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Alla scoperta dei prodotti della regione, dalle Alpi all'Oltrepò

A tavola in Lombardia: le eccellenze del territorio

30 Novembre 2017

Anche se lo si conosce poco, la Lombardia vanta un panorama gastronomico di indubbio livello: il passato di regione agricola avanzata, il territorio vario, gli incroci con le tradizioni vicine hanno lasciato una ricca messe di prodotti tipici che si stanno facendo largo nelle gastronomie e sui tavoli. Dai tanti formaggi agli insaccati, la regione vanta ben 34 eccellenze culinarie con marchi dop e igp (vini esclusi) che devono essere soltanto assaggiate. 
 

I FORMAGGI
“La buca l’è minga straca se la sa no de vaca”, recita un proverbio lombardo. Ovvero, non si può finire un pasto senza aver assaggiato un pezzetto di formaggio. Quale? Dipende dai gusti. I dop lombardi sono 14: alcuni prodotti solo in Lombardia, altri diffusi anche nelle regioni vicine. Questi di seguito sono quelli che preferiamo, ma son gusti: in comune hanno storie antiche, legate alle tradizioni della povera gente che passava l’estate in quota, a far pascolare le mucche negli alpeggi. Dove per esempio nascono il bitto e il formai de mut. 

Grasso tra i grassi, il bitto è un formaggio che va assaporato a piccoli pezzi, lentamente, con quel leggero pizzicorino che lascia in bocca, dovuto alla stagionatura. Nello specifico è un formaggio d’alpe a pasta semicotta che in origine veniva prodotto solo nelle valli di Albaredo e Gerola, sopra Morbegno, in provincia di Sondrio. In estate gli allevatori salgono negli alpeggi tra i 1400 e i 2000 metri e in questi tre mesi producono solo bitto che poi fanno stagionare durante l’autunno. Caratteristica principale del prodotto, la lunga conservabilità: le forme tenute a temperatura costante nelle casere possono essere mangiate anche dopo dieci anni senza che abbiano perso le loro caratteristiche organolettiche. 

Diversa la storia del taleggio, nato nella val Taleggio, in provincia di Bergamo. E’ un prodotto antico, presente fin dal tardo medioevo: organoletticamente è un formaggio a pasta cruda e crosta fiorita, naturalmente di colore rosa e stagionato per non meno di 25 giorni. Affine, il gorgonzola, formaggio erborinato la cui pasta tende al blu e al verde per via delle muffe introdotte.
 

I SALUMI
Prima del formaggio, alle volte assieme, vengono gli affettati. Basterebbero questi - magari accompagnati dalla tipica michetta milanese, o da una mantovana - per risolvere con soddisfazione il pasto. Anche qui la scelta di prodotti con marchio dop o igp è ampia: alcuni sono specificatamente lombardi, come il salame di Varzi, la bresaola valtellinese e il salame d’oca crudo; altri diffusi in tutto il Nord, come la mortadella Bologna e il cotechino. In totale sono 10 i salumi dop e igp lombardi.

Il più noto e di moda è la bresaola, che da prodotto localissimo della provincia di Sondrio negli ultimi anni è entrato nelle carte dei ristoranti di tutto Italia. Si tratta di carne di manzo scelta accuratamente tra i tagli meno grassi, salata e stagionata per un massimo di venti giorni: consigliata dai dietologi, va mangiata pura e semplice, tagliata a fette fini, al massimo condita con olio e pepe. 

Non altrettanto conosciuto è il salame di Varzi, prodotto nell’Oltrepò pavese, in valle Staffora e in valle Versa. Le sue origini sembrano risalire alla dominazione longobarda; di certo si sa che è un salame realizzato con sole carni suine, con aggiunta di grasso solido, sempre di suino, sale, pepe nero in grani; il tutto viene poi aromatizzato con un infuso di aglio e vino rosso. 

Mentre viene dalla zona di Mortara e della Lomellina il salame d’oca crudo: si ottiene dalla lavorazione di carne magra d’oca, cui si aggiungono carne e grasso suino, sale, pepe e aromi prima di essere stagionato per circa tre mesi. Secondo tradizione viene servito con mostarda e salse agrodolci, ma anche da solo con un pezzetto di pane è fantastico. 
 

L’OLIO, I VINI, LA FRUTTA
Ma l’eccellenza produttiva delle campagne lombarde si declina anche nella frutta, mele e pere su tutto, e in altri prodotti della terra, come i tanti vini e spumanti (ben 43 quelli doc, docg e igt prodotti in Lombardia), l’olio del Garda bresciano dop e quello dei laghi lombardi dop. La mela della Valtellina igp è prodotta in una zona che va da Sondrio fino a Sondalo da tre cooperative e un migliaio di frutticoltori: da sempre frutta una lavorazione integrata a basso impatto ambientale. Stark, gala, golden, morgenduft e fuji le varietà prodotte; dolce-aromatica, succosa, zuccherina, acidula ed alta conservabilità le caratteristiche di ognuna. 

La pera mantovana igp è altrettanto rinomata e gustosa. Sei varietà identificano questo prodotto coltivato fin dal Medioevo, anche se la produzione era riservata esclusivamente a nobili ed ecclesiastici. Sono da assaggiare sia crude sia cotte, tutte hanno proprietà depurative e dietetiche: se una mela al giorno toglie il medico di torno, anche la pera non sta certo a guardare...
 

INFORMAZIONI
Sito web www.buonalombardia.it