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Al World's 50 Best Restaurant 2016 premiata la cucina di Massimo Bottura

L'Osteria Francescana di Modena è il miglior ristorante del mondo

di 
Stefano Brambilla
14 Giugno 2016

Massimo Bottura ce l'ha fatta. Per la prima volta la sua Osteria francescana è stata incoronata il miglior ristorante del mondo, in quella che è universalmente riconosciuta come la classifica più attendibile (e attesa) del mondo gastronomico. Sono stati infatti assegnati ieri a New York i riconoscimenti del World's 50 Best Restaurant 2016: riconoscimenti che ormai da anni fanno le fortune (e le sfortune) dei locali più famosi, celebrati, inventivi e dissacranti della ristorazione mondiale.

C'è da dire che Bottura c'era già andato vicino lo scorso anno, quando il suo ristorante modenese era arrivato secondo, alle spalle dei fratelli Roca di El Celler de Can Roca (a Girona, in Spagna). Quest'anno le posizioni si sono invertite: Italia prima, Spagna seconda. Mentre il re indiscusso della new wave degli ultimi anni - René Redzepi, il reiventore della cucina nordica - "precipitava" al quinto posto con il suo Noma di Copenaghen. Sul podio anche l'Eleven Madison Park di New York.

Bottura si è presentato sul palco con una bandiera italiana, visibilmente emozionato. "Voglio ringraziare tutti" ha detto. "Il nostro lavoro è frutto di un duro lavoro. La gente pensa che siamo rock star, andiamo qui o là, sempre in movimento. Ma è tutto merito del nostro lavoro in cucina, ogni giorno". 



I PIATTI DI BOTTURA
Che cosa ha di speciale l'Osteria Francescana di Modena? Per dirla con le parole di un critico inglese, "Bottura ha reinventato la classica cucina italiana offrendo piatti che combinano tradizione e irriverenza e toccano tutti i sensi". Tra i pochi ristoranti che oltre a menu degustazione offrono anche la possibilità di scegliere alla carta, all'Osteria si possono degustare capolavori come "Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature" , "Spaghetto alla chitarra con ricciola bruciata e gel di pomodori verdi grigliati" e  "Branzino selvaggio servito morbido e croccante accompagnato da un’insalata d’alghe in salsa cremosa di radici".

Come si capisce, la tradizione italiana (soprattutto emiliana) rimane alla base: Bottura utilizza tra i tanti ingredienti tortellini, bolliti, aceto balsamico. Ma è la combinazione di profumi, colori, sapori che rende unico il piatto: la sorpresa è sempre dietro l'angolo. Ci sono anche piatti dai nomi divertenti e creativi, che fanno sorridere: per esempio, "Oops! Mi è caduta la crostata al limone" e "Anguilla che sale il fiume Po".

Qualcuno sarà curioso di sapere quanto costa cenare da Bottura. Ebbene, i due menu degustazione sono proposti a 180 euro (dieci portate) e 200 euro (tredici portate), con abbinamento vini rispettivamente a 120 e 160 euro. Scegliendo dalla carta, gli antipasti costano 60 euro, i primi dai 50 ai 70, i secondi 80. Se vi sembra una cifra accettabile per il miglior ristorante del mondo, bisogna poi capire quando potrete trovare un tavolo libero...





QUATTRO PREMIATI IN ITALIA
L'Italia può vantare quattro ristoranti nella classifica, formulata grazie ai voti di 1000 giurati indipendenti. Oltre al primo posto dell'Osteria Francescana, troviamo il 17° di Piazza Duomo ad Alba, il 39° di Le Calandre a Padova e il 46° di Combal Zero a Rivoli, tutti ristoranti già ampiamente affermati sulla scena nazionale. Curioso il fatto che tutti e quattro non siano situati in grandi città come Milano, Napoli o Roma: per noi - come per la Spagna - è il trionfo della tradizione provinciale, mentre per tutti gli altri Paesi in classifica è l'opposto (i ristoranti sono quasi sempre in capitali o metropoli).

La Spagna si conferma indiscussa dominatrice della classifica, con sette ristoranti premiati tra i 50; seguono gli USA con sei. Da notare la grande ascesa dei ristoranti peruviani: la sorprendente cucina locale, merito anche dello chef Gaston Acurio, è ormai celebrata a livello mondiale, fatto impensabile fino a pochi anni fa, e il lavoro degli chef viene premiato con tre ristoranti in classifica, tra cui il Maido, il ristorante che ha scalato più posizioni dallo scorso anno. In ascesa anche il Messico, che ha tre ristoranti premiati - come la Francia, la Danimarca e la Gran Bretagna. La new entry più alta è appunto un ristorante di Londra, il Clove Club. 

LA CLASSIFICA COMPLETA
 
1. Osteria Francescana (Modena, Italia) 
2. El Celler de Can Roca (Girona, Spagna) 
3. Eleven Madison Park (New York City, USA)
4. Central (Lima, Perù)
5. Noma (Copenhagen, Danimarca) 
6. Mirazur (Menton, Francia) 
7. Mugaritz (San Sebastian, Spagna) 
8. Narisawa (Tokyo, Giappone) 
9. Steirereck (Vienna, Austria) 
10. Asador Etxebarri (Biscay, Spagna)

11. D.O.M. (San Paolo, Brasile)
12. Quintonil (Mexico City, Messico) 
13. Maido (Lima, Perù) 
14. Ledbury (Londra, Gran Bretagna) 
15. Alinea (Chicago, USA) 
16. Azurmendi (vicino a Bilbao, Spagna) 
17. Piazza Duomo (Alba, Italia)
18. White Rabbit (Mosca, Russia) 
19. Arpege (Parigi, Francia) 
20. Amber (Hong Kong) 

21. Arzak (San Sebastian, Spagna) 
22. The Test Kitchen (Cape Town, Sudafrica)
23. Gaggan (Bangkok, Thailandia) 
24. Le Bernardin (New York City, USA) 
25. Pujol (Mexico City, Messico)
26. Clove Club (Londra, Gran Bretagna)
27. Saison (San Francisco, USA) 
28. Geranium (Copenhagen, Danimarca)
29. Tickets (Barcellona, Spagna)
30. Astrid y Gaston (Lima, Perù) 

31. Nihonryori RyuGin (Tokyo, Giappone) 
32. Restaurant Andre (Singapore) 
33. Attica (Melbourne, Australia)
34. Restaurant Tim Raue (Berlin, Germania)
35. Vendome (Bergisch Gladbach, Germania)
36. Borago (Santiago, Cile) 
37. Nahm (Bangkok, Thailandia) 
38. De Librije (Zwolle, Paesi bassi) 
39. Le Calandre (Padova, Italia)
40. Relae (Copenhagen, Danimarca) 

41. Faviken (Jarpen, Svezia) 
42. Ultraviolet (Shanghai, Cina) 
43. Biko (Mexico City, Messico) 
44. Estela (New York, USA)
45. Dinner by Heston Blumenthal (Londra, Gran Bretagna) 
46. Combal.Zero (Rivoli, Italia)
47. Schloss Schauenstein (Furstenau, Svizzera)
48. Blue Hill at Stone Barns (New York, USA)
49. Quique Dacosta (Denia, Spagna) 
50. Septime (Parigi, Francia)