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Un convegno invita a nutrirsi con maggior consapevolezza

In Umbria, a mangiare sano c'è più gusto

di 
Luca Bonora
11 Gennaio 2013

Si è svolto a Norcia il II forum scientifico di Salus per cibum, movimento che proprio nella località umbra ha visto i natali. Un forum molto ampio, aperto non soltanto agli specialisti ma anche alle imprese alle associazioni di categoria come la Coldiretti, la Federalberghi, e alle scuole per educare le giovani generazioni al diritto alla salute attraverso l’alimentazione, e al rispetto della natura e dell’ambiente.


 


Mutuando il nome da Salus per aquam, il progetto Salus per cibum si pone l'obiettivo di divulgare un comportamento alimentare più sostenibile per l'ambiente e più sano per noi. Il progetto è nato, come già scritto, in un ristorante del Buon Ricordo di Norcia, il Granaro del Monte, proprietà della famiglia Bianconi, storico clan che fa dell'ospitalità a Norcia il proprio fiore all'occhiello e la propria mission. Ai Bianconi fanno infatti capo tre hotel – il sontuoso Palazzo Seneca, il best Western Hotel Salicone****, l'hotel Palatino*** e l'hotel Grotta Azzurra*** – e due ristoranti, il sofisticato ed elegante Vespasia, annesso a Palazzo Seneca, e il Granaro del Monte, il più antico dell'Umbria, cucina tradizionale. Un impero che ha rafforzato in Carlo e nei figli Vincenzo e Federico la convinzione che sia fondamentale, nell'ospitalità e più ancora nella ristorazione, un'etica che tuteli il consumatore.


Massimo Pizzichini è una delle menti, l'anima e sicuramente il cuore del progetto, per l'entusiasmo e la competenza che vi profonde. Ex ricercatore Enea, assieme al figlio Daniele e alla famiglia Bianconi è il fautore di questa piccola grande rivoluzione, che però lui preferisce definire in un altro modo, come una semplice ma importante presa di coscienza: "Per la prima volta esaminiamo i prodotti della nostra terra e della nostra cucina evidenziando le peculiarità che giovano alla nostra salute. E sono tante, più di quante si possa immaginare!"  


 


Alcuni esempi emersi anche dal forum: l'olio extravergine di oliva ha un'elevata concentrazione di polifenoli, antiossidanti che impediscono la formazione e la proliferazione dei radicali liberi. L'olio umbro è quello che ne ha la concentrazione maggiore, inoltre ha una minore acidità e non ha colesterolo.  


Il vitigno sagrantino, docg di Montefalco (Perugia), e quindi i vini che da esso si producono, il sagrantino e il rosso di Montefalco, ha un'altissima concentrazione di antociani, altro elemento antiossidante che combatte l'invecchiamento fisico e mentale.


E ancora, il pecorino di Norcia ha un contenuto di vitamina A, fosforo e calcio superiore a tutti gli altri formaggi.


 


Naturalmente gli alimenti sani non sono solo in Umbria, ma la riscoperta delle abitudini enogastronomiche di ieri tramite le conoscenze scientifiche di oggi permette di evidenziare sempre più i cibi "che fanno bene". A questo filone se ne affianca un altro, sempre evidenziato nel convegno: consumare prodotti del territorio realizzati nel rispetto dell'ambiente giova anche alla salute del pianeta.


Secondo recenti dati Istat, in Italia spendiamo 157 milioni all'anno per la sanità, con una spesa annua a persona che supera i 2.300 euro. "E' una cifra enorme," si accalora Massimo Pizzichini, " che si potrebbe facilmente ridurre informando ed educando i cittadini a una alimentazione responsabile ed eticamente corretta verso gli uomini e gli animali."


 


Il tema del forum era "Per un mondo all'altezza dei nostri figli" ed è proprio pensando alle generazioni future che il comitato lavora. "Che cosa ci guadagnamo, in termini economici? Nulla" ha detto Vincenzo Bianconi nel suo intervento. "E' un tema troppo importante perché sia sottoposto a logiche di profitto". Mi permetto di contraddirlo: oggi un movimento etico può sposare una logica economica, quando compie scelte che vanno a vantaggio della collettività. E come ha ricordato nel suo intervento Vittorio Sangiorgio, presidente dei giovani della Coldiretti, "L'utile d'impresa nel nostro settore non è un fine da perseguire, ma è la logica conseguenza di una filiera basata sulla qualità."


"Del resto - ha dichiarato Roberto Luneia, ricercatore scientifico e direttore di laboratorio, anch'egli nel comitato scientifico di Salus per cibum - in Italia siamo condannati a fare eccellenza alimentare: non dimentichiamo che la dieta mediterranea è Patrimonio immateriale dell'umanità tutelato dall'Unesco."