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Da Tripadvisor alle guide, il giornalista Gianni Mura consiglia come orientarsi nella scelta di un luogo dove cenare

Come scegliere un ristorante? Ecco i consigli dell'esperto

di 
Tino Mantarro
14 Settembre 2015
Nell'epoca di Master Chef, quando i cuochi sono diventati delle star e ovunque si parla di cucina, ristoranti e cibo occorre fermarsi un attimo e provare a tornare alla basi. Per esempio, come scelgo un ristorante? Di chi mi fido, delle recensioni di Tripadvisor dove un baracchino dei panini diventa il miglior locale di Milano (è successo a fine agosto), delle storiche guide dei ristoranti, dalla Michelin a quella del Touring, del passaparola degli amici? E come faccio a capire se un ristorante oltre a essere di design e all'ultima moda è anche buono?

Tante domande cui ha cercato di dare una risposta Gianni Mura, giornalista sportivo di Repubblica, ma anche (e in questa veste, soprattutto) da anni scrittore (critico è troppo, dice) di ristoranti sul Venerdì di Repubblica. Lo ha fatto "Non c’è gusto, tutto quello che dovresti sapere prima di scegliere un ristorante", edito da Minimum fax. Ecco la nostra intervista.
 
In un’epoca in cui ovunque si parla di cucina, chef e ristoranti, da dove è nato lo spunto di questo libro?
Ho pensato di parlare del mondo della cucina in modo diverso proprio perché ho vissuto sulla mia pelle di scrittore di ristoranti - critico è un po’ troppo - questo momento di totale confusione. Si parla di cucina ovunque, ma nessuno che guidi con buonsenso e aiuti a fare delle scelte, tutti consigliano piatti e indirizzi. Così ho pensato di scrivere qualcosa che possa dare degli indizi per giudicare la serietà del posto prima di sceglierlo. Oggi abbiamo troppe informazioni, tutte discordanti e perdiamo di vista le basi. Ho cercato di tornare alla base.
 
Per esempio?
Giudichiamo dal menu. Se per esempio non sono espressi i prezzi questo non va bene, io per scegliere consapevolmente devo sapere quanto mi costa un cacio e pepe. Se poi i piatti sono accompagnati da troppi aggettivi di moda, come croccante, tiepido e gustoso neanche questo va bene. Come non va bene l’onnipresenza della rucola, che era una moda oramai di qualche anno fa. Oggi il mio nemico è però il carpaccio di ananas. L’ananas è fatto per essere tagliato in fette grandi e masticato. Se me lo presenti con questo aspetto da bresaola giallognola, annegato nel suo liquido allora non ci siamo.
 
E oltre al menu?
Alcuni posti oggi sono troppo di design: ci sono coltelli che stanno in piedi da soli e forchette che non permettono di arrotolare due spaghetti. E poi questa moda di non mettere le tovaglie, è un po’ troppo minimalista, dove appoggio le cose, sul nudo tavolo? E’ anche una questione igienica.
 
Altre cose che non sopporta?
La musica troppo alta che impedisce a due persone sedute allo stesso tavolo di parlare. Ma anche che i camerieri quando entri per prima cosa ti chiedano: ha prenotato? Prima saluti, poi chiedi. L’educazione è la base. Come la pulizia dell’ambiente e quella dei bagni. Ma purtroppo quando arrivi ai bagni, che sono un punto dolente in Italia, spesso è troppo tardi: ti sei già seduto.
 
Questo quando è dentro, ma prima in base a che cosa sceglie un ristorante?
Per il 50% in base a un’analisi comparata delle principali guide, il 45% in base ai consigli di amici e lettori e il 5% guardando in rete: qualche sito affidabile esiste.
 
Perché le guide contano tanto?
Le guide hanno due vantaggi: sono stabili, durano un anno. E in questa liquidità perenne che è la base di Tripadvisor dove le classifiche cambiano ogni dieci giorni mi pare un indubbio limite. E poi la guida ci mette la faccia. Se vado in un ristorante consigliato e prendo una fregatura so con chi arrabbiarmi: se con il Touring, la Michelin o Gianni Mura che ne ha scritto sul Venerdì. Se prendo una fregatura con un posto consigliato da TripAdvisor o da altri siti con chi me la prendo: con Costanza 92? E cosa ne so dei gusti di Costanza 92? Come faccio a fidarmi di qualcuno di cui non so nulla?

Info: scheda del libro sul sito di Minimum fax