Bosnia Erzegovina: la pace dei sensi

Terra antica, l’Erzegovina. Il tempo ne ha invecchiato le montagne, gli uomini hanno fatto il resto. Pietre bianche, levigate dal vento e tormentate dalla storia. Terra di pastori e pecore. Contadini artigiani che resistono alla globalizzazione dei sapori e da tempi non sospetti vivono immersi in ritmi lenti, ben prima che lo slow in tutte le sue declinazioni diventasse moda.

Lo fanno perché non hanno alternative. La guerra è tramontata da oltre un decennio, ma la situazione economica è quella che è, così ritornare alla terra è spesso l’unica alternativa all’emigrazione. “In Bosnia siamo ancora a un livello preindustriale per quello che riguarda l’alimentazione”, racconta Filim Kordic´, gestore del ristorante Le vedove, un posto in cui ci si imbatte giusto se si percorre la strada che dalla vallata della Neretva (Narenta) sale verso Medjugorie, ma dove si possono assaggiare i migliori prodotti della terra bosniaca e una carne alla brace che vale il viaggio.

“Se riusciamo a capirlo la nostra ricchezza la troviamo nelle campagne e nei nostri contadini che producono cibo come si faceva una volta. Perdere questi saperi per passare ai prodotti industriali non avrebbe senso”, aggiunge Kordic´. “Quando siamo partiti, nel 2006, non si sapeva neanche quali fossero i prodotti tipici di quest’area” racconta Sorinel Ghetau, coordinatore di Oxfam Italia, l’ong che gestisce il progetto “sapori dell’Erzegovina”.

Finanziato da tre regioni italiane e dalla Provincia di Arezzo, il progetto cerca di salvaguardare e promuovere la geografia dei cibi dell’Erzegovina, rendendoli motore di sviluppo sociale ed economico. “Cerchiamo di costituire una rete di produttori sparsi sul territorio che perpetuino le tradizioni e l’eccellenza spontanea che li contraddistingue. E lavoriamo per mettere in piedi un circuito turistico che li coinvolga (con ristoratori e albergatori) per offrire ai turisti i veri sapori dell’Erzegovina, cercando di farli gustare direttamente “a casa” dei contadini. È l’unico modo per tutelare queste persone, mettendole in condizione di vivere meglio e avere maggiori certezze ”, spiega Ghetau.

Turismo e sapori: equazione perfetta di questi anni. E forse, in una terra fratturata in tre, uno dei modi migliori per provare a superare le divisioni. Perché hai voglia a millantare che questa linea segna un confine e dall’altro lato sono diversi. Le persone erano lì prima delle guerre e dei trattati. Poco importa che in tasca si abbia un passaporto con i gigli di Bosnia, la scacchiera croata o l’aquila bicefala serba: quando si parla di cibo non esistono confini. Anche se si è incastrati in un Paese, la Bosnia Erzegovina, che molti vivono come una camicia di forza. Del resto nei Balcani ci si accapiglia su tutto, ma quando viene ora di mangiare la tavola è imbandita ovunque delle stesse pietanze. Formaggio in tutte le varianti, prosciutto crudo, cipolla, l’immancabile bicchierino di sˇljivovica (la grappa), del pane croccante e un frutto di stagione. Cibi spartani, incarnati nei volti e nelle storie dei contadini dell’Erzegovina.

Zdranko e Dragana vivono in quel che resta di Slavogostici, un villaggio di case di pietra che un tempo ospitava sette famiglie. Sta all’estremo sud del Paese, sulla linea di confine tra Croazia e Bosnia Erzegovina segnata dal crinale delle Alpi Dinariche. Basta affacciarsi e domini l’Adriatico. Di famiglia serba, Zdranko e Dragana prima delle guerra abitavano a Dubrovnik (Ragusa). Finita la battaglia non avevano un posto dove andare e hanno deciso di fermarsi qui, dove i nonni di Zdranko avevano costruito una grande casa. Bel coraggio. La casa non aveva tetto, il paese non aveva né luce né acqua. Loro non avevano un mestiere. Mai munto mucche, mai lavorato nei campi. Hanno iniziato con qualche capra. Da zero hanno imparato a fare formaggio e miele, cercando di ricordare quel che facevano i nonni. Oggi hanno tre figlie femmine e dieci mucche, donate dalla cooperazione spagnola. Grazie al loro latte producono lo sˇkrivapac, il formaggio che scricchiola. È Dragana a lavorare il latte, aggiungere il caglio e controllare la stagionatura.

Qui come in tutta l’Erzegovina il casaro è un lavoro per donne. Ironia del destino, il formaggio di Dragana va a ruba tra i ristoratori di Dubrovnik che salgono a comprarlo anche se sarebbe proibito. Perché il grande problema di tutti questi prodotti è la legge. “I prodotti di origine animale, quindi miele, formaggi e prosciutto, non possono essere venduti fuori dai confini nazionali perché la Bosnia non ha un sistema di controllo degli alimenti in linea con i parametri richiesti dall’Unione europea”, spiega Sorinel.
 

Luoghi da vedere

E allora per provare il sir iz mijeha, il formaggio nel sacco, il più prestigioso e raro frutto di queste montagne, bisogna per forza venire in Erzegovina. Conservato in una pelle di pecora seccata, gonfiata e usata come fosse un otre, il formaggio nel sacco viene invecchiato per mesi, quasi un anno. Ottenuto da latte di pecora, capra e vacca mescolati in quantità che ogni casaro decide, ha una consistenza che sembra quella di un grana, ma il sapore è più deciso, salato, quasi piccante. Racconta lo scrittore Andrea Semplici che quando queste terre erano parte dell’Impero ottomano, i bey si facessero versare il tributo direttamente in sacchi di formaggio. Difficile da trovare nei negozi, raro nei ristoranti, per assaggiarlo bisogna perdersi tra i villaggi che difficilmente sono segnati sulle mappe dell’altopiano di Nevesinje, nella Repubblica Srpska.

Barriera naturale all’omologazione dei sapori (impossibile trovarne uno uguale all’altro), il formaggio nel sacco è alla base di una fragile economia familiare che si regge sulla fatica, sul sacrificio e la voglia di non lasciare queste terre pietrose. Grazie a Oxfam è diventato anche un presidio Slow food ed è nata un’associazione che raccoglie dodici produttori sparsi tra piccole municipalità nei dintorni dell’altopiano di Nevesinje. Al mercato del sabato di Trebinje, nella Repubblica Srpska, trovi qualcuno di questi contadini che per una mattina si è trasformato in timido venditore. Se ne stanno in silenzio, sotto i platani della piazza, fianco a fianco con anziane donne che vendono le verdure del proprio orto e grappa fatta in casa. Aspettano con il sacco aperto, come fosse il bottino di un lungo viaggio.

E certe volte al mercato di Trebinje trovi anche il miele di Milivoje Kovacevic´. Cento arnie e 73 anni, Milivoje sembra uscito da uno di quei dipinti che immortalavano i generali dell’esercito austroungarico a fine Ottocento. Con i suoi baffoni alla Francesco Giuseppe è un altro di questi contadini pervicacemente attaccati alla propria terra. Il suo villaggio, Bobovitsa, ha meno di cinquanta abitanti e ha rivisto l’elettricità nel 2007. Eppure Milivoje finita la guerra è tornato a viverci e ha ripreso a custodire le sue api, come gli avevano insegnato il padre e prima ancora il nonno.

L’esatto contrario di Srecko Brkic´, che vive in una casa isolata sulle montagne spoglie vicino a Ljubuski, nell’Erzegovina occidentale. Lui dopo la guerra si è inventato un mestiere ed è diventato artigiano. Un artigiano del prosciutto. Ha costruito un essiccatoio dove stagiona e affumica cosce di maiale che gli portano da tutta la Bosnia. “Per me l’alternativa era coltivare patate e cavoli, oppure andarmene”, racconta. “Ho provato e sono riuscito a rimanere”. Grazie al passaparola i suoi 5mila, succulenti, prosciutti finiscono prima ancora di essere messi in vendita.

La geografia dei cibi

Ma tra un assaggio e l’altro c’è molto da vedere, in Erzegovina. Luoghi piccoli, gemme del passato, paesaggi da scoprire. Come la tekija di Blagaj, un monastero sufi che se ne sta ai piedi di una falesia alta duecento metri da cui il fiume Buna fuoriesce dopo essersi immerso per chilometri nel cuore della montagna. A vederlo sembra una casetta di villeggiatura costruita nel 1520. Nel suo giardino a fine maggio può capitare di assistere a uno spettacolo di dervisci che entrano in trance danzando. Altrimenti il vero spettacolo è il silenzio accompagnato dal rumore dell’acqua.

O come Poc˘itelj, sul lato sinistro della Neretva. Un piccolo borgo dominato da una torre ottagonale e difeso da mura di pietra che risalgono lungo la montagna e oggi servono a isolarla dalla strada che porta verso l’Adriatico. All’epoca della Iugoslavia era ritrovo d’artisti irregolare; distrutto durante la guerra, oggi è un angolo di antica bellezza. La moschea, avvolta dalle rose e gestita da un imam che si mormora sia comunista, è luogo di calma e dialogo.

E poi c’è Mostar, il gioiello diviso, con le sue chiese cattoliche e le sue grandi moschee. Lo Stari Most, il ponte che univa la parte del bazar con il resto della città, venne costruito nel 1566 dall’architetto ottomano Hajruddin aiutato dai maestri scalpellini dell’Erzegovina. Era un prodigio di tecnica e bellezza: un ponte di pietra a campata unica su cui si veniva a conversare e ad ammirare la Neretva che ribolle. Granata dopo granata, venne distrutto la mattina del 9 novembre 1993. Diventato suo malgrado simbolo delle assurde divisioni di una guerra assurda è stato ricostruito quasi dieci anni fa, ma sulle sue pietre si scivola ancora.

Belle queste terre. Sono come gli alberi di melograno: stupendi a vedersi, nascondono spine.

Una guida alla semplicità

Le storie raccontate in queste pagine hanno origine dal progetto “I sapori dell’Erzegovina” gestito da Oxfam Italia, da cui è nato anche un libro a metà tra la guida e il racconto. Si chiama Viaggio in Erzegovina ed è scritto
e fotografato insieme da Andrea Semplici e Mario Boccia.

“Un viaggio per cercare e scoprire che la tenacia dei contadini e la cultura del cibo sono più resistenti della follia degli uomini. Un piccolo libro. Un racconto che racchiude le storie di allevatori, casari, pastori, contadini, apicoltori, gente che, ostinatamente, ripianta ciliegi e fichi fra le pietre della loro terra”.

Pubblicata da Oxfam Italia in due edizioni (italiano e inglese), la guida costa 10 euro e si può acquistare presso l’ufficio di Okusi Herzegovinu a Mostar (Stari grad 1), oppure nelle librerie Buybook di tutta la Bosnia Erzegovina. Altrimenti si può ordinare via internet sul sito www.buybook.ba.

Info pratiche

Da sapere
Prefisso telefonico: +387
Documenti: carta d’identità valida per l’espatrio.
Per le visite: Miturno travel organizza visite ai produttori citati in queste pagine con guide in italiano (Brace Fejica 67, tel. 61209388). Lo fa in collaborazione con Okusi Hercegovinu, associazione giovanile supportata da Oxfam Italia che si occupa di promuovere i prodotti tipici dell’Erzegovina. Nel suo negozio, che si trova a un passo dal ponte, si possono acquistare i prodotti citati nell’articolo: Stari most 1, tel. 36554150.

Arrivare
Aereo: da Pescara voli diretti stagionali per Mostar con B&H Airlines. Altrimenti si vola su Sarajevo (buone coincidenze con Austrian Airlines via Vienna) e poi in bus (140 km, 2 ore). Oppure si atterra a Dubrovnik (voli diretti stagionali da Milano con www.easyjet.com), da qui in bus (142 km, 2 ore e mezza).
Auto: da Trieste circa 600 chilometri quasi tutti in autostrada (7 ore). Si entra in Bosnia alla frontiera di Metkovic´ e si risale lungo la Neretva per circa 50 chilometri fino a Mostar.

Dormire
Motel Emen***, Ones´c´ukova 32, Mostar, tel. 36581120. Aperto di recente, offre camere spaziose a un passo dal ponte e una bella terrazza per mangiare all’aperto. Doppia da 50 euro.
Pellegrino****, Fejic´eva strada 1, Mostar, tel. 62969000. Accogliente, nel centro pedonale della città, offre appartamenti e camere con vista. Doppia da 45 euro.