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Tre importanti chef 'stellati' saranno ospiti a Milano di Identità Golose. Dal 10 al 12 febbraio.

Cucina fiamminga. Tra Gent e Anversa

di 
Gianluca Biscalchin
6 Febbraio 2013

“Il paese piatto che è il mio… con le cattedrali come uniche montagne… con un cielo così basso da renderti umile”. Così Jaques Brel cantava il Belgio nel 1962. Oggi è tutto cambiato. Il paese è ancora piatto, ma l’orgoglio ha preso il posto dell’umiltà. Orgoglio fiammingo, per essere precisi. La parte nord del Belgio, di lingua olandese, freme per separarsi dal sud francese, la Vallonia. Per questioni politiche ed economiche. Ma anche culturali. E gastronomiche. 



FIAMMINGHI PRIMITIVI

Non è un caso che per definirsi i giovani chef che si stanno imponendo a livello internazionale abbiano scelto il nome di Flemish Primitives. Come i pittori del ‘400, dai Van Eyck a Hans Memling, che hanno insegnato agli italiani l’uso del colore ad olio. Sulle tele, ma non in cucina, dove è il burro che ancora detta legge. Insieme alla birra, agli strepitosi frutti di mare e ad una nuova sensibilità per tutto ciò che è vegetale. Non solo cavoletti di Bruxelles e indivia belga, ma tutto un repertorio di prodotti organici coltivati nella grassa campagna delle Fiandre.



FIANDRE A MILANO

Tre dei moltissimi chef questi stellati fiamminghi, più un cioccolatiere surrealista, saranno ospiti del congresso d’alta cucina Identità Golose, dal 10 al 12 febbraio a Milano. Due di questi, Gert De Mangeleer e Pieter Lonneville, sono di casa a Brugge. Deliziosa “capitale” turistica delle Fiandre. Una bellezza che attira su di sé tutte le attenzioni dei viaggiatori. A dispetto dell’altro gioiello fiammingo, Gent.



GENT

Più vivace di Brugge, piena di giovani universitari, ha più di un motivo d’interesse gastronomico. Intanto una vocazione al culto vegetale. È la prima città al mondo che ha istituito una giornata alla settimana dedicata al cibo veg. Ogni martedì la città mangia verde. Il venerdì si può invece passeggiare, dalle 7 all’una, nel mercato bio di Groentenmarkt, nel centro monumentale della città. I carnivori si dovranno accontentare della memoria storica e vistare il vecchio macello. All’interno uno spazio dedicato ai cibi locali: come il prosciutto.


Di fronte al macello, sempre sulla piazza Groentenmarkt, due chicche di archeo-gastronomia: la panetteria Himschoot, con i suoi macarons (che qui sono biscottoni da colazione) e accanto la fortissima, unica, mostarda di Gent prodotta in casa nel negozio-fabbrica Tierenteyn-Verlent. Si continua lungo la via dello shopping Hoogpoort e si gira in Donkersteeg dove si trovano il caffè Mokabon bvba e il macellaio Zwaenepoel. Si passa poi dalla cioccolateria più apprezzata in città Dan Hecke F., Koestraat 42. Per finire il birrificio artigianale Gruut, dove si può anche mangiare. La birra viene fatta nel locale ed è l’unica senza luppolo. Leggera e profumata.



ANVERSA

La città sta vivendo ormai da qualche anno il suo cambio di pelle, da capitale dei diamanti a fabbrica creativa di moda e design. Ma anche qui, come nel resto del paese, prendono le patatine fritte molto sul serio. Quando i local vanno a mangiarle si dice “frituur”. Secondo alcuni le migliori sono quelle di De Smulpaep (Varkensmarkt 2) preparate da due cultori della materia (uno dei quali ha un passato da chef). Per digerirle bisogna procurarsi l’Elixir d’Anverse, bevanda alcolica vintage nata nel 1863, ricca di trentadue piante curative. In alternativa si può tentare con l’energetico Advocaat, liquore di uovo, zucchero e brandy.



Per un ristorantino di gran gusto, apprezzato dai locali, e nascosto nei vicoli della città medioevale, si può optare per il Sir Anthony Van Dijck, Oude Koornmarkt 16. Anche ad Anversa i maestri cioccolatieri non mancano. Dal tradizionale Burie, Korte Gasthuisstraat 3, al super creativo Dominique Persoone, ospite di Identità Golose: stile pop, ma grande tecnica artigianale. Da provare le praline al bacon e quelle alla cipolla fritta (The Chocolate Line, Paleis op de Meir, 50). Per finire, l’idea migliore è cenare dal giovane “primitivo fiammingo” Seppe Nobels, chef del Greenmarkt 13. Piatti creativi e ricchi di sapori, con un occhio alla tradizione e tanti prodotti locali. Un posto eccellente dove farsi una chiara idea di quello che è oggi la giovane cucina fiamminga.