L'oro di Parma

Rio de Janeiro, aeroporto Antonio Carlos Jobim. Un ispettore della dogana brasiliana controlla lo zaino di un passeggero italiano: lo schermo del metal detector evidenzia masse solide sospette. Lo apre con circospezione ed estrae due pezzi di parmigiano-reggiano sottovuoto da un chilo l’uno. Sorpreso, prima che possa esplodere chiede: “E questo cosa sarebbe?”. “Parmigiano”. “Parmigiano? Ma cosa dice, il parmigiano è grattugiato”. Per capire la vera natura del parmigiano l’ispettore brasiliano dovrebbe fare un giro nei quattro Musei del cibo della provincia di Parma, così  – già che c’è – potrebbe fare altre scoperte sulla cultura gastronomica di queste terre fortunate.
 
Certo, un italiano medio che con la forma di parmigiano ci convive dalla nascita si chiederà: “Perché devo andare a vedere il parmigiano in museo, non è meglio assaggiarlo?”. Vero, ma solo in parte. La dimensione culturale di quel che mangiamo e di tutto quello che vi ruota attorno è un universo di storie da scoprire che meritano di essere approfondite.  E poi: come negare che un pezzo di parmigiano e una strisciolina di prosciutto crudo tagliato a mano siano opere d’arte degne di un museo? Ed è con questa idea in mente che dal 2000 in provincia di Parma si sono messi a pensare e creare i Musei del cibo. Quattro istituzioni che insieme costituiscono un itinerario ben assortito attraverso alcuni punti cardine della cucina italiana, che la storia vuole si trovino tutti nel Parmense: parmigiano-reggiano, prosciutto crudo, conserva di pomodoro e salame di Felino. In tavola. Il primo ad aprire, nel novembre 2003, è stato il Museo del parmigiano-reggiano, che si trova a Soragna (27 chilometri da Parma) nella struttura circolare di quello che fu il caseificio dei principi Meli Lupi. Anche se sono trent’anni che non viene più usato, l’odore di formaggio invade la sala della salamoia del museo. “È impregnato nel legno delle assi che si usavano per far stagionare le forme”, spiega Giancarlo Gonizzi, coordinatore dell’associazione dei Musei del cibo. Visitandolo si scopre che il formaggio più imitato al mondo ha origini antiche che risalgono al Duecento, quando i monaci bonificarono le terre della Bassa e aumentò la produzione di latte che a quel punto andava conservato. “E il formaggio altro non è che conserva di latte”, spiega Gonizzi.  Una conserva che fin da allora era considerata un cibo nobile, ottimo da vendere su mercati stranieri per via della facilità con cui si conservava, si trovava solo sulle tavole dei ricchi, che del resto erano gli unici a poter contare su una produzione di 600 litri di latte, quanti ne servono per fare una forma di parmigiano.
 

Non distante, risalendo la Bassa lungo quella che hanno definito la diagonale del gusto, si arriva al Museo del pomodoro a Collecchio. L’ultimo nato tra i quattro – è stato inaugurato a fine settembre – sorge all’interno della Corte di Giarola, che oggi è anche la sede del parco fluviale regionale del Taro e un tempo ospitava un’industria conserviera. Così su due piedi il pomodoro non è certo un prodotto che uno collega al Parmense: piuttosto alla Campania, o a Pachino, in Sicilia. Eppure da fine Ottocento nella zona si è sviluppata l’industria della trasformazione del pomodoro. “Un’industria che oggi trasforma il 35 per cento di tutto il prodotto italiano”, spiega il sindaco di Collecchio, Paolo Bianchi. “In paese abbiamo anche l’azienda più grande d’Europa: tratta 500mila tonnellate di pomodori l’anno e dà da lavorare a un migliaio di persone”. E allora si capisce perché il museo sia sorto proprio qui, a due passi dai campi e dagli stabilimenti. All’interno si trova la storia di questo prodotto venuto dall’America e diventato elemento fondamentale della tradizione culinaria italiana. E poi si ripercorre lo sviluppo dell’industria conserviera che cambiò il tessuto economico parmense, favorendo lo sviluppo di un’industria meccanica legata alle produzioni alimentari che è tuttora tra le più avanzate al mondo. Dal prodotto seccato al sole alla conserva, dai concentrati alla passata, fino ai sughi pronti e i succhi, c’è tutta la storia di un prodotto dai macchinari alle latte colorate degli anni Trenta.
 
Diversa la storia raccontata dal Museo del salame ospitato nei sotterranei del castello di Felino, sui primi corrugamenti dell’Appennino parmense. Se è vero che l’Italia è il Paese dei campanili è altrettanto vero che è il Paese dei salami. Di grana grossa, fine, media, con più o meno grasso, con l’aglio, senz’aglio, con il pepe intero o macinato, ognuno va orgoglioso del suo salame. Ma nessuno aveva pensato di dedicargli un museo, dove raccontare per filo e per segno la storia di un prodotto la cui prima testimonianza documentaria risale al 1436, quando un comandante al soldo del duca di Milano ordinava venti maiali per farne salami. E il salame e i maiali sono così legati alla storia di Felino che in paese gli hanno addirittura dedicato una statua.

Ma forse il paese che è più intimamente legato alle produzioni del maiale è Langhirano, in val di Parma, sui primi contrafforti degli Appennini. Arrivando dalla Bassa si intuisce subito che tutto ruota intorno al prosciutto. Lungo la strada un’infilata di salumifici con le finestre grandi accoglie chi arriva per andare al Foro Boario, dove è stato ricavato il Museo del prosciutto e dei salumi di Parma. Visitandolo si capisce perché l’industria di produzione del Parma sia sorta proprio qui e non altrove, e si compie un viaggio istruttivo nell’universo della norcineria parmense. Una mappa dettagliata illustra comune per comune le zone di produzione delle varie specialità, dal culatello di Zibello alla coppa, dai ciccioli al prosciutto. Un’altra mappa altrettanto istruttiva spiega da quali parti dell’animale si ottengono i vari salumi. Mentre un video raccoglie la testimonianza di Giuseppe, vecchio norcinaio che ha attraversato tutte le trasformazioni dell’industria del prosciutto: dall’uso casalingo alla messa sotto vuoto. Per il futuro il circuito dei Musei del cibo punta ad allargarsi. Le idee di certo non mancano. “Puntiamo ad aprire la Cantina dei musei del cibo, nelle magnifiche ghiacciaie della rocca di Sala Baganza, e il Museo della pasta a Giarola, sopra quello del pomodoro. C’è già la disponibilità  di un’intera linea di produzione, sono però da trovare i finanziamenti per far tutto”, spiega Gonizzi. E poi il menu sarà davvero completo.   

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