffusi sulle tavole della regione. E' un involucro di formaggio racchiude una deliziosa crema di panna e mozzarella. La burrata nasce ad Andria negli anni Venti e da allora viene lavorata manualmente, creando un sacchetto di pasta filata, farcito con panna e pasta filata di mozzarella sfilacciata a mano, detta stracciatella. Il risultato è una sfera liscia di colore biancastro.
 
Burrata - ph Andrea Ruggeri
 
BOMBETTA
La bombetta è una specialità a base di carne, tipica di Cisternino, e si può gustare nei “fornelli” della Valle d'Itria e della Murgia. La sua bontà è legata esclusivamente all'esperienza del macellaio e alla qualità della carne della coppa, ossia del collo del maiale, che deve appartenere a un animale allevato con sistema non intensivo. La coppa viene tagliata a fette sottili, che vengono insaporite con sale, pepe, rosmarino e prezzemolo e guarnite con un tipo di formaggio a piacimento e un pezzetto di salume. Una volta farcita, la fetta viene richiusa e assume il suo caratteristico aspetto di bombetta.
 
CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA
È dolce e morbido, ha un colore rosso vinoso e profuma di spezie ed erbe di macchia. Il capocollo di Martina Franca è un insaccato a base di carne di suini allevati in Valle d’Itria e nel rispetto di un rigido protocollo che gli regala un sapore unico. Nella preparazione, si valorizza la parte nobile del maiale che sta tra collo e costata. Il gusto e la ricchezza organolettica sono inconfondibili per la leggera affumicatura, la lunga marinatura in salamoia e la concia con vino cotto, cui è sottoposto nel rispetto di un’antica arte norcina.

Capocollo di Martina Franca - ph Mimmo Laera
 
GAMBERI ROSSI DI GALLIPOLI
Sono carnosi ma si sciolgono in bocca e hanno un sapore dolce e un gusto molto particolare. I gamberi rossi di Gallipoli sono pregiati, pur avendo dimensioni più piccole rispetto ad altri. Conservano la consistenza e il colore vermiglio anche dopo la cottura. L’ideale è mangiarli crudi o passarli in padella con olio, prezzemolo tritato e aglio, sfumando tutto con vino bianco. 
 
PUCCIA SALENTINA
Le pucce sono fragranti panetti dalla superficie bruna che racchiude un cuore soffice e bianco, del diametro di circa 25-35 centimetri. Nel Salento vengono comunemente chiamate “pucce” le Uliate, caratterizzate dall’aggiunta delle olive nere locali. Semplice ma per mani abili, la preparazione: dopo aver sciolto in acqua tiepida il lievito, si versa il composto nella farina e si impasta per poi lasciar riposare. Una generosa cascata di farina di grano duro e la teglia è pronta ad accogliere i tozzetti da sistemare nel forno a legna.

Puccia Salentina - ph F.lli Tartaglione
 
PASTICCIOTTO
Dolce tipico salentino, il pasticciotto è preparato con pasta frolla ripiena con crema pasticcera. Ha forma ovale con macchie di bruciatura dovute alla cottura in forno ed è ottimo gustato caldo. La variante prodotta a Gallipoli viene spolverizzata con zucchero a velo e prende il nome di “buccunottu”.
 
SOSPIRO
Soffici, dolci e sublimi come un Sospiro. Le pasticcerie di Bisceglie pullulano di Sospiri, detti anche “dolce della sposa”. Si tratta di un tipico dessert preparato con pan di spagna farcito con crema pasticcera e ricoperto di glassa o “naspro”, in dialetto locale. Un tempo impreziositi con una goccia di rosolio, oggi i Sospiri hanno il profumo fresco del limone e sono perfetti a fine pasto per chiudere in dolcezza il menu.
 
ORECCHIETTE
Regina dei formati di pasta tradizionali, le orecchiette sono il simbolo della cucina pugliese. Rugose, amate cupolette di pasta che possono essere condite in vari modi. L'impasto si ottiene con semola o farina di grano duro e acqua, anche se la tecnica di produzione cambia a seconda della provincia. Più bianche, piccole e rigorosamente di semola le orecchiette confezionate nel Barese; più scure, grandi e di farina di grano duro quelle salentine. Le orecchiette si possono cucinare in tantissimi modi, ma il piatto che più rappresenta la Puglia sono le orecchiette alle cime di rapa.  
 
Orecchiette - ph Andrea Ruggeri

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